釀酒技術：紅曲酒釀酒技術，紅曲酒釀造方法和步驟

紅曲酒是糯米加紅曲和白曲發酵的酒，其紅色是紅曲酶自然發酵的結果。而且，紅曲酶中還含有降血脂、降血壓、降膽固醇和防癌的天然他汀，是養生保健效果絕佳的養生酒。紅曲酒最初起源於浙江，後來又流傳至福建等地，並被福建人作為婦女產後的月子酒，將其與魚、肉或雞一起燉煮後食用，具有健脾、暖胃、溫中、祛寒、除濕、活血和化淤等功效，對產後惡露不凈及促進產婦身體恢復均有良好效果。紅曲酒屬於米酒中的黃酒，其釀造方法與米酒基本相同。

下面就給大家詳細解說紅曲酒的家庭釀造方法及成功要點，教你如何釀造出優質的紅曲酒。紅曲酒的釀造方法也比較多，比較常見的有3種，一是紅曲拌飯直接發酵法，二是紅曲加白曲拌飯直接發酵法，三是白曲拌飯搭窩，糖化後再加水和紅曲發酵。這三種紅曲酒的釀造方法各有所長，下面我給大家介紹第二種釀造方法，這也是福州青紅酒的釀造方法，當地人稱為懶人釀造法，按這種方法釀出來的紅曲酒在強光下呈上青下紅的顏色，所以被人們稱為青紅酒。

釀造紅曲酒的最佳季節釀造紅曲酒最好選在立冬至清明前後，以室溫20度左右為最佳，太冷的時候不容易發酵而且需要加溫，太熱的時候發酵速度太快則容易發酸，釀酒不成反成醋。

一、釀造紅曲酒用什麼水好

酒的品質與水質有很大的關係，釀造紅曲酒最好是使用立冬後的深井水，所以也有人把紅曲酒稱為冬水酒。在確認深井水比較乾淨的情況下，釀酒高手喜歡用生的深井水來直接釀酒，但如果沒有把握的話還是燒開以後再放涼吧。沒有深井水的就用普通清水燒開放涼後使用，也可以使用純凈水或礦泉水等。

下面開始正式介紹紅曲酒的家庭釀製方法，這種酒的做法其實和米酒一樣簡單易行，但為了保證大家都能成功做出好喝的優質紅曲酒，介紹的時候盡量描述的詳細了一些，希望大家不要被太多的文字嚇到哦。原料：糯米4斤，紅曲5～10%，白曲3～4%，清水100～120%。準備：把上述材料都準備好以後，再準備一隻發酵用的容器，最好是用陶質的酒罈子，沒有陶質酒罈子的可以用玻璃罈子或其它容器。把容器洗刷乾淨後再用開水消毒，控干。

一、紅曲酒的做法步驟：

①糯米洗凈後加水浸泡12小時左右。

②泡米的同時把清水燒開，倒入準備好的酒罈子里自然降溫，降至35度左右時加入紅曲泡上，並留出一小把紅曲備用。白曲則粉碎成粉末待用。

米粒浸泡至能用手輕鬆捻碎時，洗凈瀝干，加入與糯米等高的熱水，放入蒸鍋里蒸至糯米熟透，用手捻開無白心。

④蒸好的糯米攤開放涼，在等待糯米飯放涼的同時，把白曲加入泡好的紅曲中攪拌均勻。

⑤糯米飯放涼溫度要根據當時的室溫來判斷，比如室溫20度時放涼至35度左右就可以了，此時可以把糯米飯移入酒罈子里並攪拌均勻。

⑥把留下的紅曲撒在最上面，蓋上罈子口但不要密封，防止灰塵掉落到罈子裡面就可以了。

⑦此時，罈子里的溫度應該是在30度左右，這是啟動發酵的最佳溫度。為了能長時間的維持這個溫度，我們需要加蓋棉被或毛毯等保溫的東西，室溫較低的時候還要在下面墊上熱水袋，家裡有電熱毯的則可以用電熱毯包裹罈子。

