勃艮第的黑皮諾——裝在酒瓶里的風土

引言

美國著名的釀酒師安德魯·切列斯切夫（Andre Tchelistcheff）曾說：「赤霞珠（Cabernet Sauvignon）是上帝創造的，而黑皮諾（Pinot Noir）是撒旦創造的」。黑皮諾是一種令人又愛又恨的嬌貴葡萄，但卻在最複雜難懂的葡萄酒產地——勃艮第（Burgundy）的風土上大放異彩，本文帶你走進勃艮第的黑皮諾。

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黑皮諾是一種怎樣的品種

黑皮諾系屬歐亞葡萄（Vitis Vinifera），是一種釀酒紅葡萄品種，品性嬌貴，原產自法國勃艮第。黑皮諾的果皮較薄，果串小，果實之間較為緊湊，在排水性能良好的土壤上能生長得很好。然而，這並不意味著黑皮諾是一個好養活的品種，不然怎會有人將它比作葡萄酒界的「林黛玉」呢。首先，黑皮諾對其生長的環境很挑剔，喜歡涼爽的氣候，早晨涼爽，午後溫暖和夜晚多霧的天氣會賦予黑皮諾精緻的風味，然而太涼爽的地方又會導致這種葡萄成熟度不佳。此外，黑皮諾果皮薄的特點使得它在潮濕的天氣下極易受到黴菌的侵染。在釀製過程中，黑皮諾也不讓人省心，非常容易受到氧化，因此釀酒師在釀造時必須十分小心地照料。

一般來說，黑皮諾釀製出來的葡萄酒帶有甜甜的紅果風味，單寧輕柔，迷人易飲。對環境敏感和挑剔的特點使得黑皮諾能完美地詮釋每一處孕育它的風土：美國的黑皮諾葡萄酒通常帶有櫻桃和甘草的氣息；長於德國的黑皮諾釀造出來的葡萄酒則帶有李子的風味；最有名的是法國勃艮第的黑皮諾，其釀造出來的葡萄酒帶有野櫻桃的芳香，並能發展出泥土、濕樹葉和蘑菇的風味。據說世界上最有價值的黑皮諾葡萄酒就來自勃艮第。

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勃艮第的歷史和風土

中國著名葡萄酒作家林裕森在其著作中曾寫道：「封存在勃艮第酒瓶里的，不僅僅是美味的酒汁，還蘊藏著兩千多年來的歷史。」勃艮第的釀酒史具體緣起何時並無定論，但較早的關於勃艮第葡萄種植狀況的文字記錄，是在公元321年。公元1世紀，羅馬人（Romans）就開始在勃艮第釀酒，但大規模的葡萄園種植直至中世紀時才出現，由天主教的僧侶們建立。後來，法國大革命爆發後，勃艮第大批的土地被劃分給農民。

除了擁有悠久的釀酒歷史，勃艮第也擁有極具特色的風土。酒評家艾倫·梅多斯（Allen Meadows）如此評價勃艮第：「對勃艮第人來說，葡萄不過是用來傳遞風土條件的媒介」。得益於2億年前熱帶海洋的沉積，勃艮第的土壤中分布著大片石灰岩或泥灰岩，且富含海洋生物的化石。從中世紀起，西多會（Cistercians）修士就不斷研究風土，並不斷進行試驗，篩選出勃艮第最適合種植葡萄的土地。如今，勃艮第形成了一千多種不同的微氣候和土壤環境，不同地塊的葡萄釀造出來的葡萄酒風格都不盡相同。

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勃艮第的黑皮諾葡萄酒

經典的勃艮第紅葡萄酒（Red Burgundy）由100%的黑皮諾釀製而成，這意味著勃艮第紅葡萄酒無法通過混釀的方式來使葡萄酒的酸度、單寧和酒精度等元素達到平衡，葡萄果實的天然品質和風格將很大程度上影響到酒的品質。正因如此，勃艮第人在種植黑皮諾時，尤為嚴謹，且極其重視風土的保留。葡萄栽種間隔距離為一米，種植者們相信，一米的距離能使各株葡萄為爭奪養分而紮根深處，吸收礦物元素，使得風味更加濃縮集中。

勃艮第紅葡萄酒一般帶有甜美的櫻桃、草莓和覆盆子的風味，陳年後還會發展出植物和動物的味道。酒中的單寧和酸度水平，則根據不同的葡萄園、釀造工藝和年份有所區別，但總的來說單寧很少過澀，酒體也通常十分飽滿。頂級的勃艮第紅葡萄酒一般會置於橡木桶中熟成10至18個月，這樣一來，酒的口感會變得更加柔和。

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子產區特點

勃艮第從北至南共分五大產區，分別為夏布利（Chablis）、夜丘（Cote de Nuits）、伯恩丘（Cote de Beaune）、夏隆內丘（Cote Chalonnaise）和馬貢（Maconnais）。其中伯恩丘和夜丘合稱為金丘（Cote d』Or），是勃艮第紅葡萄酒的經典產地。夜丘出產的勃艮第紅葡萄酒一般酒體飽滿，單寧細膩，陳年潛力佳；而伯恩丘出產的勃艮第紅葡萄酒酒體則相對輕盈，口感圓潤。夏隆內丘的黑皮諾葡萄酒帶有櫻桃、乾果和泥土的芬芳，單寧順滑。馬貢出產的黑皮諾葡萄酒產量相對較少，也不及金丘有名，但具有果味濃郁的特點。

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