一入蚝門深似海，從此吃相是路人
文 | 魏水華
拿破崙說：「生蚝是我征服女人和敵人的佳品。」
這句話常常被後人解讀為生蚝壯陽效力的金句。但一個明顯的邏輯悖論是，像拿破崙這樣自視甚高的梟雄，又怎麼會承認自己需要藉助外力才能大展雄風呢？
比較靠譜的解釋是，法國人活吞生蚝的吃法，讓拿破崙大帝在那一剎那產生了睥睨天下的豪情：開一個蚝，擠兩滴檸檬汁，頭部四十五度角仰起，讓那一汪肥腴多汁的蚝肉經由地心引力落入喉嚨，還沒來得及體會餘味，就感覺嘴裡呼出了清冷的大西洋海風。
在一眾精細講究，儀式繁複的高檔法餐中，活吞的生蚝，應該是唯一讓人感受到原始粗獷美的食物。
在沒有任何烹飪技巧的加持下，生吃蚝的體驗，與蚝的品質直接相關。雖然生吃生蚝的始作俑者是法國人，但法國確實不是唯一的優質生蚝產區，也不是生吃蚝最好的地方。
01
水溫
/ 為什麼夏天的生蚝不好吃 /
中國沿海地區有句諺語「冷水蠣子熱水蛤」，意思是天氣冷、海水水溫較低的時候，牡蠣，也就是生蚝會特別好吃；天熱了，海水水溫高了，就要改吃蛤蜊。
這話其實和西方文化里，單詞里沒有R的月份不能吃生蚝的規矩（南半球除外）異曲同工：簡言之，夏季五到八月，生蚝不好吃。
蚝是雌雄同體的，溫暖的水體環境下，微生物和海藻豐富，生蚝通常會變成雌性，集中進食和繁殖。水溫降低後，蚝的生長速度放緩，又會變成雄性。
這種性別更改不僅意味著器官的改變，更代表著肉質的變化——其實和人類的第二性徵一樣，雌性生蚝肉質軟肥，雄性肉質則爽脆有嚼頭。而且雄蚝生長緩慢，個頭更大，風味物質也更容易在體內累積，這些，都是促成生蚝品質的重要因素。
很不幸，受到大西洋暖流，及地中海氣候影響，法國的大部分海域其實常年溫度較高。這就決定了包括吉拉多、貝隆在內的法國蚝，一定吃不到爽脆的風味。雖然也有人偏愛法國蚝軟嫩滑腴的口感，但對於大部分人來說，軟趴趴的口味，終歸不算頂尖。
法國人或許也有自知之明，他們形容自家的蚝是「大海里的牛奶」，聽著很美味，可仔細想來，總有點黑暗料理的魔幻色彩。
02
鹽度
/ 海水越咸，生蚝越鮮 /
但冷水蚝一定比暖水蚝好吃？怕也未必。
吃遍國內生蚝的人大多會覺得，出產在中國北部，遼寧山東地區的「海蠣」，總歸不如廣東蚝來的濃郁鮮美。
這就涉及到影響生蚝味道的另一個因素：海水鹽度。
和其他貝類動物一樣，生蚝為了對抗海水的鹽分，必須在體內積累足夠的氨基酸才能得以生存。而這些氨基酸中最主要的便是鮮味物質的來源，所以不同海域的生蚝鮮味濃淡才會有所不同。一般來講，海水越咸，生蚝就越鮮美。
鹽度與溫度其實互為生蚝味道的悖論：溫度高的亞熱帶地區，蒸發量大，海水自然偏咸；而寒溫帶地區，蒸發量小，海水鹽度則較低。比如日本熊本蚝，這種生活在高緯度地區的生蚝，雖然有著爽脆的質地，但因為海域鹽度低，味道也淡。日本人的美食觀尊崇清新本味，熊本蚝符合他們的審美；西方老饕們多數則依照由淡到濃的規矩，將熊本蚝作為學吃生蚝的入門課。
而這，也正是法國南部、葡萄牙、義大利、墨西哥灣等溫暖地區，依然能夠出產高品質生蚝的原因——因為海水咸。
03
好吃
/ 極其個人與主觀的生吃體驗 /
其實在南半球，生蚝產區的溫度和鹽度，某種程度上能夠兩全其美。
因為南半球海域面積遠遠大於陸地面積，大陸淡水河流的匯入較少；再加上巨大的南極冰蓋事實上吸納了相當數量的淡水。所以即便是南半球較為寒冷的高緯度地區，海水依然能保證鹹度。
這讓生蚝的味道、質地、體格得到了完美的平衡。
我試過最好吃的生蚝是在澳洲東海岸的悉尼岩蚝，以及紐西蘭南島的布拉夫蚝。前者個大而濃烈，後者個小而甜美。
如果非要用文字形容的話，悉尼岩蚝的咸鮮，比普通蚝用火烤後水分濃縮更加濃郁，嚼起來就像是天然加了一小塊含鹽黃油，滿嘴呼出來的都是南太平洋的海風；
布拉夫蚝則明顯能吃出廣東人烹飪海鮮追求的那種「甜」，這種生活在紐西蘭最南端的蚝，帶著南極大陸的冰冷爽口，如果能搭上一支冰鎮過的甜白葡萄酒，那麼它給人食道裡帶來的清涼感受，遠遠超過薄荷水。
西方評判生吃生蚝有一套完整的體系。大師們品蚝，能與品嘗葡萄酒一樣，吃出奶油味、堅果味、礦物味、蜜瓜味、黃瓜味。但我卻認為，生吃蚝是一種極其個人與主觀的飲食習慣，學別人說可以吃到奶油味、堅果味、蜜瓜味，那又如何，為什麼不幹脆去吃奶油堅果與蜜瓜？
最好的方法是不斷的品嘗和比較，不要用餐廳送上的柑橘醬油、紅酒醋、洋蔥汁，甚至連檸檬最好也不要。堅持生吃，細細咀嚼生蚝的原味，並記住適合自己舌頭的，最好的那隻蚝。
出品 | 食味藝文志（foodoor）
作者 | 魏水華（qyqy118）
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