酸蘿蔔濃湯水煮魚 用米湯製作的酸蘿蔔 決定了這道菜的成敗

製作 1.草魚宰殺治凈，去頭、尾，將魚肉片下，改刀成蝴蝶片，用清水沖漂去掉血水，撈出吸干水分，先加3克鹽、雞粉，朝一個方向攪打至起膠，再加入雞蛋清，朝一個方向攪打至有粘性，加干澱粉拌勻。2.金針菇入沸水中大火汆1分鐘，撈出控水；酸蘿蔔切重約10克的塊；青、紅美人椒分別切長1厘米的圈。3.炒鍋上火，放入50克色拉油，燒至七成熱時，爆香蔥段、薑片、蒜片，放入濃湯、酸蘿蔔、魚骨、料酒，小火煮15分鐘，用味精、胡椒粉、白醋、剩餘的鹽調味，下入金針菇，小火煮開，撈出裝入容器內。4.將魚片下入湯鍋內，小火燒開，出鍋倒入墊有金針菇的容器內。5.鍋內放入剩餘的色拉油，燒至四成熱時，放入青紅美人椒、鮮花椒，中火炒香，出鍋潑在魚肉上。

特點 湯鮮味濃，酸辣開胃。

●米湯酸蘿蔔的製法 象牙蘿蔔洗凈，切成大片，加少許鹽腌漬至蘿蔔片出水，晾乾水分後，將蘿蔔片放入瓷缸內，倒入涼米湯（以剛剛沒過蘿蔔片為好），密封瓷缸，放在溫度20℃的室內，約20天即可。

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