為什麼現在的蔬菜沒有蔬菜味 水果沒有水果味？

再來看看知名廚師丹.巴柏在《第三餐盤: 人類退場, 讓大自然接手! 繼從產地到餐桌後, 下一波飲食新潮流》中寫的故事。

01 8排玉米粒

一位種子保育專家，寫信給丹.巴柏，希望他的農場可以種「8排硬質玉米」並供應餐廳使用。

這個品種是墨西哥人經歷幾代人，通過口味篩選，從4排玉米培育而來。

你沒看錯，最早的玉米，只有4排粒，而現在我們吃的玉米通常都有10幾到20排。

巴柏農場的農夫傑克，拿到8排硬質玉米種子後，按照墨西哥的傳統種植方法，玉米、南瓜和豆角套種的方式（豆科根瘤菌可以固氮，南瓜爬地遮陰給土保濕，玉米提供豆角攀爬的支持）並且用堆肥作為肥料，精心培育了玉米。

巴柏一開始並不在意玉米、南瓜和豆角如何互相幫助成為朋友，也不在乎堆肥。可是等他吃到8排玉米做的玉米泥時，他被嚇到了。因為吃下後，哈出的氣帶著玉米香～恕我直言，個人只經歷過生吃大蒜，哈出的氣，熏死人～

於是巴柏明白了：

優質農技與美味食物密不可分。——節選自《第三餐盤》序言

02 天殺的16.9

傑克種出了甜度高達16.9的蘿蔔，拿到廚房給巴柏品嘗，巴柏邊驚嘆邊向傑克了解「天殺的蘿蔔是怎麼種出來的」。

植物營養素——如氨基酸、酯和類黃酮——是任何蔬果穀物之所以沒味的關鍵要素，傑克這麼告訴我。他蹲低身子，伸手抹平一小片不均整的地，「而且，最重要的一點是」他繼續說道：「植物營養素也是植物免疫系統的重要基礎，決定植物是否健康蓬勃的關鍵因素。除蟲劑和殺菌劑會破壞植物的天然防護力，讓植物產生較少的植物營養素。」

土壤生物學家伊蓮曾向我解釋：「植物營養素是所有味道化合物的基石，很多味道化合物很複雜，需要一些能量和各式各樣的基石才能製造出來那種味道。要讓食物有甜味很簡單，但層次豐富的複雜味道呢？那是非常健康的植物才能提供的味道。

傑克聽到我提起生物學家，繼續說：」這就對了，滋味的形成，以及植物的健康就是同一件事，缺一不可。如果我給土壤正確的微生物（堆肥中含有），讓它具備健康所需的所有要素，土壤自然會替我工作，到時候你只要等著盛盤，就有美味可以吃。

傑克繼續解釋：地下複雜的土壤生物群，正是美味食物所必要的條件。這些社群成員的活動成果——就是把那些無法溶解的分子加以分解，重新組合，使其形式得以讓植物吸收。這種過程可以用煮咖啡比喻。一杯是用完整的咖啡豆所滴濾出來的，另一杯是把咖啡豆研磨成細顆粒滴濾出來的。

（筆者按：前一杯暗喻化肥喂大的蔬果，後一杯指代土壤微生物分解合成養分餵養的蔬果）

細微如顆粒的養分有些會組合起來，成為「植物營養素」，以鈣為例，味道並非來自鈣，起碼不是直接來自鈣，而是來自更複雜的分子，這些分子以不同的方式被攝取、分解、然後合成。植物吸收鈣分子和其他分子，將它們催化成植物營養素。所以，滋味並非來自單獨的元素化合物，而是來自綜合的化合物。

（筆者按：植物吸收的，用來催化成植物營養素的分子，來自土壤酶的合成，而土壤酶來自土壤微生物（細菌、真菌、蚯蚓、蜈蚣、蝸牛等）和土壤動物（刺蝟、田鼠、兔子等）以及植物根系和植物殘骸。微生物的種類會隨氣候變化變化，微生物釋放的酶的種類和活躍度也會受氣候影響，所以不用農藥化肥，而用堆肥種出的蔬果的味道也會應季節變化。）

一次有關」土壤與健康「的講座，有聽眾提出」中國環境污染這麼嚴重，去哪裡才能找到健康的蔬果，保證自己的健康呢？」

台上的老師直接回了一句」你配吃健康的蔬果嗎？」，一下把提問的人搞懵了。

坐在提問者旁邊的我，心領了老師的意思：一個為凈化土壤和保護水源出過力的人，才配得上吃健康的菜。」

繞了半天，回到正題，總結如下：

1、水土的健康=蔬果的健康=菜的菜味，果的果味

2、培育自然的農夫，即愛護土壤微生物和動物，不使用農藥化肥的農夫，才能種出有菜味的菜，有果味的果。

3、作為消費者的我們，如果少開私家車（對空氣好），用茶籽粉替代洗潔精（對水源好），不用化肥農藥養花草（對土壤好），就等於為美味的蔬果創造了良好的生長環境，良好的環境會回報每一位良心吃貨以美味。

關於現在和過去蔬果味道的對比，

請對比如今的環境和過去的環境，如今的人們和過去的人們，誰對自然更友善？

很簡單的道理，因為你吃的太多，得到的太容易了。你可以嘗試一下一個月才吃一次水果，每次吃不一樣的。