花韻、水果酸甜、可可味…但為什麼我的咖啡除了苦還是苦？
大噶好，不知不覺又到周三了呢~今天我們來聊聊一個好像很簡單的問題：你手中的咖啡，喝起來是什麼味道？
大家的第一反應，可能都是「苦」。但是，科學家們已經從黑咖啡中分離出八百五十多種化合物。咖啡的味譜，遠不是「苦」可以形容的。
還是拿Coffee Friends來舉栗子。他們供應兩種口味的手工滴漏咖啡，風味卻迥然不同——醇香手沖混合了烏干達、蘇門答臘和秘魯咖啡豆，喝起來有可可和棉花糖味；而酸味手沖使用衣索比亞和烏干達咖啡豆，有青葡萄、藍莓和檸檬花香。
可能有人會疑惑：這些味道要怎麼喝出來？如果我悄悄告訴你，除了巧克力韻、焦糖韻、水果韻、花韻外，有些咖啡還帶有草本韻、堅果韻、樹脂韻或辛香韻……你是不是更疑惑了？為什麼自己喝咖啡的時候，嘗到的除了苦還是苦？
要回答這些問題，我們得先了解一個最根本的概念：當我們談論咖啡風味的時候，我們到底在說什麼？今天我們就來聊一聊咖啡風味的構成。
咖啡風味的構成
俗話說，「鼻聞香臭，舌嘗五味」。我們能品嘗到食物的特殊味道，靠的是味覺和嗅覺的協同作用。
比如吃水果的時候，如果少了嗅覺的配合，誘人的水果香氣便會消失，只剩下單調的甜和酸（注釋1）。而我們感冒時總覺得食之無味，原因之一就是鼻粘膜發炎腫脹後，氣味分子無法自由進出鼻腔。
咖啡的風味也包含水溶性滋味和揮發性香氣。比如Coffee Friends的醇香手沖，其實是指人們喝咖啡時，能在味覺和嗅覺的協同作用下感受到可可和棉花糖的風味。
此外，咖啡還有口感這一維度，也就是喝咖啡時口腔舌尖的觸感。所以，概括來說咖啡風味的構成有以下三大元素：
嗅覺：干香濕香
人類的嗅覺能捕捉兩千到四千種不同氣味，辨識廣度遠超味覺。而咖啡，恰好富含各種芳香物質。
其中那些在室溫下即可氣化、被我們感知的氣味叫做干香（fragrance）。這些芳香物會在研磨時依次釋放：先是揮發性最高的酸香、花香、柑橘香、草本香物質，然後是焦糖、巧克力、奶油、穀物香等中度揮發物，最後是低揮發性的辛香、樹脂、杉木、嗆香和焦味等物質。
而那些需要高溫方能揮發的芳香物，會在咖啡粉與熱水接觸的時候釋放出來，此時呈現的氣味叫做濕香（aroma）。除了令人愉悅的酸甜香、太妃糖香、水果香、麥茶香和木屑香外，酸敗味、油耗味和焦油味等氣味也會在這個階段釋出。
我們可以直接吸入這些芳香物，感受咖啡的干香和濕香。這個依靠鼻子嗅出體外世界氣味的過程叫做「鼻前嗅覺」（orthonasal olfactory）。
而食物入口後，一些氣化物會由口腔通過鼻咽管道進入鼻腔被我們感知。由於這些物質在口腔中釋放，很容易被誤認為是舌頭嘗出的味道，但其實這是我們的「鼻後嗅覺」（retronasal olfactory）在起作用。
舉例來說，一些咖啡入口後會有花果香和焦糖香，這不是味蕾嘗到的水果甜味，而是嗅覺捕捉到了上揚進入鼻腔的醛類/醛類化合物的香氣。
研究人員發現，鼻前嗅覺更靈敏、對氣味的感受度更高，但鼻後嗅覺引發的興奮和愉悅感要更強烈。所以很多人品酒和抽雪茄時，往往會從鼻腔吐氣，「走後門」增加樂趣??所以，下次喝咖啡的時候，可以嘗試閉嘴徐徐呼氣出鼻腔，體會一下「上揚鼻腔香」。
味覺：酸甜苦咸
通常所說的「滋味」，指的是味蕾中的味受體細胞識別不同的味覺刺激，編碼形成神經電信號並傳送到大腦皮層，最終變成酸、甜、苦、咸、鮮這五大味覺感覺的過程。咖啡不含鮮味物質，但也並非只有苦味，而是集齊了酸、甜、苦、咸四大滋味。
