米香型三花酒生產工藝

05-14

中國有四大香型白酒，每種香型的風格各不相同，口感差異也很大，這其中清香型的以汾酒最好、醬香型的茅台、米香型的桂林三花原漿酒、濃香型的五糧液為代表，本文給大家介紹的是米香型白酒，以三花酒為代表，屬小曲香型酒，一般以大米為原料。

三花酒其典型風格是在「米釀香」及小曲香基礎上，桂林三寶」之一三花酒，桂林三花酒是中國米香型白酒的代表，被譽為為酒之王，是桂林人的驕傲。桂林三花酒以其歷史悠久，工藝獨特、品質優良而倍受中外遊客的青睞。三花酒屬米香型小曲白酒。

三花酒之所以優質，除了與採用清澈澄碧，無怪味雜質的灕江水、優質大米、精選的酒麴有關外，還三花酒因為桂林冬暖夏涼的岩洞所構成的特有的貯存條件，才使酒質愈加醇和芳香，其釀酒工藝特點以大米為原料，小曲固態堆積先行培菌糖化後，加水進行半固態發酵，蒸餾。

一、三花酒得名是

沿用搖動酒液方法，觀察起泡的多少及持泡時間長短來鑒定其質量。起泡多、香花（泡）細、堆花久稱為三花，或視起泡有大、中、小三層為三花。三花酒採用灕江上游水為釀造水，使用陶缸培菌糖化後，再發酵5~7天，然後蒸酒。原酒儲藏於象鼻山岩洞中。

二、製作工藝

1、浸米、蒸米

大米浸泡20分鐘（min）後，用清水淋洗乾淨並瀝干。

2、大米入甑

待圓汽後再常壓下初蒸15~20分鐘。然後第一次潑入為大米量約60%的熱水，並上下翻倒幾次，上蓋待圓汽後再蒸15~20分鐘，再進行第二次潑水，水量為大米的40%左右，翻勻、加蓋圓汽後再蒸20分鐘。要求飯粒熟而不黏，粳質米要求攤涼後的出飯率為215%~240%,飯粒含水量為60%~63%。

3、揚冷、拌曲

將米飯打散、揚冷後，即可拌曲。加曲條件如下：

室溫

加曲溫度

原料用曲量

室溫

加曲溫度

原料用曲量

10度以下

38~40度

1.5%

20~25度

31~33度

1.0%

15~20度

34~36度

1.2%

25度以上

28~31度

0.8%

4、入缸固態培菌糖化

每缸投入米飯量摺合大米為30~40市斤，飯層厚度為10~13cm，夏薄冬厚。在飯層中央挖一個呈喇叭形的穴，以利於通氣及平衡品溫。待品溫下降至32~42度時，用簸箕蓋好，並根據氣溫做好保溫或降溫工作。

通常在入缸後，夏天為5~8小時，冬天為10~12小時，品溫開始上升。夏天經16~20小時，品溫升至38~42度，冬天需要24~26小時才升至34~37度。這時可聞到香味，飯層高度下降，並有糖化液體流入穴內。糖化率達70%~80%，這時應立即加水。如果過早加水，則由於酶系形成不充分，會影響出酒率。如果延長培菌糖化時間，則出酒率也較低，且成品酒酸度過高而風味差。

5、半固態發酵

培菌糖化後，根據室溫、品溫及水溫，加入為原料量120%~125%的凈水，使品溫為34~37度。正常情況下，加水拌勻後的酒醅，其糖分為9%~10%，總酸不超過0.7，酒精體積分數為2%~3%。然後，小缸轉入大醅缸，用塑料薄膜封口，並做好保溫或降溫工作。發酵期為5~7天。成熟醅的酒精體積分數為11%~12%，總酸為0.8~1.2，殘糖在0.5%以下。

（1）蒸餾

成熟酒醅轉入蒸餾鍋或蒸餾釜，再加入上一鍋的酒頭和酒尾。上蓋，封好鍋邊，連接過汽筒及冷卻器後，開始蒸餾。火力要均勻，以免焦醅或跑糟，影響品質。冷卻器上面的水溫不能超過55度。先摘除酒頭1~5市斤。如果酒頭呈黃色並有焦氣和雜味等現象時，應將酒頭接至合格為止。再接中酒，待混合酒精含量為58%時，接為酒尾。

（2） 原酒儲存

原酒質量指標，感官指標：無色透明，口味佳美，醇厚，回甜。理化指標：如表（單位：%）

名稱

酒精含量

總酸

總醛

雜醇油

渾濁度

鉛含量（mg/L）

總酯

甲醇

總固形物

指標

0.06~0.10

≤0.01

≤0.15

≤50度

≤1

≥0.2

≤0.05

≤0.01

存儲：合格原酒儲存於缸內，封好缸口後，存一年以上，再化驗，勾兌後出廠。