三品紅酒｜貴腐菌和葡萄酒之間的那些悄悄話

貴腐菌的真相

在真菌的世界中，貴腐菌僅是滄海一粟，屬於是子囊菌門，與青黴素、斯蒂爾頓藍紋乳酪（Stilton）以及引發運動員腳部疾病的真菌同屬一門。三品紅酒發現沾染貴腐菌的生物有很多，比如說水果、蔬菜以及花等等，甚至會對它們造成一定的損傷。

但在葡萄酒的世界中，貴腐菌的作用卻被很多釀酒師視為珍貴之物。眾所周知，產自波爾多的蘇玳甜白（Sauternes）、匈牙利的托卡伊甜酒（Tokaji）以及德國的雷司令遲摘葡萄酒（Riesling Spatlese）都由感染了貴腐菌的葡萄釀造而成。換言之，貴腐菌也是有受歡迎的一面。

貴腐菌的作用

總的來看，貴腐菌在葡萄酒中的作用有兩點，其一是提高葡萄含糖量；再就是增加葡萄風味。對於前者來說，感染了貴腐菌的葡萄會逐漸脫水，以致於其相對含糖量上升。此外，想要獲得同樣多的葡萄汁，就需要更多的葡萄，相應的也增加了葡萄汁的含糖量。甚至有些感染貴腐菌的葡萄釀造的甜酒其粘稠度更高，口感也更甜蜜，還有的會擁有比較高的酒精度。

從後者的角度來看，那些由感染了貴腐菌的葡萄釀造的葡萄酒往往被形容為「蜂蜜味」、「蜂蠟味」以及「生薑味」等，其原因或許在於貴腐葡萄酒往往會具有一種名為苯乙醛的特殊芳香類化合物，這種香味也常見於蕎麥和奶油巧克力中。

貴腐與冰酒的關係

要說貴腐與冰酒之間的關係，那不得不提加拿大卑詩省的石舫酒庄（Stoneboat Vineyards），酒庄的代表作雨凇甜葡萄酒（Verglas）就是貴腐菌與冰酒的結晶，三品紅酒發現很多飲酒愛好者將其視為冰酒的同時，也將其看作一款貴腐甜葡萄酒。要知道，貴腐菌感染往往發生在臨近河流的葡萄園裡。通常在秋天的涼爽早晨，奧肯那根河（Okanagan）上的濃霧逐漸將河流兩岸的葡萄園籠罩，並在葡萄上凝結成小水珠，間接的為貴腐菌的生長提供了溫床。一般在年平均濕度合適，貴腐菌在酒庄葡萄園的任一角落都可以生長，不過酒庄僅選中其中的一些特殊葡萄品種來釀造甜葡萄酒。除此之外，在不利於貴腐菌生長的年份里，其釀造的葡萄酒會擁有更加濃郁的果味，特別是熱帶水果味。該酒庄的特點就在於將釀造冰酒的技術用來釀造貴腐酒，促使酒庄的葡萄酒融合了這兩個類別葡萄酒的絕對優勢。

在2006年，該酒庄的葡萄園受到貴腐菌嚴重感染，導致葡萄園的葡萄品質達不到釀造貴腐酒的要求，莊主不得不放棄該園的葡萄。但巧的是，就好比這塊土地受到上天的眷顧一樣，那年的冰雪天氣來的特別早，因此，整個葡萄園都被凍上了，於是為了挽救損失，他們嘗試著釀酒，最終出乎意料的釀出了經典的雨凇甜葡萄酒。之後，就發生了三品紅酒與很多朋友想的那樣，酒庄年年出產該種葡萄酒，受到很多愛好者的熱捧。

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