酸：咖啡豆含三十多種有機酸，其中酚酸、脂肪族酸和氨基酸對滋味影響最大。檸檬酸、蘋果酸、醋酸和乳酸等脂肪族酸能增加咖啡的明亮度，特別是在甜味物質的中和下，會呈現水果的酸甜風味。
甜：生豆中的蔗糖、乙醇、甘醇類和氨基酸等物質，烘焙時會發生焦糖化反應和美拉德反應，進而生成焦糖、喃化合物等水溶性甘甜物質。
焦糖化反應是糖類加熱至熔點時發生的脫水或降解反應，美拉德反應則更複雜，指的是單糖類碳水化合物與蛋白質之間一連串的降解與聚合反應。除了甜味物質外，這些反應也是堅果韻、焦糖韻、巧克力韻等誘人香氣的來源。
苦：咖啡豆中的咖啡因、葫蘆巴鹼、脂肪酸族和奎寧內酯等物質天然帶有微苦味。但「黑咖啡一定很苦」其實是一個迷思——那種讓人皺眉的重苦味來自綠原酸內酯的苦澀味、烘焙碳化物的焦苦味和瑕疵豆的雜苦味，往往意味著咖啡豆的挑選和烘焙出了問題。
咸：咖啡的鹹味來自各種礦物質，比如水溶性的鈉、鋰、鉀、溴、碘化合物等。不過，鹹味往往在與其他味道的互動中遁於無形，這也是很多人喝不出鹹味的原因。明顯的鹹味意味著有機物含量少，可能是烘焙過深，也可能是咖啡豆已經不新鮮。
令人意外的是，所有可溶性滋味物中佔比最高的，其實是甜味物質，足足有39%。而最容易被味覺捕捉的苦味物質，倒是只佔26.4%。
那是不是意味著咖啡應該甜如蜜呢？
實際上，因為苦、咸、酸三味極易形成干擾，甜味是咖啡最難能可貴的味道——唯有將蔗糖和氨基酸含量高於平均值的咖啡豆完美烘焙，甜味才有可能跳脫出來。
所以，就咖啡品鑒而言，甜味最為珍貴。微苦和柔酸能夠增加味譜的豐富度，也是加分項，而重苦和明顯的鹹味則是負面因素。
口感：厚薄與澀感
咖啡的口感有厚薄感和澀感兩個維度。
厚薄感（body）又稱粘稠感、厚實感或者順滑感，指的是咖啡油質結合蛋白質、纖維質等不溶於水的微小懸浮物形成的膠質體在口腔產生的觸感。喝咖啡後用舌頭滑過上顎和口腔，感受到的油質滑動的感覺，就是這個「body」。
還記得上次我們提到過不同萃取方式製作的咖啡厚實度不同嗎？意式濃縮經九個大氣壓強萃取，富含大量咖啡油質纖維質，往往會有奶油般的順滑口感。而濾布和濾紙會攔截咖啡中的膠質，所以滴濾咖啡往往清澈厚實感低。
咖啡有了粘稠度，才撐得起滋味與香氣的襯托。所以即使往意式濃縮中加入牛奶，也不會掩蓋咖啡風味，而如果向手沖咖啡中加牛奶……咖啡味就蕩然無存了。
除了膠質體外，咖啡中還含有酒石酸和綠原酸分解生成的二咖啡醯奎寧酸等多酚化合物。這些多酚化合物容易和口腔中的蛋白質鍵結，產生粗糙的澀感。
糖分能夠中和澀感，所以含糖量高的好咖啡喝起來並不會澀口。而如果生豆品質不佳或者烘焙過急，就會大量生成二咖啡醯奎寧酸，使咖啡帶上揮之不去的澀感。
如果不幸喝到澀口的咖啡，可以加點糖來緩和。牛奶也是破除澀感的救星，因為多酚化合物會轉而和牛奶中的蛋白質鍵結。
精明的商家們就充分利用了這一點：速溶咖啡使用的羅巴斯塔種咖啡豆，便宜大碗但綠原酸含量高，喝起來異常澀口。怎麼辦？使勁加糖加奶精就能掩蓋澀感了呀！這下明白速溶咖啡為什麼總是如此香甜可口了吧~
風味方程式
好啦，今天就先對咖啡風味的構成做個概覽性了解。有了下面這個風味方程式：
下次再有人拋出「花香」「水果調」「鼻後嗅覺」「body」等等玄乎的名詞的時候……媽媽再也不用擔心你跟不上別人裝B的速度啦~
參考書目：《精品咖啡學》
注釋1：超級味蕾：你挑食的科學借口！
https://www.guokr.com/article/74937/
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