廣順覓食記（5):傳說中的魚生

其實粵菜在全國的影響力還是夠大的，每個城市都能找到很多粵菜餐廳，諸如叉燒，燒鵝，蝦餃這些都成了其他城市的人們司空見慣的菜式。但偏偏，這道來自順德的魚生，卻是難覓蹤影。所以這次來到順德，我們決定一定要嘗一嘗。

中國人吃魚生的歷史很長

說起魚生，全世界的人們大概首先都會想到日本的生魚片，殊不知，生魚片也是泊來之物，其源頭還在咱們中國。

據可查到的歷史記載，中國人在西周時期就已經開始吃魚生了。《詩·小雅·六月》：「飲御諸友，炰鱉膾鯉。」 中的「膾鯉」指的便是鯉魚做的魚生了，在當時是貴族才能享受到的高級食品。

後來到了唐代則傳播到了日本，日本人採用海水魚代替了淡水魚, 而用芥末作為佐料的方法似乎也是來自中國，畢竟《禮記》里有：「膾，春用蔥，秋用芥」。

當然，魚生這道美味也傳播到了其他國家。記得在某個視頻節目里也展示過，現在在新加坡馬來西亞，過新年的時候人們也會圍在一起拌一盤魚生，祝願未來的一年事事順意，風生水起，這也是由早期南下開拓的中國人帶去的習俗。

可惜的是，到了現代中國，吃魚生的習慣似乎只在廣東特別是順德才有。

順德魚生新體驗

這次到順德，本來想去大名鼎鼎又實惠的肥光魚生，結果12點到店已經賣光了，於是在司機的推薦下，我們去了凱盈閣，店裡倒是有一些本地人也在吃，所以覺得應該也不差。

我們點了皖魚做的魚生，當然這裡點魚生，其實是一桌全魚宴，魚的其他部分會做成魚粥，炸魚骨還有魚皮，比起烤鴨的價格，這裡團購只需要一百多，價格還是很划算的。

食

和生魚片相比，順德的魚生顯然要薄得多，據說沒有超過0.5mm， 晶瑩剔透，看不到一絲血跡。魚生的處理是門技術活，魚要選擇乾淨水源來的魚，最好是泉水魚，拿回來要在冰水裡養著，消耗魚的脂肪，殺的時候為了不讓魚肉里留下血跡，要先在魚尾處割一刀，然後讓魚在水裡掙扎，將血流凈。 想著這過程還是頗為殘忍的。

很快，幾盤透明感十足的魚生便上桌了，店家動作麻利地開始拌起來。跟日本刺身不一樣，魚生的配料很多，鹽，醬油，榨菜，花生粒，洋蔥，香茅...一會兒就拌好了，就像一碟涼拌菜。

我迫不及待著夾上一筷子，吃到口裡第一感覺是好吃的，魚肉還冰涼，一點刺都沒有，不粘膩，有點點韌勁但又很容易嚼爛， 香茅的味道是濃的，突然有點吃泰國菜的錯覺，還有花生粒，榨菜粒的加持，感覺這一口的層次十分豐富。按道理來說魚肉是清淡的，但是拌好的魚生味道卻十分濃郁。

按姐姐的話來說，好吃，但是也許是配料加的太多，已經沒辦法好好欣賞魚肉本身的味道啦。下次再吃，想試試只加醬油或是鹽的吃法，聽說最原始的順德魚生便是這樣吃的。

跟吃生魚片一樣，吃上七八塊以後，就感覺十分飽腹了。

順德的魚生出了順德便難吃到了，這跟製作魚生所需要的淡水魚原材料不好買有關，也跟魚生師傅不夠多有關。

另外與海水魚相比，常吃淡水魚有更高的感染寄生蟲病的風險，據說周邊地區的情況就不容樂觀，很多人都感染了肝吸蟲病。所以很多地方便不準餐廳經營魚生了。

不過還是很開心吃到了這道擁有著3000多年歷史的順德美食，畢竟以我們普通人的刀工，在家裡是吃不到的。

（圖片為實拍，未經同意，不得轉載）

公眾號：樂鼠基地

吃貨集中營

分享最新最全最地道的國內外美食

推薦閱讀：