為什麼我燉的牛肉很硬？

先加料酒煮一下去腥，然後煎牛肉，接著加水煮半個小時，然後放土豆胡蘿蔔，煮至湯汁收濃，結果牛肉很硬？

1.是因為牛肉要一直沒水么

2.還是因為我炒了

第一個回答說用澱粉腌制一下，我是不建議這麼做的。因為只有在爆炒牛肉或者鐵板牛肉的做法才會用澱粉和蛋清腌制，讓牛肉在滑油的時候變嫩。紅燒的做法就沒必要用澱粉了

燉牛肉太硬無非就兩個原因

1.牛肉本身就是老牛肉

2.燉煮的時間沒到位

3.燉之前炒牛肉的時間過長導致牛肉內部水分蒸發，口感發柴

第一個原因可以直接忽略掉，因為通過高壓鍋多燉幾分鐘就可以。

我本人紅燒牛肉時直接過水撇去浮沫洗凈，然後高壓鍋里加水和調料（不放鹽和味精，只放蚝油和醬油白糖）香料，大火燒幾分鐘（因牛肉部位而異）關火等待自然解壓，再用大火收汁就行了。這樣燒出來的牛肉比炒過的牛肉口感更有彈性，不會發柴

個人經驗半個小時完全不夠。有時候我家用高壓鍋燉牛肉都要40分鐘，如果只是普通的燉鍋，至少要一個小時。因為我喜歡吃爛爛的肉，所以一般都會燉將近2個小時。

之所有會很硬是因為沒有燉軟，建議加長燉煮時間，直至燉軟為止！

準備步驟：

如果是燉肉的話，其實選筋多肉老的最合適，耐燉，底蘊深厚，口感豐富。

如果是凍肉，提前一夜從冷凍層取出，放到保鮮層緩慢解凍。

（這是我所知道條件允許的情況下凍肉保持肉質的最好辦法。）

解凍完畢泡涼水備用。

如果是鮮肉，直接泡涼水就好了。

（盡量多換幾遍水，這裡泡水的目的在於把殘血洗凈。）

1.想焯水的話就冷水下鍋，佐蔥姜料酒大火燒開，隨著水溫升高，等肉出盡血沫。

（繼續開著大火，從水花中間把肉撈出來，肉會很乾凈，不沾血沫。）

2.想炒的話先瀝干肉上多餘水分，大火熱鍋適量放油，蔥姜八角等香料先炒香，放肉煎成表面金黃。

（炒一般不影響最後的肉質，瞬間的高溫使表面蛋白質迅速成熟形成一層金黃的外殼，封住內部的肉汁，而幾乎同時美拉德反應會使肉產生美妙的香氣）

3.要加酒類醬類和其他配菜的話現在加入。

（高溫使酒精迅速揮發，可以帶走一部分肉類和醬類不美的氣味，醬類的氨基酸和糖分繼續參與美拉德反應等一系列微妙進程，為菜肴增加美妙的色澤與香氣。）

4.有可能這時候鍋底有少許微焦物質，加入熱水大火燒開，燉肉開始。

（順便勞駕用鏟子把鍋底微焦的物質反覆鏟起融在熱水裡，可以說這是形成濃厚湯汁的關鍵了。）

5.大火燒開，小火慢燉。

可以放幾顆山楂促進肉質軟爛，老話說得好，牛頭不爛，多費把柴炭…

總歸得燉一兩個小時吧，差不多的時候嘗鹹淡加鹽調味，湯濃味美這就齊了。

焯水焯過了，解決方法買回來去血水可以早點泡上，多換幾遍水，鍋里焯水的時候冷水下去焯一下就好了。 或者提前弄點澱粉腌制一下。比較重要的是你加水燉的時候是不是倒進去的冷水，倒熱水煮記得，不然也會有點柴。到最重要的是用高壓鍋啊，有了高壓鍋怎樣都不會柴了

謝邀。燉牛肉，一則選用肉的部分，很重要，最好是牛腱子和牛腩，這樣的肉比較肥瘦相間，吃起來口感比較好；

二則，生肉買回來洗乾淨後，用清水浸泡最少2-3小時，中間要換水2-3次，把每次泡出的血水倒掉換成乾淨的清水再次浸泡；

三則，不要炒；乾淨的生肉放入鍋中，冷水開火加熱，水開後，還是會有浮沫；撈乾凈浮沫後，關火，撈出牛肉，換一鍋乾淨的水，開火煮沸後，到入剛才撈出的牛肉，繼續煮；其間加入，料酒、香料、調味料... 水要沒過牛肉，但也不要太多。

四則，有高壓鍋，用高壓鍋大約需要40分鐘，可以燉至軟爛；沒有高壓鍋，普通密封性好的湯鍋，二次清水大火煮沸後，轉小火慢燉，大約1個半小時也可軟爛。

五則，可以加點山楂，或者陳皮，有效幫助牛肉入味和軟爛口感。

我一般是先焯水然後再燉的，牛肉切要順著紋路，然後燉的時候稍微加點點醋會更容易燉。我在家就這樣用電磁爐加炒鍋1個小時不到也能燉的很爛。