1061:還覺得老外不吃米飯？西班牙燴飯和義大利燉飯哪裡不一樣？胖廚特色菜來啦！威尼託名菜：海鮮燉飯
胖廚不久前給大家推薦的
主廚胡學斌：1059：西班牙燴飯，真正的高蛋白炸彈！
大受歡迎啊。
很多好朋友表示對這種做法非常感興趣。希望胖廚能在出一點類似的烹飪菜品。正好胖廚最近在整理配方的時候看到了Risotto。趁熱打鐵，正好整理出來給大家分享一下。
Risotto是一種義大利北部的米飯，加入肉湯煮熟，直到達到相當奶油般的稠度。肉湯可以來自肉類，魚類或蔬菜。許多類型的義大利調味飯都含有黃油，洋蔥，白葡萄酒和帕瑪森芝士。這是義大利最常見的煮飯方式之一。藏紅花最初用於調味及其誘人的黃色。
義大利調味飯起源於盛產稻米的北部義大利，是米蘭地方很有特色的菜肴。正宗的義大利調味飯通常為只有八成熟的夾生飯，這種口味很難讓習慣熟爛米飯的亞洲人接受。
以Carnaroli，Maratelli，Baldo和Vialone Nano米為例，其中澱粉含量高達24％以上，所以烹飪時難以糊化，這是產生夾生口感（al dente）的主要原因。
那你肯定會問了，這義大利的risotto跟上次寫的西班牙燴飯有啥不一樣？
第一：西班牙燴飯，即paella，派埃亞。是一種鍋的名稱。詞根來自拉丁語patella 就是炒鍋的意思
第二：西班牙燴飯的烹飪方式一次性加入全部高湯，燜煮軟爛成熟。而義大利Risotto是分批次加入，開蓋烹煮
第三：西班牙燴飯基本上離不開藏紅花染色增香，義大利risotto偶爾會用到，非必要食材
第四：西班牙燴飯是10成熟米飯，跟中國人吃的米飯口感基本一致。而義大利Risotto是八成熟，米粒有白芯。就像義大利面一樣追求彈牙的口感！Al Dente!
第五： 西班牙燴飯不像義大利Risotto一樣，這麼離不開cheese。
第六：西班牙燴飯用到的米沒有Risotto那樣追求高澱粉含量。
第七：。。。。。。。。。。。就寫這麼多吧。
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西餐入門
和
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陸續分享了幾十篇乾貨料理教程。喜歡的來看看~
做法：胖廚暫時只說做法，不說原因了。後邊有機會再補。
今天給大家介紹的是義大利Veneto的一道特色名菜：海鮮燉飯（Seafood Risotto）
Veneto位於義大利東北部，座落於阿爾卑斯山和亞得里亞海之間，是義大利20個一級行政區「大區」之一，下設有7個省，大區首府是世界知名「水城」 - - 威尼斯，其邊界國內與倫巴第，特倫蒂諾 - 上阿迪傑，艾米利亞 - 羅馬涅和弗留利 - 威尼斯朱利亞大區接壤，北鄰奧地利共和國威內託大區多平原，氣候溫和，雨量充沛，水果及蔬菜的產量居義大利全國前列，是義大利糧食和葡萄酒的主要產區之一，沿海地區以漁業為主。
所以，Veneto特殊的地理環境造就了這道特色名菜的誕生也就順理成章了！
說了這麼多了，你們懂我的：該上乾貨了！
配飯：6-8人份的飯量
帶皮大蝦 20+，去蝦線，留殼備用
雞高湯 500ml
水 800-900ml
蛤蜊汁（湯汁） 250ml
番茄（新鮮或者罐頭皆可） 400g
月桂葉（bay leave） 2片
黃油 70g
洋蔥（常規中等尺寸） 1個，切小碎丁
短米 500ml，沒有我上面說的那幾種米，用家裡的代替
干白葡萄酒 250ml
百里香（Thyme） 新鮮的就5ml，乾的就2ml。一點就好，提味而已
大蒜 5顆切碎末
貽貝 10+
小魷魚，切圈 3-4條，去內臟去耳朵，沖洗乾淨
歐芹 30ml。切碎
檸檬汁 20ml
鹽和胡椒調味
喜歡的乾酪，擦絲備用即可。這一次的海鮮燉飯，乾酪可有可無，推薦Parmigiano Reggiano 2oz。
做法：
- 將蝦殼，用一點油簡單翻炒。加入高湯/水/和蛤蜊汁，番茄碎和月桂葉。開鍋，simmer20分鐘。用很密的紗布過濾，在湯鍋中，低火加熱保溫備用混合高湯。
- 取一口大炒鍋，加入一半黃油。中火加熱。
- 加入洋蔥，炒香炒透明
- 加入大米，大蒜，百里香翻炒5分鐘。直到米粒邊緣開始變透明
- 加入干白，翻炒。直到被大米吸收
- 加入之前備用保溫的混合高湯800ml，翻炒直至沸騰。調小火simmer
- 10分鐘左右，湯汁吸收完全以後，開始繼續添加高湯，每次200ml，分批次加入。攪拌翻炒
- 直到湯汁開始變得非常濃稠，米粒8成熟。米芯呈白色。進嘴咬開米粒，中間還有一點「夾生」。大概15分鐘左右。
- 加入蝦仁，魷魚圈和貽貝翻炒。
- 再加入250ml混合高湯。翻炒3分鐘。
- 撤火蓋蓋燜5分鐘。讓濃郁的湯汁揮發出來的蒸汽繼續烹制海鮮，讓貽貝完全打開。
- 開蓋，丟掉沒有打開的貽貝。用高湯調整一下Risotto的粘稠度。
- 加入剩下的一半黃油，攪拌。黃油有增稠的效果，更香吃起來口感更絲滑入口。味道層次更加豐富。
- 加入歐芹碎，檸檬。拌勻。歐芹會增加清香的味道，檸檬的酸味會豐富味道層次，亦會去腥增香。添加一種檸檬獨有的清新的味道
- 最後用鹽和胡椒調味即可。
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