/早安，早餐！/ 人物訪談 —— 章滬川（上）
這是早餐專欄人物訪談模塊的第一期訪談，
在這一期訪談中，我們有幸邀請到了小川 @章滬川 。
首先，
我們來簡單用幾句話介紹一下小川：
做得一手好菜
（從圖片上與文字上可看出，萌仔也想有機會嘗嘗）；
熱衷於廚房基礎知識研究
（如何養一口鐵鍋？怎樣煮出更好的米飯？關於吃的科普……）；
最重要的是 熱愛早餐！
（畢竟是一個能夠早起和面做餃子 冒著遲到的危險也要吃完再上班的人吶~）
……
「一頓符合營養搭配公式的早餐 ， 為今日份的工作提供踏實感」
接下來，就和萌仔一起，
感受一下小川的早餐態度，
看看她為我們推薦的春季早餐食譜~
PART1 問答篇
【以下，萌仔簡稱：M，小川簡稱：C】
M：是否有每天吃早餐的習慣？早餐一般都吃些什麼？
C：要是我哪天沒吃早餐就去上班，一整天心裡都會不踏實。我會在每天八點左右吃一頓飽餐後再出門，到十二點吃午飯大概有四個小時的時間。飢餓會影響我的注意力和工作效率，因此我選擇早餐的標準之一是至少能保持我三四個小時的飽腹感。
雞蛋、牛奶/豆漿等優質蛋白質是我的早餐中大概率會出現的（不攝入蛋白質很快就會餓）。其他的就不那麼固定了，有時是麵條，有時是包子饅頭，或者簡單蒸些紅薯芋頭等。主要取決於冰箱里有什麼食材/剩菜。
M：自製早餐時，一般在製作早餐上會花費多少時間（一人份/兩人份）？
C：在我們家，早餐和午餐、晚餐一樣都是日常必不可少的一部分，也沒有誰更重要的區分。因此和其他兩餐一樣，我可能會花很多時間慢慢做一份早餐，有時甚至是早上起來現場剁餡揉面擀皮做餃子（大概要兩個小時）；也可能會準備一些非常方便快手的，比如煎個雞蛋加水煮開下一把麵條和青菜，或者香菇青菜切成末炒炒加一碗水，煮沸後加點玉米粉攪合均勻做成玉米糊等（十幾分鐘就差不多了）。總體來說，早餐的時間是在半個小時左右（兩人份）。
曾經做過的最費時的早餐：灌湯鮮蝦小籠包
像這樣的就比較簡單了
M：工作日早餐與周末早餐是否有區別呢，如果有，能否詳細說說？
C：上文提到的費時和快手的區別，其實很多時候就是我工作日和周末的區別。周末我會傾向於做一些最簡單早餐，有時就是一杯牛奶加個煎蛋。可能會有人覺得奇怪，不應該是周末時間更充裕嗎？其實是因為周末我起的比較遲，起來差不多就可以開始準備午飯了。所以這個時候就會先簡單吃點填個肚子。
不墊肚子的話，或許周末的午餐也可以叫做我的早餐？哈哈。（加一頓夜宵）
M：在早餐的搭配上，小川有什麼建議呢？
C：我的建議是早餐要吃，而且一定要吃得好。搭配主食類+蔬果類+蛋白質類，種類越豐富越好，最好能再加點堅果（有研究表明早上吃堅果對身體是很有好處的），這樣的搭配可以讓一天的營養攝入更均衡。有時候前一天晚上燒飯時我會留下一些蔬菜的邊角料，第二天就把它們切成丁做成蛋炒飯，再配一杯牛奶，就是一份很符合這條公式的營養早餐了。
最後拋開營養價值不談，甭管它能不能幫助控制體重或者預防疾病，吃早餐能讓人提升幸福感是真的。
M：如果用三個詞來形容早餐，小川會選擇？
C：健康。這個前面已經提到了。規律吃早餐的生活方式有助於我們一天的膳食搭配合理。
幸福。吃完一頓美味的早餐有時候真的讓我感到幸福的想哭。當然，要是翻車了就沒這感覺了…
陽光。怎麼感覺我選的詞都好俗氣…
M：如果讓您選擇一樣早餐必備廚電，您會選？為什麼？
C：平底鍋。煎炒煮樣樣都行，最好選稍微大點深點的。或者就是那種底面是平的炒鍋，架個屜就可以拿來蒸東西了。不止是早餐，如果這道題是讓我只選擇一樣廚房工具，我也會毫不猶豫的選它。
等等，題目好像是廚電？我是不是離題了？如果是電器的話，那就選烤箱吧。
M：能否和我們分享一件製作早餐/吃早餐過程中發生的趣事呢？
