麵包中的麥芽精or麥芽糖有何區別？烘焙小白常忽視這一點
在烘焙業，麥芽精是常見的東西，但對於很多家庭烘焙愛好者來說，不清楚麥芽精和麥芽糖的區別，對麥芽精的使用也許不大了解。不過，就算你只是把烘焙當做愛好，覺得一些專業細節不必深究，我仍希望你至少能了解一下，知道它們對於做麵包的一些差別。
首先，我們一起來了解清楚幾個相似的名詞，以及它們對應的生產過程：
麥芽
麥芽就是麥子發芽，在麥子中加入充足的水分使其發芽。麥子經浸泡在15-20℃的環境中約10天左右，就能發芽。
麥芽糖
麥芽糖是麥芽提取物，麥芽糖是用糯米、玉米等澱粉類經蒸煮，再將麥粒磨碎，麥芽裡面的酵素髮酵水解提煉而成，有增加甜味的作用。
麥芽粉
麥子發芽狀態無法穩定地進行製作，因此為避免酵素失去活性，以40-90℃的熱風使其乾燥成水份2-7%的程度。並且除去不用的麥芽，再碾磨成細粉。這個階段製作出的就是「麥芽粉」。如此完成的麥芽粉，因為未經過糖化，所以幾乎感覺不到甜味。
麥芽精
磨碎的麥芽被投入焦糖槽，加水混合後，在槽內保持50-65℃，約7-15小時慢慢糖化。也就是在發芽過程中，活性化的酵素將澱粉分解成麥芽糖和糊精。這個糖化作業後經過濾，將水份濃縮成20-23%的成品，就是濃縮的「麥芽精」了。
麥芽製品種類繁多，從啤酒飲料以至調味料，使用範圍很廣。
常用於麵包製作的是麥芽糖漿狀的「麥芽精」和粉末狀的「麥芽粉」。
- 麥芽糖漿有麥芽糖和麥芽精
比較市售各公司的麥芽糖漿，注意觀察色調都是不同的。從比較淡的黃色到黑褐色各式各樣的都有，色調不同是源自於原料以及製作工程的差異、濃縮作業中溫度高低也有影響。
選擇麥芽糖漿時，最重要的不是色調而是所含的酵素力的不同。
酵素力是以Lintner 值為單位來表示，數值越小發酵力也就越弱，數值越大發酵力也越強。例如euromalt品牌的lintner值是49，日本產的同種類型麥芽糖漿的lintner 值只有20。
- 麥芽精在麵包中作用
1有助於酵母的活性發酵
麥芽精中所含的糖類大部分都是酵母可以直接利用於發酵的麥芽糖。再加上麥芽精所含的α-澱粉酶活性會分解麵糰中的澱粉，故能持續供給糖類。所以藉此促進發酵的同時，還能提高發酵的持續性。
2使麵糰具有機械耐性
麥芽精所含的酵素，能使麵糰光滑並提升延展性。藉此以減少攪拌以及切割時對麵糰所造成的損傷。
3麵糰的延展效果良好
促進發酵，增加麵糰中氣體量，優化麵包在烤箱內的延展以及內相。
4延緩麵包的老化
酵素而生成高保水力的糊精，烘烤完成後也能延緩麵包的老化。
5增添麵包的烤色以及香氣
利用酵素生成的糖類和各種成份，使得烘焙完成時能有獨特的香氣。麥芽精中含有糖份在烘烤的時候會產生美拉德反應，能夠幫助麵包上色。
麥芽精和麥芽糖的區別
麥芽精與麥芽糖在結構上就不同。
麥芽精
麥芽精是多糖，製作是由大麥發芽時因活性化的α-澱粉酶產生的副產品麥芽糖，再熬煮成濃稠狀態的糖漿。除了大部分的麥芽糖和水分，同時它也具有澱粉分解酵素α-澱粉酶。
添加麥芽精的主要目的是風味的變化與儘早達到發酵階段，經常使用於法式麵包或者硬質麵包中；日常的甜麵包一般不需要使用到麥芽精，因為本身甜麵包的白砂糖已經有足夠的糖份。
麥芽糖
麥芽糖是澱粉酶分解澱粉產生的雙糖，白色針狀統晶。
沒有麥芽精的解決辦法
若沒有麥芽精就可以忽略不加入。因為麥芽精的作用主要在於：儘早達到發酵狀態、輔助發酵、風味的變化及上色，除了發酵外，其餘不過是錦上添花的作用。
加入麥芽精僅是為了防止麵粉和酵母中的分解酵素不足，為小麥澱粉分解再加一把力。
若沒有麥芽精，可選擇：多加酵母或者延長發酵時間（以麵糰狀態衡定）；同時要記得把酵母事先在溫水中溶解，活躍酵母活性。
要是追求更完美的味道與精進的技術，建議配方中需要的時候還是把麥芽精添加上，大師和普通職人的作品差別往往都是在這些看似細小的食材要求上。
麥芽精的使用
1
添加分量
麥芽精的使用分量占配方粉量的0.3%~0.5%。若過度使用的話，麵糰相應會變粘稠，對後期整形會造成一定的影響，所以一定要注意使用的量。
2
使用方法
直接拌入法：直接把麥芽精放入麵粉中，攪拌均勻融入即可。
水溶法：把麥芽精先放在少許的配方水中進行攪拌直到融化，然後再拌入麵粉混合，再倒入剩餘配方水。
兩種方法都可用，可以自行選擇。很多日本師傅偏向於第二種水溶法，能夠讓麥芽精和水充分溶解再攪拌。
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關於專業知識，以上見解也可能會有不足，歡迎廣大熱愛烘焙的職人留言共同探討爭議，梳理出更專業、準確的理論知識~
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