酸湯肥牛經此一改良銷量翻了一番 每天賣80多份 重點在前期處理
這道菜有兩個技術點：一是用熟雞油炒制，味香色亮。一般情況下，我們用色拉油來炒制青花椒粒。但在研發此菜時，我們發現，用熟雞油炒出來的菜品要比用色拉油炒制出來的菜品味道更香濃，因為熟雞油本身就有增香亮色的作用，所以我們選用熟雞油來烹飪此菜，使得成菜色澤油潤亮麗，香味十足。二是採用了秘制肥牛汁。我們秘制的肥牛汁，醬汁味純，色澤亮潤，相比一般的調味汁，口感更滋香。這種肥牛汁是我們用醬油、生抽、雞汁、蔬菜水熬制而成的，其中蔬菜水是用胡蘿蔔、香芹製作而成，所以它具有一般調味汁無法達到的鮮香美味，其生抽是提升汁水鮮味的一關鍵亮點，且熬制時，純凈水是首選，不要用自來水，因為自來水中富含大量的鹼性物質，口感不好，而純凈水則口感清甜。
提問
Q 排酸肥牛和普通肥牛有什麼不一樣？
A 大家都知道牛剛被屠宰時，細胞並未死去，還要進行無氧呼吸，從而產生乳酸，那麼作為代謝物，乳酸是對人體有害的一種物質，我們在市面上看到的肥牛，都是未經過排酸的。而排酸後的牛肉，會在一定的溫度、濕度和風乾下，將乳酸分解，同時分解出基苷（味精的主要原料），經過排酸後的牛肉，口感得到極大的改善，味道鮮嫩。肉的酸鹼成分適中，從而無害於身體，被改變後，肉的分子結構，也利於人身吸收。
下面給大家介紹一下這道菜的製作方法：
詳細做法
初加工 將肥牛400克用刨片機刨成薄片；青、紅美人椒各35克切成小節。
熟處理 1.鍋上火，倒入水燒開，下銀芽150克焯水10秒鐘，撈出，盛放在盤底。2.下入肥牛焯水至斷生，撈出瀝干水分，盛放在銀芽上。3.另起鍋，倒入熟雞油20克，待油溫燒至六成熱時，下入蒜末20克、青花椒粒10克煸香，放入青、紅美人椒10克繼續翻炒出味，加入秘制肥牛汁250克燒開後，倒入芝麻油15克、花椒油20克，最後將其湯汁澆在肥牛上面即可。
秘制肥牛汁製作 將醬油、生抽各20克，雞汁10克，蔬菜水（將胡蘿蔔、香芹各30克，水600克大火煮15分鐘即可）500克熬制而成。
關鍵1 焯水時間。因為銀芽富含大量營養，且質地較嫩，含水量大，所以在焯水時，時間不宜過久，入開水中焯水10秒鐘即可撈起，這樣即能保住銀芽的水分，又不失其清脆的口感，而且營養成分相對來說流失得較少。
關鍵2 排酸肥牛。此菜中的肥牛，並非普通的牛肉，而是經過排酸處理後的牛肉。它的特點是：肥而不膩、瘦而不柴、顏色柔和、花紋美觀，採用先進的後成熟工藝流程處理而成。其營養價值要高於一般的牛肉。長期食用有利於健康，配以珍貴的湯料，可起到美容，延年益壽的作用。
關鍵3 出鍋前放油。此菜需注意，一定待肥牛汁大火燒開後，再倒入芝麻油、花椒油，然後再將其澆在牛肉上。切勿將兩種油，在湯汁未燒開前添加，或者出鍋後添加。
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