打破常規漿魚片 用80℃油浸龍利魚 這魚片的口感 上了新高度
現在，很多酒店都會用冰凍的龍利魚代替淡水活魚來製作魚片菜，比如沸騰魚、酸菜魚、青椒魚等。與常用的淡水活魚相比，龍利魚不僅成本更低，而且肉質中夾雜的魚刺也非常少，所以受到很多廚師的青睞。但是，市場上銷售的龍利魚多是冰鮮的，如果採用常規的方法上漿、焯水，魚肉不僅口感不夠滑嫩、質地不夠飽滿，連賣相也會差很多。所以，我們改良了它的加工方法。
龍利魚片的加工方法
步驟1 調糊。取雞蛋清500克、大風車生粉（要選用穩定性好一些的生粉）250克、鹽50克、小蘇打5克調成稀糊。
步驟2 漿制。取冰鮮龍利魚5千克自然解凍，切成薄片，用流動水沖漂20分鐘。撈出魚片，用干毛巾充分吸水，倒入不鏽鋼盆內，放入調好的糊，朝一個方向輕輕攪拌（不可使勁摔打，否則魚肉容易碎掉），待糊均勻地掛在魚肉上，將其裝入保鮮盒內，淋上少許色拉油，放入冷藏冰箱內存放3小時以上。
步驟3 油浸。客人點菜時，將炒鍋炙好，倒入足量色拉油燒至80℃，將鍋端離火口，下入魚片，用餘溫將魚片浸熟，撈出即可。
提問 漿制魚片時不需要加水嗎？
回復 不需要。因為我們買到的龍利魚都是經過冰鮮處理的，在處理過程中魚肉已經吸收了水分，如果漿制時再加水，很容易造成魚片在存放過程中吐水。
提問 小蘇打起到什麼作用？
回復 小蘇打的作用是用來增加魚肉的飽滿度。
提問 魚片為何要低溫油泡而不是焯水呢？
回復 龍利魚跟我們以前常用的淡水活魚不同，它的肉質的彈性和黏性都降低了不少。如果先經過焯水，肉質吃起來是水渣渣的，而且表面的漿容易「模糊」造成質地不夠光滑，故我們都採用80℃的油溫來將其「浸」熟。
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