⑧在室內溫度約為20度，而且罈子內的發酵溫度正常的情況下，大約2天左右進入發酵的高峰期，此時你會看到罈子里在不斷的冒泡，就好象水被燒開了一樣，現在我們就可以去掉那些保溫材料了，因為發酵自身產生的溫度已經可以維持正常發酵所需要的溫度了。

⑨在此後的一段發酵時間裡，每天用乾淨的筷子或勺子，把浮在上面的米粒壓入水面以下，直到罈子里不再有米粒浮起時，紅曲酒的發酵過程就算是結束了。

⑩密封罈子口進入後發酵時期，大約再繼續發酵20～30天就可以濾出酒汁。此時的紅曲酒已經初步釀成，濾出來的酒汁完全可以直接拿來喝了，但如果要喝到更好的紅曲酒，就要用下面的方法進行陳釀處理。

?濾出來的酒汁裝入陶質酒罈子，密封以後用巴氏消毒法做消毒處理，就是把罈子浸入65度左右的熱水裡，並保持這個溫度30分鐘以上。

?消過毒的紅曲酒就可以放在陰涼通處風長期儲存了，密封良好的情況下能保存好幾年不壞，而且儲存時間越久的紅曲酒越醇香。

二、釀造紅曲酒的注意事項：

①釀酒的容器最好使用陶質的酒罈子，用這種罈子釀造和儲存的紅酒非常醇香。如果是使用透光的容器，在發酵和儲存時都要注意避光，因為光照會影響酒的品質和口感，同時還會讓酒的顏色變成偏褐色。

②消毒是整個釀造過程中最關鍵的要點，所使用的容器和工具都必須消毒到位，保證無油脂和生水在上面，否則就非常容易導致發酵失敗。

③罈子里的物料總量不要超過罈子的2/3，要留出來一些發酵的空間。

④做紅曲酒過濾出來的酒糟稱為紅糟，它是福州家常菜中經常會用到的重要調味料，製成的菜肴營養非富而且色澤艷麗。

⑤釀好的紅曲酒除了可以直接飲用之外，還可以當作料酒使用或製作成菜肴食用，做出的菜不僅味道香，色澤也很漂亮，如紅曲酒燒蛋、紅曲酒燒雞或紅曲酒燒面等，這都是福建女人坐月子必吃的食物。

⑥釀出來的紅曲酒稍帶酸味是正常的，因為發酵過程中不可避免的會產生一些有機酸，所以自古以來就有無酸不成酒的說法。但如果酸度過度就是出問題了，是消毒工作沒有做到位，或者後期發酵過程中的溫度太高等原因造成的。

⑦按上述比例做出來的紅曲酒大約為20度，我用淘寶上買的酒度計測量過的。

⑧紅曲是釀造紅曲酒必不可少的關鍵材料，白曲在其中起到什麼作用並不清楚，但不用白曲同樣可以釀出好喝的紅曲酒。

⑨糯米和清水的比例也是比較關鍵的，水太少了不容易發酵，水太多了則容易產生苦味，1斤糯米最少不能少於10斤清水，最多不能超過12斤清水。

⑩當發酵被正常啟動以後，有人說要每天把浮上來的米粒壓下去一次，也有人說盡量不要去管它，等米粒自已沉下去的時候就算髮酵結束了，這樣釀出來的紅曲酒才更加好喝。後面的這種方法我沒有試過，有心人可以自己做一下試驗，據說不會喝酒的人能釀出好酒就是這個原因。

?過濾紅曲酒的時候不需要用力壓榨，任其自然滴下就可以了，因為剩下的紅糟並不會被扔掉，留點酒汁在裡面也不算是浪費。

?過濾出來的紅糟還可以用來做成燒酒，把礱糠和酒糟按1：5的比例拌均勻，鍋里放滿水，上面架好一個大蒸鍋，把拌好的混合物放在蒸籠里用大火蒸。酒糟產生的酒精變成氣體，冷凝後流到一個特殊的聚酒容器里，就成了燒酒。