餐廳食物設計，一個你不懂，但是必須知道的新概念....
「編者按：
設計食物，設計行為，設計體驗。
作者｜何姍
編輯｜達利
食物設計，不只是設計你的食物。
作為一個相對新而「隱蔽」的學科，食物設計的內涵其實具有相當的包容性，它不只是讓食物好看好吃，而是「通過包裝、形狀、顏色、製作、運輸、空間、服務」等設計來創造新的飲食體驗，它是跨學科的綜合領域。在大工業時代，食物設計把食物推向標準化大批量生產，食品成為了商品；而今這些商品的目標不再局限於簡單的標準化，而在不同維度提出了要求，因此食物設計也衍生出了各種層次。
我們可以說，食物設計既有以生產為切入點的（食品加工行業），也有以消費為切入點的（餐廳、促銷活動），既有針對食物本身的（food design），也有針對吃這個動作的（eating design），層析的細分和行業的細分同時進行。
1999
年，2006 年國際食品設計家協會成立、2009 年食品設計協會創辦並從 2012 年開始每兩年舉辦一次國際食品設計研討會。2014 年國際食品設計的專業期刊 JIFD 正式創辦。埃因霍溫設計學院、米蘭工業大學都開設了食物設計專業，而關注食物未來的展會或展會單元近年激增，世博會裡就充滿了食物設計的先鋒影子。
整個米蘭世博會就是以食物為主題，如何將食物的想法和實體放入展示空間，就需要食物設計師的協助
食物設計的多種介入角度
對於餐廳來說，能和食物設計最明顯連接在一起的是視覺性的內容，比如說擺盤、包裝、平面設計等，圍繞著食物本身進行的視覺包裝，但它們只是最淺層的一類別。
如果我們從餐盤中走出來，看待整個食品行業，海外已經有不少工作室以食物為媒介提供設計服務和體驗服務，你可以把他們看作是創意解決方案團隊或者具有強烈個人標識的活動策劃，但使用的表達介質是食物，而服務對象並一定不拘泥於食品行業。比如說英國的
Bombas &Parrs 曾經將整座教堂灌滿了烈酒空氣，再搭配品鑒酒吧，提供前所未有的感官體驗；宜家的未來生活方式實驗室 Space10 曾在 2015 年聯手食品設計師、攝影師、平面設計師以及作家創作了一系列經典宜家肉丸的未來形態，這些自帶傳播效果的設計經常為品牌所使用。
宜家旗下 Space10 實驗室對於未來肉丸的構思
在學術領域有一批食物設計師為食品和餐飲行業提供了更具概念性乃至哲學性的思索。目前正在深圳進行的「吃設計
Eating Design」展覽中，荷蘭食物與設計研究院創始人 Marije Vogelzang 就是這類的代表人物，她曾經設計了一個「反聖誕節的聖誕晚宴」，與會者被白布遮住，只露出臉孔，希望以此減少身份和階級地位對於進食過程的影響；有些菜式被拆分成原料分給不同的人，需要協作才能湊成，這則是對於「分享食物」本身的思考。這些行為很難在商業空間中落地，但它提供的思維角度則能為模式創新助力，也許我們看到一種更為獨特的菜單結構或者就餐空間，它們的原型可能來自於象牙塔。
學界孕育出的飲食思考和設計，看上去可能讓人覺得雲里霧裡不切實際，但有成為商業模式的靈感來源
再深入一步，還有以 IDEO 事務所為代表的「設計思維」，他們強調的是以設計師的角度直接切入到產品完整的製作過程中去，從最前端調研開始，注重發掘消費者的行為和需求，通過快速的測試和模型迭代來推進，同時還強調和消費者一起工作來建構一個具有活性的「生態系統」。
但在中央美院教授食物設計的胡方看來，這樣的做法在目前的餐飲世界頗有難度，因為餐廳本身的經營經驗和常年積累下來的供應鏈經驗，是設計公司很難從一開始介入直接改變的，而餐飲企業、食品生產企業在當前的主流世界，仍然是以產品而非市場為源點考慮問題的，這讓設計思維的介入變得更加困難。
設計如何從圖紙落地？
在海外，食物設計比較常見的商業落地方式，除了工廠層面的工業設計、以及我們之前提到的創意活動，其餘就是更具定製性和藝術性的外燴服務，通常藝術總監（也許會有舞台美術、設計、藝術等背景）和廚藝總監合作，創作出更切合主題的食物和環境。
在海外，食物設計多見的落地方式就是這樣的創意晚宴，從器具到菜品到空間環境，都有很多空間給設計師發揮
而在國內，據胡方介紹，她目前接觸到的餐飲企業，他們對於食物設計的需求方向主要還是集中在品牌表達上。從
2015 年開始胡方創辦了「吃豆府」，工業設計、產品設計背景的她開始嘗試創造從豆腐生髮的設計空間。這兩年里她組織了一系列展覽和分享活動，比如和甜品師、廚師合作，創作了豆腐烤芝士、豆腐拿破崙等創意菜品；把品嘗空間分為感性和理性，讓觀眾自行選擇路徑，引人思索自身對於食物的選擇維度到底是什麼；團隊前往豆製品生產企業了解其生產運輸等供應鏈環節並且尋找最合適的合作方；異業合作，比如為一個服裝品牌設計了植物染色的豆腐皮並在現場設計了豆腐皮製作體驗裝置。為了尋找工作室的商業可能性，胡方現在希望將團隊的工作重心調整到：重新挖掘中國傳統食物，希望從其製作過程出發，尋找新的設計表達的可能性。比如說豆腐皮的項目，胡方與浙江的「東塢山」合作研發，在傳統豆皮製作中嘗試加入各類蔬菜，製作出五彩豆皮。胡方為傳統豆皮製作設置了更為現代、迷你也易於互動體驗的裝置，賓客可以在裝置上體驗不同地域不同手法的豆皮撈制過程，並且通過加入不同蔬果料理汁來製作不同顏色的豆皮，同時還據此開發了可帶走的五彩干豆皮產品。
當消費者更加喜歡看到食物被現場製作、被精美展示的時候，食物設計師的角色就變得更加重要了
這種將加工流程變得更具表演性、互動性的做法，將生產從後台帶到前台，成為了餐飲體驗的重要組成部分，在這其中為產品找到合適的表述語言並定製搭配載體，就是設計師的核心競爭力，這類設計思路，在明廚亮灶日漸成為餐飲空間設計基礎配置的情況下，可以為餐廳提供更具動態和交互效果的體驗，也幫助創造更為獨特的品牌定位，在我看來它也許可以成為設計思維介入餐飲經營的一條路徑。
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