川式滷水製作秘籍，滷水調色的秘密大分析。

1、正確理解食用色素

說到色素，人們多少都有點談虎色變的感覺，這是因為對色素不夠了解。色素是用以顯示顏色的物質，又稱著色劑或著色物。

而食用色素是色素中的一個種類，它是指可以在一定程度上改變原有的食物顏色，或增加食物相應顏色的物質，加入這種物質，可以改善和增進食慾，且對人體無害。

食用色素又分為人工合成食用色素和天然食用色素。

人工合成食用色素

人工合成食用色素大多是從煤焦油中提煉並分離出來的原料製成的，如日落黃、胭脂紅、檸檬黃等。

人工合成食用色素在相關規定的「限量使用範圍內」合理使用，是安全的，它相對於天然食用色素而言，具有色澤更鮮艷、功能更穩定、著色力更強、成本低廉、使用方便等優點。

不過如果濫用或泛用，還是會給人體帶來危害，所以在實際烹調中並不主張過多使用。

天然食用色素

天然食用色素不僅對人體無害，而且還含有人體所需的有益成份。其是從天然原料中提取精鍊出來，具有某種相應顏色的產品。

其中植物原料有薑黃、梔子等；動物原料有含在蝦表皮里的蝦紅素等；微生物原料有紅曲米等。

天然食用色素相對於人工合成食用色素而言，成本較高，著色力和穩定性略差，但是安全性高，還含有人體所需的有益物質，並具有某些特殊功能。

比如薑黃色素具有降血脂、降血糖、消炎、抗病毒等作用；紅曲米具有降血脂、消食等功效；紫草紅有抗炎症、清熱解毒等作用。

天然食用色素的種類有很多，如辣椒紅、梔子黃、薑黃、紅曲色素、紫草紅、桑葚紅等幾十種。

2、滷製品取色的原則

在給滷水調色時，應秉持「無為而治」的態度。無為即是自然，治即是治理，「無為而治」就是不要過多地干預，刻意去改變。

意思是說，在滷製品的主要色澤確定以後，只要顏色在合理的範疇內，就讓它順應自然的變化而變化。

舉個例子，四川的黑雞全身皆為黑色，我們在用黑雞製作滷製品時，是應該刻意地去改變它的顏色，還是遵循原料自身的本色呢？

答案是保持本色。

現在，很多滷製品就是保持本色，不刻意使用著色物，用常見的調味料和香料，將滷水調成什麼顏色，滷水就是什麼顏色，再與滷製原料的自身顏色結合，就是成品的顏色，這就是自然、天然之色。

3、天然食用色素的運用

糖色調色：先調色後調味

川味傳統紅滷水一般都要用糖色去調色，並且是先調色後調味，但具體到多少鹵湯應該添加多少糖色，都沒有硬性的規定，幾乎都是廚師憑藉自己的經驗去靈活掌握。

為什麼要先調色後調味呢？答案是因為糖色的顏色能夠在150℃的高溫下，保持相對穩定，同時也不會因為滷水酸鹼度的變化而變色。

在實際的滷製工作中，也並非一次性地將顏色調整到位，而是要經過多次調試，直到顏色達到相對飽和為止。

紅曲色素在滷製時的運用

紅曲色素在滷製時的運用，通常是將紅曲米熬製成紅曲水後，再調入滷水中。

紅曲色素在實際滷製過程中，往往會加入適量焦糖色素與之混合使用。這是因為紅曲色素對酸鹼度和光比較敏感，穩定性較差，因此加入適量焦糖色素能夠彌補其不足之處。

所以用紅曲米作為著色物的滷製品，要盡量避光保存，以減少色澤的氧化反應。

用梔子作為調色物

用梔子作為調色物時，應選擇色紅、形圓、子仁飽滿者。

通常的做法是：先把梔子放清水鍋里熬製成汁水，再用熬出來的黃色汁水去炒製糖色，這就相當於梔子與糖色混合使用了，其原因也是由於梔子黃對光比較敏感。

用醬油給滷水調色

醬油在川鹵中使用較少。因為很多人認為，用醬油給滷水調色後，會讓滷製品發黑，這也許是傳統醬油的製作工藝與現在有所不同而造成的。

醬油的紅褐色與焦糖色素的顏色很相近，而且現代醬油在製作過程中，也會加入適量焦糖色素去調色。

有人曾經用老抽和生抽混合後，再給滷製品上色調味，這樣的滷製品在正常避開日光照射和冷藏，並且不再進行二次滷製加熱的情況下，其色澤保持了 1～3天，並沒有明顯的發黑現象，而且味道還更鮮醇。

