是什麼原因導致打發過的牛奶再次打發產生的奶泡是粗糙並且易消失？

06-08

每次咖啡拉花過後的剩餘牛奶都會重新凍入保鮮，行內人稱二次奶，但是二次奶再拿來重新打發奶泡卻容易粗糙並且很快消失，求大神指明原因

斜腰。打法的時候進到牛奶里的不只是空氣還有水。水會稀釋牛奶。再有就是二次打法的牛奶並沒有降溫到最佳溫度。

牛奶中有兩種不同的蛋白質，乳清蛋白和酪蛋白，而牛奶中80%的蛋白質由酪蛋白組成，酪蛋白負責良好的表面活動力，而乳清蛋白則能穩定奶泡的持久度，兩者都十分重要。

but，兩種蛋白質在攝氏60度之前都是穩定的，而之會發生變質、變形，不再具有幫助奶泡形成的功能，因此將已打發過的牛奶作二次打發，尤其是純二奶的時候比較難打出和新鮮牛奶一樣的奶泡。

正如其它答案所說，掌握好技術的話二奶打發還是沒有問題的，我自己也偶爾會有二奶來練習，影響不會太大，但是還沒有深究過二奶二次、三次打發之後的口感問題，總之不管技術多棒，隨著加熱次數的增加，二奶的穩定性一定會越來越差。

ps：以上都是再正常情況下，如果二奶存在保存不當，或者第一次打發時候溫度過高時，都會影響狀態，當然還不能忘記咖啡機的性能。差不多就是這樣

一奶打發在高溫的同時加入水蒸氣。

高溫會使蛋白質變性（過度發泡）；加入水蒸氣會使蛋白質含量降低。

基於以上兩個原因，二奶不易被利用打發。

以上是正經說法。

其實沒有的事兒！二次打發只要控制好了還是可以用的。嗯我用的機器是小機器。

我練習咖啡拉花的時候常常會用到五奶六奶…好吧不是指五六次打發，就是用一點牛奶加撒可可粉做基底，拉花完畢以後倒回奶缸，這時候奶泡未消（打發比較完美），再次撒可可粉繼續使用連續拉花。為了節省，往往用一杯奶泡練習五六次後還會集中收集到大水壺中，冰過再次打發。過度打發後的奶泡粗大（變性蛋白質），可以用勺子撇出。

ps我的練習奶是德運全脂/雀巢/八喜。其他牌子沒試過不清楚。蒙牛伊利袋裝什麼的就放棄吧。

二奶在正式咖啡店一般不用於製作奶咖。不過部分店會用於甜點製作或者結束營業後自己隨意喝掉23333

小魔王以外添加一點化學上的

奶泡的出現是極其微小的空氣氣泡(呲呲聲階段帶入的空氣)被脂肪和變性後的蛋白質固定所產生的

第一次打入之後，一部分需要參與到粘接過程中變性了，泡沫散開之後蛋白質依然是變性的，但是再次打發不會變性，不能與脂肪粘接了

為啥不倒合適的量來隨用隨打呢？

被據說很厲害的咖啡師調教的時候得知

是因為裡面的蛋白質被帶入蒸汽所以有細密濃稠的奶泡，用過的奶就沒有那麼多了～

所以用過的一般會倒進一個大瓶子里冷藏在冰櫃，再拿出來冰冰的也不會有太多奶泡。

放在大瓶子里的牛奶會用來做拿鐵和其他需要牛奶的地方～

練習的時候都是用水聽聲音，覺得聲音自然婉轉，溫度正好，就成功了～

現在想起來還挺玄學的～