C：有一天早上我美滋滋的做了一杯牛奶雞蛋羹，煮了玉米作為早餐，又美滋滋的給他們拍了張照片準備開吃。
然後玉米一剝開…
不知道算不算趣事，但我當時真的笑死了。
買的時候老闆還信誓旦旦的跟我保證他家的玉米超好吃的…
現在已經慢慢的學會挑食材了，那時還是太年輕哈哈哈。
PART 2 食譜篇
/Recipe1 薺菜春筍鮮肉餃/
材料：春筍3根；馬蹄4隻；薺菜200g；豬瘦肉200g；麵粉200g；水125g
調料：白鬍椒粉；鹽；糖；生抽；料酒；蚝油；五香粉；雞蛋清1個
第一步：將麵粉和冷水直接倒入小熊和面機，揉面15分鐘，餳面20分鐘。同時準備餡料。
餳面的目的是為了讓麵筋鬆弛，從而更好的擀開。如果時間來不及，不餳也是可以的，只是沒那麼好擀。
第二步：先將豬瘦肉切成小塊，再剁成肉餡。加入材料表中所有調料，攪勻，再用打蛋器順著一個方向將肉餡攪拌上勁。
攪拌至這樣粘稠、拉絲的狀態即可。
· 如果不順著一個方向，肉餡就沒法上勁。通過不斷的攪拌，肉里的纖維和膠質釋放並聯結，肉餡就不會鬆散且吃起來更有嚼勁。攪拌的時間越長，肉餡就越上勁。
· 用純瘦肉很容易使餃子餡顯得乾柴，想要肉餡更鮮嫩多汁主要有兩個辦法。一是添加一定比例的肥肉，通常是二八肥或三七肥。脂肪的加入能使肉餡更香，口感更潤滑。二是在攪拌肉餡的過程中加水（蔥姜水/高湯/花椒水等），少量多次的慢慢加入。另外，直接加皮凍也是一種方法。· 加雞蛋清的目的也是為了保水。雞蛋黃可以用來做蛋炒飯，炒飯只用蛋黃會更香。· 以上拌肉餡的方法適用於各種餡料、肉丸子等。
第三步：馬蹄削皮切成丁；薺菜洗凈瀝水，切碎；春筍沿中心剖一刀，去皮後取筍尖部位（約2/3段）切成丁。
· 薺菜洗起來有點麻煩，而且在擇的過程中損失較大。一斤薺菜擇洗完可能就只剩半斤了，因此買的時候可以多買點。如果一次性買了太多或是想要在其他季節也能吃上薺菜，可以洗完後用沸水焯燙，然後快速過一下冰水，撈出擠干水分冷凍。
· 如果買回來還是比較嫩的春筍，可以整根直接使用。我喜歡分開使用筍的上下兩段，一般情況下筍的下端比較硬，纖維多，更適合長時間慢燉釋放鮮味，如燉湯、燜飯等。如果覺得澀味明顯，可以先煮幾分鐘去掉部分草酸。
第四步：將所有餡料混合均勻。這次我選的是一款很「春天」的餡料，用春筍增鮮，馬蹄切的比較大塊，為餃子帶來一絲爽脆的口感。薺菜可以再多放一點。如果過了薺菜的時節，也可以選擇自己喜歡的其他任何蔬菜拌餡，如韭菜，香菜，白菜等。
第五步：取出和面機的麵糰，從中間戳一個洞拉開，拉成如圖示的一個長條，整形後切成10-20g左右的劑子。小一點餃子好看點，大一點包的輕鬆。
我選擇20g一個的大劑子。（這個量級包出來的餃子超級大）
第六步：切好的劑子整成圓形，按扁後擀成皮。撒點乾麵粉以防粘連。蓋上保鮮膜或者一個碗或者濕布，以防餃子皮變干。
第七步：鍋里加油和水，放入餃子。開中火，蓋上蓋子直至水燒乾、餃子成熟後出鍋。
· 最好蓋一個透明的蓋子，便於觀察情況。
· 一開始水少放點，如果不夠可以中途再加。· 不知道餃子熟了沒有，最好的辦法是：吃一個。
餃子的上部相當於是蒸熟的，底部是煎熟的。煎的時候不時翻過來看一下煎脆了沒有，看著點鍋子，不要煎焦了。出鍋後一口一個趁熱吃，涼了就不脆了。
從和面開始包一次餃子還是比較費時的。我建議一次性多做一些，包完後放凍起來慢慢吃。早上只要從冰箱里拿一袋放入鍋里，加油和多一點的水燜熟，再配一杯牛奶就是很豐盛的早餐啦。
還可以在煎的時候加入蛋液做成抱蛋煎餃，好看又營養。
祝你吃的開心～
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