4、調色要靈活運用

滷水調色的工藝流程和方法極其簡單，但這些著色物在給滷製品上色時的化學反應則相對複雜，它會隨滷水的酸鹼度、溫度、滷製時間、光照等諸多因素的變化而變化。

所以，我們必須了解著色物的基本特點和性能，這樣在實際運用中，才能更加靈活地混用它們去合理調色，以彌補單一著色物的不足。

對滷味製品的調色，基本上都是先將著色物調入滷水鍋里，然後再觀察滷水的顏色和滷製品的顏色是否符合成品要求。

調色時，應多次分別加入著色物，不宜一次性調色。除了特殊要求以外，滷製品的顏色應堅持「寧淺勿深」的原則。

至於是調味前去調色，還是調味後去調色，或者是滷製品起鍋前去調色，都應根據選用的著色物特性而定，最終目的是讓著色的效果達到最佳。

滷製菜品流程

1、滷菜簡介

川味滷菜屬五香味型中最大宗的一類，它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。

滷菜製作的關鍵在於調製滷水，而川味滷水有紅鹵和白鹵二種，兩種滷水的風味基本相同。其區別主要在於紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適於滷製淺色的原料；白鹵中則不加糖色，適於滷製深色的原料（如牛肉、羊肉）。

2、鹵料配方

山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克，甘草15克，花椒20克，砂仁頭10克，草豆蔻5克，老薑100克，大蔥150克，紹酒100克，精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。

以上配料為一次滷水用量，根據滷製品數量，可按比例適當增減用量。

3、滷水製作

1)、除姜、蔥外，將所有香料分兩等份，分別裝入兩個紗布袋內紮緊袋口製成香料袋。

2)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克製成糖色。

3)、鍋內摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮（約1小時）至香味四溢即成滷水備用。

4)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的滷水可以連續使用。每次煮完後，除去雜質泡沫，撇去浮油，凈下來的凈滷水再加入食鹽煮沸後，即將滷水盛入陶瓷滷水缸中保存。

5)、下一次滷製時，便把滷水倒入鍋里，並放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，滷水也變渾濁並感覺無香味時，應換新的香料袋和滷水，以保持滷水的質量。

4、滷水運用須知

1)、動物性原料均須先焯水後，再入鹵鍋滷製入味軟熟。經常滷製鮮味足的動物性原料，能使滷水質量提高。

2)、鮮味的原料（豬肉、雞、鴨）最好能與異味重的原料（牛、羊、肉、腸、肚等）分別使用滷水，以保證滷製品的質量。

3)、鹵豆製品的滷水最好是一次性使用，不要回用。

4)、常檢查滷水鹹度、色澤、香味及滷水量，並隨時添補或更換，保證滷水質量。

6、原料加工及滷製方法

1)、原料加工：

將滷菜原料（各種葷素食品），肉類洗凈焯水去腥，切塊（一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀），心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。

焯水時間應視原料質地決定，鮮味較好、異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為度；牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟後（泡煮15分鐘）再撈入鹵鍋；素菜（豆製品、豆果類）洗凈即可。

2)、滷製方法：

將原料入鹵鍋，滷汁應淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質地老、嫩靈活掌握火候，通常在保持95℃溫度的滷水鍋內浸鹵40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。

滷水保存方法

1、滷水的保管

滷水要經常濾去雜質，保證清潔衛生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶（盆）內不動，如長期不用，也應經常燒沸後再儲存。

2、滷製品的二次變鮮方法

這是為減少損耗，將當天未銷售完的、無任何變質的、報損又不符合條件的、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的滷菜，經過再次加工後再販售的方法。

一般第二次滷製可用白鹵，時間以煮透為度，販售時要記得先售出。

滷菜有它的特性，經過多次滷製加熱後，滷菜會越變越黑，賣相會變差。一般情況下，為了保持滷製品的新鮮度，在販賣時，托盤內應加滷水汁，銷售人員要經常做翻面的動作，以維持鮮度。當天未銷售完的滷製品，第二天可以切成片製成涼拌菜販賣。

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