醬貨顏色發黑怎麼辦？醬湯老是壞掉怎麼辦？我來幫你解決
06-27
專家支招醬貨顏色發黑，問題可能出在3個環節上：
一是香料處理不當。正確的香料處理方法是：香料先用溫水浸泡30分鐘，或者放入沸水中大火焯透，撈出後再放入燒熱的干鍋內或者烤盤內加熱烘乾水分。
二是調色不當。在給醬湯或者滷水調色時，比較建議大家選用糖色，或者以糖色為主，以紅曲米為輔（湯料為40千克時可以添加糖色500克、紅曲米水2千克。水和紅曲米按照20:1的比例熬制），不太建議只用紅曲米，且若是添加了紅曲米，最好待醬湯或者滷水熬至想要的顏色後，將紅曲米撈出，不要放在醬湯或者滷水中繼續存放。
三是後期存放不當。這裡要著重說明兩點：1.醬湯或者滷水熬好後，我們的第一個工作就是將香料包撈出，吊干其水分並降為常溫後，用保鮮膜包好，放入保鮮冰箱內冷藏。如果不及時將香料包撈出，一來香料的味道會繼續滲透到醬湯或者滷水中，那麼醬湯或者滷水的葯香味就會太過濃郁。二來也會導致醬湯的顏色發黑。2.醬湯或者滷水要經常過濾，每醬或滷製兩次原料就要用紗布過濾一次。
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