川菜館中最具特色的「混椒雞」詳細做法

06-25

菜師傅-介紹：

所謂混椒菜，其實就是幾種辣椒和幾種花椒組合在一起而烹制出來的菜品。這道「混椒雞」就是以二荊條青辣椒為主色調，再輔以泡紅辣椒、野山椒、鮮小米辣椒以及黑胡椒粒、干青花椒、鮮青花椒進行提味，另外此道菜還特製了一款秘制醬料來提升菜品的口味層次。

材料：

主料：

去骨烏雞250克、鮮香菇100克、二荊條青辣椒150克、泡紅辣椒15克、野山椒15克、鮮小米椒30克、黑胡椒粒8克、大蒜粒20克、干青花椒8克、子姜粒20克、鮮青花椒10克

調料：

鹽8克、胡椒粉8克、雞精10克、味精8克、豆瓣醬30克、秘制醬料60克、料酒、生粉、高湯、香油、藤椒油、化豬油、菜油各適量

製法：

1、把去骨烏雞剁成小塊後，加鹽、味精、（菜師傅：42440236）雞精、胡椒粉、料酒和少許生粉抓勻上漿。另把鮮香菇切成條後，入沸水鍋里氽一水，便撈出來瀝水；二荊條青辣椒、鮮小米辣、野山椒、泡紅辣椒均切成段。

2、鍋入菜油燒至五成熱，下烏雞塊滑熟，撈出來瀝油。

3、凈鍋入化豬油和菜油燒熱，下大蒜粒、子姜粒、黑胡椒粒、干青花椒、鮮青花椒、泡紅辣椒、野山椒、鮮小米辣椒和豆瓣醬炒香出味，再放入烏雞塊一同煸炒片刻，摻高湯150毫升，調入秘制醬汁、雞精、味精和胡椒粉燒開，然後放入滑過油的二荊條青辣椒，小火燒2分鐘，最後用生粉勾薄芡，淋香油和藤椒油，出鍋裝盤，即成。

菜師傅秘制醬料：

是先把紅燒扣肉罐頭2聽入鍋加熱後，用攪拌機打細，再加入桂林風味辣椒醬300克、芝麻醬150克、花生醬50克、雞汁40克、沙茶醬150克、黑胡椒粒（剁細）20克、鮮青花椒末50克和鮮小米辣椒末50克，調勻即成。