談談釀白酒中的大小酒麴以及各種它們所代表的香型白酒，必須知道
在說酒麴前，我想在這對前來問我收藏酒問題的酒友做個統一的回答，在前面的文章里，我主要還是從個人自身飲用價值談了收藏的意義，但前來問我如何讓酒升值賺錢的還是佔了一大部分，看來是否升值才是人們最關心的話題呀！這沒毛病，其實收藏瓶裝名酒一直面臨一個現實問題，就是「有價無市」，就拿飛天來說吧，雖說二三十年的已被炒到萬到幾十萬不等，但真正流通起來的少之又少，就算你真有這麼一瓶老茅，你還要通過各種檢測報告的驗正，各種流程的證明，這一套下來只是第一步，離交易還差得遠。所以如果有條件的我建議可以嘗試去投資收藏酒廠裡面的基酒，拿回來灌裝起來，保管好的話十年八年後升值是絕對的，因為基酒是一個酒廠不可或缺的，酒廠會搶著要。
好了，言歸正傳，說回酒麴。要知道酒麴的重要性，首先得知到什麼是酒麴。其實大家都知道作為世界六大蒸餾酒之一的中國蒸餾白酒釀造明顯不同於國外蒸餾白酒（比如，威士忌、白蘭地）一個很大的地方就是我們會用到酒麴，所謂的曲葯，就是在傳統白酒釀造的過程中，混合在糧食中的發酵劑，曲葯中富含各種微生物以及微生物的代謝產物，各種微生物的聯合作用能夠將糧食轉化，經蒸餾後就是白酒。所用的曲葯，總的來講，分為大麴和小曲，當然還有麩曲等等。但就傳統白酒釀造技術而言，主流使用的酒麴還是大麴和小曲兩種。
從實物上看，大麴大，小曲小。大麴成磚樣，如上圖，所以有的人也把大麴叫做磚曲。一般一塊磚曲大約2到3公斤，使用時粉碎，摻進糧食中發酵。相比而言，小曲就要小很多了，一般是球狀，如鵪鶉蛋，或者有些更大一些，如雞蛋一般大。
再有大麴和小曲在製作原料上是不同的，大麴的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的碗豆（必須的 ），而小曲則是以稻米為原料製成的，還添加中草藥或者辣蓼粉為輔料，加之少量白土作為填充料。其中大麴可根據制曲的工藝不同，大麴又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大麴酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大麴釀成，茅台的就是超高溫大麴酒。而中溫大麴，又可分為清茬曲，後火曲和紅心曲。當然，除了以工藝為依據區分，也可根據香型進行區分，比如分為：醬香型大麴，濃香型大麴，清香型大麴。
但話說回來，無論大麴還是小曲，都是先拌好原料後，經過自然微生物發酵而成，這個過程用專業一點的話講叫做微生物的富集，就是說釀酒所需的微生物多聚集在了酒麴上。成熟的曲葯，拌入糧食中發酵的時候，就會將富集的微生物帶入，起到釀造催化的作用
那麼問題來了，到底是大麴酒好還是小曲酒好，或者說大麴酒與小曲酒有什麼不同，這個問題是酒友經常問道的。對於這個問題，文東只能說無所謂好與壞吧，這個又個人口感而定，大麴酒和小曲酒都有各自的特點。大麴酒，一般曲香馥郁，口味醇厚，飲後回甜。比如茅台用的就是超高溫大麴；高溫曲以濃香型白酒所用的大麴為代表，汾酒用的是中溫大麴。而小曲酒，也有它的特色，那就是酒味醇凈，香氣優雅，比如桂林三花酒，廣西湘山酒，廣東長樂燒都是小曲酒中的佳作。但也有大小曲並用的，比如中國的八大名酒之一的董酒，用大麴釀製香醅，小曲釀製酒醅，然後在蒸餾的過程中分層放置，串香而成。所以風格即有大麴酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜。它以其工藝獨特、風格獨特、香氣組成成份獨特「三獨特」及優良的品質馳名中外。
董酒
相信留心看到這裡的朋友還會問市面上寫有頭曲、特曲、二曲等字樣的酒是很迷惑，這些「曲」究竟代表著什麼含義？
其實一般來說，蒸餾出酒的時候，第一段蒸餾出的酒稱為頭曲，特曲酒就出自這裡面，然後依次是二曲、三曲……，頭曲沖但酒香味大，二曲酒香味小但平和。白酒釀好後如果經過窖藏，酒的口感會隨著時間的沉澱而變得越來越來厚重和醇和，所以窖藏酒價格更高也是這個道理。這就回到我上面提到的收藏基酒問題上了，把基酒灌裝起來，然後窖藏，十年八年後只有升值，而且容易出售。
說到這，白酒的分類其實很是簡單，看到這相信有很多酒友都明白白酒的分類和各種酒的區別了。以前可能有酒友認為酒麴中含有化學物質，不健康，其實不然，酒麴曲葯中富的是各種微生物以及微生物的代謝產物罷了。
愛酒之人，必有一顆摯愛的愛酒之心，追求的必定是好酒美酒，這是我從事醬香酒這麼多年以來最大的感受，只有質量真正過關的好酒才能服人，所謂酒瓶如人品一點也沒錯，在這個白酒市場魚龍混雜的年代更是如此，看見市場上什麼「長毛酒」「洞藏酒」等甚是心寒，但又無可奈何，能做好的只有把自己的醬酒做好服務好，我想這才是根本吧！文東終生致力於純糧食醬香酒，心愿就是引導老百姓都能喝上健康的純糧釀造醬香酒。
以酒為媒 知酒事 喝好酒
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