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驚呆!牛肉原來分這麼多等級,感覺自己虧大了!

說到牛肉,肯定是很多減肥愛、喜歡吃西餐的人士愛吃的,紅酒搭配牛肉再配上優雅的西式環境,別提多愜意了是不?!

但是,現在市面上的牛肉魚龍混雜,想要自己在家做一頓浪漫的燭光晚餐享受二人世界,那麼挑選一款放心、安全而且性價比高的牛肉就特別重要!

就像最近特別恩愛的「買超夫婦一樣」,在家裡度過浪漫的西式風格,那麼下面教你如何辨別牛肉的等級,讓你花小錢佔大便宜!

美國牛肉分級標準

在美國,農業部(USDA)制定了牛肉分級制度,?

主要是以肉眼位的油花分布情況以及牛?只屠宰的年齡,作為評級標準。?

美國牛肉的評級制度質量等級是依牛肉風味、嫩度和多汁程度而定,決定性因素?為成熟度和大理石紋脂脂肪含量。

美國牛肉的質量級依據牛肉的品質(以大理石紋為代表)和生理成熟度( 年齡)將牛肉分為:特優(Prime)、特選(Choice)、優選(Select) 、標準 (Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切碎(Cutter) 和制罐 (Canner)八個級別。

生理成熟度以年齡決定,年齡越小肉質越嫩,級別越高,共分為A、B、C、D和E5級。A級為9至30月齡;B級為30至42月齡;C 級為42至72月齡;D級為72至96月齡;96月齡以上為E級。

大理石紋是決定牛肉品質的主要因素,它與嫩度、多汁性和適口性有密切的相關關係,同時它又是最容易客觀評定的指標,因而品質的評定就以大理石紋為代表。

大理石紋的測定部位為第12肋骨眼肌橫切面,以標準板為依據,分為豐富、適量、適中、少、較少、微量和幾乎沒有這七個級別。當生理成熟度和大理石紋決定後就可判定其等級了,年齡愈小,大理石紋愈豐富級別愈高,反則越低。

日本牛肉分級標準

和牛是從明治時代以前就在日本培育的,專作肉用品種,而被稱「和種」的肉牛。較有名的有「黑毛和種」「褐毛和種」「無角和種」等。一般聽到「松阪牛」、「神戶牛」、「飛驒牛」,不是指牛的品種,比較類似是和牛中的「品牌」。

按可食用比率興油花等級,總共分為15級:可食用比率分A.B.C,而油花等級分1-5,也就是分為A1-A5,B1-B5,C1-C5共15級,其中A5為最高級,其油花之細密,美名為霜降牛肉(香港叫雪花牛肉)。

霜降度BMS(beef?marbling?standard)分為:5等級(BMS?NO.8-NO.12)?4等級(BMS?NO.5-NO.7)?3等級(BMS?NO.8-NO.12)?5等級(BMS?NO.3-NO.4)?2等級(BMS?NO.2)?1等級(BMS?NO.1)

A3?以上級別的牛肉就可以看見大理石狀的分布了。其中A5級的和牛可以說是最頂級的了

神戶牛肉(Wagyu?Beef)是世界上最有名氣的牛肉,出產神戶牛肉的日本但馬地區,是塊有山有溪的地方。溪水中富含礦物質,吃著山上牧草中還夾雜著藥草。神戶牛就是如此喝「礦泉水」、吃「葯膳」長大的。神戶牛還會喝啤酒、享受按摩。養牛人還會定期用梳子給牛做按摩,用燒酒塗抹其毛皮,據說這樣可以加強牛的血液循環,使皮下脂肪更均勻,同時也是人牛交流的過程。傾注了這麼多的愛心,難怪生產出的神戶牛肉回味無窮呢?

神戶牛:1.必須出身「名門望族」,血統中一滴雜血也不能混入;2.入選的牛必須是處女牛,否則吃起來會有輕微的乳臭;3.還要經過脂肪混雜率、顏色、細膩度等項目的評定,達到四五級以上的才有資格稱為「神戶牛肉」。

澳洲牛肉:

澳洲牛肉基本上分為9級,從M1到M9。M9級為最高級別。十多年前,澳洲農民將日本的母牛帶到澳洲來繁殖,並且引入美國的安格斯牛來配種,(也有100%純種血統的和牛),並以日本的飼養技術來養殖,培養出[澳洲和牛],其美味遠超目前M9級牛肉,所以在M9以上又加多了M10、M11和M12級。

數字越高,表示牛肉的肥瘦越像大理石紋,12級就是最頂級了,而M12級牛肉相等於日本的A5級牛肉。

以油花、風味、香味三方面來決定,澳洲牛肉的油花從4至12共分為9級,平均都是6級,達到9級以上就是很高級的肉了,數字越高,表示牛肉的肥瘦越像大理石紋,12級就是最頂級了。而M12級牛肉相當於日本的A5級牛肉。現在常吃到的[極黑牛]或[和牛],主要就是來自澳洲。

紐西蘭牛肉分級標準

紐西蘭牛肉產品分為三個等級:PS、Young Bull和Cow。

腌公牛及未孕的小母牛,重量超過145公斤者;這類牛隻產肉率少,但肉質好、油花密集,特別LoinCuts(牛柳、肉眼等)肉質腴嫩口碑佳,價位最高。

Young Bull:18-24個月,未閹的年輕公牛,這是紐西蘭牛肉的特色產品,價位居次,產肉量高,但肉質精嫩,嚼感豐富,各個部位都有良好評價,並能維持一定的價位水準。

Cow:母牛,特色是脂肪色澤偏黃,肉質精瘦、風味足,耐久煮烹調,適合滋味隆重的中式料理,價位也最平易近人。

中國牛肉分級標準

中國牛肉等級評定包括胴體質量等級評定和產量等級評定。質量等級評定是在牛胴體冷卻排酸後進行,以12~13脊肋處背最長肌截面的大理石花紋和牛的生理成熟度為主要評定指標,以肉色、脂肪色為參考指標。

根據眼肌橫切面的肌間脂肪的多少將大理石花紋等級劃分如下:

肌間脂肪極豐富為1級,豐富為2級,少量為3級,幾乎沒有為4級,介於兩者之間設為0.5級。

根據脊椎骨(主要是最後三根胸椎)棘突末端軟骨的骨質化程度和門齒變化情況將生理成熟度分為A、B、C、D和E五個級別。肉色和脂肪色分別設有9個級別,其中肉色以3、4兩級為好,脂肪色以1、2兩級為好。

胴體質量等級按牛肉質量等級圖,根據大理石花紋和生理成熟度將牛胴體分為特級、優一級、優二級和普通級4個級別,大理石花紋越多,生理成熟度越小,即年齡越小,牛肉級別越高。此外,可根據肉色和脂肪色對等級作適當調整。

以上說了這麼多,總結一句話就是有大理石紋路的牛肉就是好的,如果想吃更好的那就買,紋路更清晰的,做一下對比,認為紋路比之前的好那就是好的!

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