不可不知｜讓曲奇花紋不再消失的秘訣
本來擠得很漂亮的花紋，一放入烤箱，就慢慢「消失」了。這是很多做曲奇的烘焙愛好者遇到的問題。
這問題不是每個人都會遇到，但一旦遇到了，絕對是咱心中難以言喻的痛：看著別人的曲奇能烤出清晰漂亮的花紋，自己的，好嘛，不爭氣的時候紋路能消失得乾乾淨淨，倍兒沒面子是小事，這自信心的打擊可是大事。
怎麼才能烤出清晰漂亮的花紋呢？
在說出答案之前，我必須先說一說關於餅乾麵糰延展性的一些知識。
餅乾麵糰的延展性，決定了餅乾在烤焙過程中的伸展程度。延展性越好的餅乾麵糰，在烤焙的時候越容易舒展膨脹開來，延展性越差的餅乾麵糰，在烤焙的時候越容易保持其原來的形狀。
知道這個道理以後，我們要做的就很簡單了：降低曲奇麵糰的延展性，就能保證曲奇的花紋烤焙的時候不消失。
好的，一起來看看影響餅乾延展性的因素有哪些吧：
第一，黃油的打發。黃油打發程度越高，麵糰的延展性越好(你沒有看錯。所以，徹底的打發黃油，只能讓曲奇麵糰往花紋消失更快的方向發展——有同學提問了，我拚命的打發黃油後花紋確實沒那麼容易消失了呀？這個問題接下來我會說明)。
第二，麵粉的筋度。麵粉筋度越高，麵糰的延展性越差。所以，用高筋麵粉做出來的曲奇更容易保持花紋的清晰。(但用高粉並不是我們追求的目標。我的曲奇是用低粉做的，是不是花紋一樣很清晰？想知道答案么？繼續往下看)
第三，麵糰的含水量。含水量越高，延展性越好。所以，審視你的曲奇麵糰，是很乾還是很濕？太濕的麵糰花紋會消失，太乾的麵糰擠出花紋會很費勁，兩者都是不可取的。
第四，烘焙的溫度。溫度越高，延展性越差。所以，曲奇一般在190度-200度烤焙最佳，溫度不可太低。
看到這1、2、3、4，你一定已經糊塗了——除了黃油的打發，其它幾點，在我拿到一個配方的時候，其實是已經確定了的。同樣的配方，麵粉種類、含水量、烘焙溫度都是一樣的，但是，為什麼同樣的方子，有的人就能烤出漂亮的曲奇，而我的曲奇，花紋卻永遠不清晰？！
那麼，接下來就是最關鍵也最容易忽視的一個問題——你的糖粉合格嗎？？？
永遠不要忽視糖在曲奇中的作用！
糖在曲奇中扮演著重要的角色：它的屬性很特殊，顆粒越粗的糖，越能增加麵糰的延展性，但與之相反，顆粒越細的糖，越能降低麵糰的延展性。
當其它的所有條件都已經確定了的時候，糖的使用，直接決定了麵糰的延展性是好還是差。
你一定已經注意到了。在曲奇的配方中，細砂糖和糖粉是同時存在的，這是為了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇，延展性過低，餅乾會不夠酥鬆；但不用糖粉的曲奇，延展性過高，花紋不易定型。
這個時候，如果你沒有重視這一點小小的糖粉，而使用了細砂糖來代替，或者使用質量不過關顆粒不夠細的糖粉
(我知道有很多同學利用家庭的研磨機自己把砂糖打成糖粉)，那麼，完全沒有必要懷疑了——你的曲奇花紋消失，正是你這一點點的不小心造成的。
這也解釋了，為什麼長時間打發黃油以後，曲奇的花紋會變得清晰一些——因為長時間的打發使得細砂糖溶解了，起到了糖粉的作用，所以麵糰的延展性得到了一定程度的降低。但要注意，這種方法雖然能保證花紋不消失，但註定無法獲得花紋非常清晰的曲奇，因為別忘了，黃油的過度打發，也會增加麵糰延展性的，這樣得到的麵糰，延展性註定不會太低。
所有做曲奇不成功的同學們，在下一次製作的時候，請一定記住這個目標：降低延展性，就能獲得清晰的花紋。對照一下上面提到的1、2、3、4，想想你是不是注意了呢？——尤其別忘了糖粉的正確使用哈！
也許是最簡單也最經典的百試不敗的曲奇方子——【黃油曲奇】
配料：低筋麵粉200克，黃油130克，細砂糖35克，糖粉65克，雞蛋50克，香草精1/4小勺(1.25ML，沒有可不放)。
烘焙：烤箱中層，190度，10分鐘左右。
製作過程：
1、黃油切成小塊，室溫使其軟化(快速軟化黃油的小竅門請看這裡)
2、用打蛋器攪打至順滑。
3、加入細砂糖和糖粉，繼續攪打至黃油順滑，體積稍有膨大。
4、分三次加入打散的雞蛋液，每一次都要攪打到雞蛋與黃油完全融合再加下一次。
5、攪打完成後，黃油應該呈現體積蓬鬆，顏色發白的奶油霜狀。
6、加入香草精，攪打均勻。
7、篩入低筋麵粉
8、用橡皮刮刀或者扁平的勺子，把麵粉和黃油攪拌均勻，直到麵粉全部濕潤即可。不要過度攪拌。攪拌好後的麵糊狀態如圖所示。將麵糊裝入裱花帶，用你喜歡的花嘴在烤盤上擠出花紋，即可放入預熱好的烤箱烤焙。烤箱中層，190度，10分鐘左右。
TIPS：
1、雞蛋加入黃油的時候，一定要分次加入，並且每一次都攪打到雞蛋和黃油安全融合再加下一次。一定不要操之過急，以免出現蛋油分離。
2、黃油並不需要打過頭。整個攪打過程式控制制在5分鐘左右即可(視具體情況而定)。
3、用30克可可粉代替等量麵粉，就可以製作出巧克力口味的黃油曲奇。
4、曲奇烤制時間短，容易烤糊，最後幾分鐘一定要在旁邊看著，烤到自己喜歡的上色程度後即可拿出來。
推薦閱讀：