衣索比亞產區歷險記之不講故事，只說一手乾貨
據泰摩八卦社報道，泰摩聯合創始人、設計總監魚丸老濕不遠萬里、斥巨資來到咖啡原產地衣索比亞，然而，魚丸老濕似乎忘記了組織交給他的重任，在前三集中隻字不提「莊園「、「選豆」、「杯測」等等一系列專業辭彙。這到底是工作失誤，還是故意偷懶？我們來繼續觀看《魚丸埃塞歷險記》。
（點擊這裡複習一下前三集）
第四集
一些疑問
上期我們留下了一個疑問：為什麼水洗豆比日晒豆早很長時間處理完？
很多人說「水洗豆處理時間比日晒短」，這算是因素之一。但採摘季會持續很久，我們到時還有一批日晒果子剛開始處理，所以說這不是唯一原因。我們詢問了廠主，水洗豆需要先批採摘的含水分比較大的鮮果，這樣在水洗過程中果皮果膠比較容易除掉。所以一般來說第一批採收會默認水洗處理。採摘後期的已經偏乾燥的果實，就更適合用日晒法進行處理。
▲晒乾的日晒豆
我們先後跑了三個處理廠，我不禁問，都是處理廠，我們可以參觀種植莊園嗎？
這時他們解釋了一個困擾咖啡愛好者很久的話題——埃塞，幾乎是沒有大家想像中的「莊園」的。耶加雪菲咖啡名字後面標註的名字，大多是小產區的或處理廠的名字。
埃塞咖啡種植大多是農民散戶，他們要麼在個人家門口的三分地種一種，要麼去離家有一點距離的野生森林裡面去採摘，最後各家各戶把自己摘到的這些果子，賣給區域內的處理廠來統一收走。
▲耶加雪菲科契爾產區HARUSUKI處理廠
那麼，所謂的精品咖啡產地可追溯，埃塞的豆子難道就沒法追溯了么……？
不是，首先，既然生豆可以從處理廠進行購買，那麼就能追溯的到具體的處理廠，自然也就追溯到了廠附近的產區地域，我們選豆都很清楚是來自於哪個處理廠的哪個批次。而在處理廠的每一條曬架上，都是有進一步信息編號的，也就是每批次的豆子來源處理廠是基本有數的。
▲處理廠的一條條曬架
為什麼埃塞沒有很多類似翡翠莊園這樣的外國人投資莊園，進行大規模統一種植呢？
因為埃塞政府是不允許外國人經營咖啡種植的，當然近年來也出現了類似「瑰夏村」的莊園，是和埃塞人通婚後的才有的資質建立的。
▲魚丸老師為建立莊園做準備（誤）
而處理廠也不是隨便可以開的，在耶加雪菲散布著大大小小數百個處理廠，如何才能讓附近的農戶都把果子樂於給自己送來呢？所以一般的處理廠都要當地有一定威望的人開設或參與，農民們才會安心讓他們把果子收走。
我來之前心裡還有一個長久未解決的學術疑問，就是埃塞的各個產地名，比如西達摩，耶加，卡法，GUJI，WORKA，KONGA等等各種奇怪名字，到底是什麼含義，哪個是省，哪個是市，哪個是鎮呢？
他們說，咖啡產區和行政區不是一一對應的，埃塞的行政區層級也沒有中國那麼邏輯清晰，八十多個部落搞不清楚的，所以咖啡有咖啡的九大產區， 只要知道咖啡產區就好了。其中我們熟悉的耶加 西達摩 立姆 哈拉爾 吉瑪都是大產區，小產區和處理廠的名字就更隨意，WORKA KONGA 科契爾 等等都是小產區。比如我們到的這個處理廠，前面的村莊叫Haru，腳下這片地叫Suki，所以這廠里出的豆子就叫Harusuki，很隨意的……
很多咖啡產區的知識，真的只能到了產區，親身去了解，才能解惑呢。
▲埃塞的路邊
第五集
本地人的咖啡
在耶加產區處理廠裡面，當地人招待我們喝咖啡，沒錯，最傳統的，最悠久的咖啡喝法，衣索比亞的傳統咖啡製作方法。
▲當地用來製作咖啡的圓底陶壺
對，就是用這種圓底的陶壺來製作。
他們對咖啡的確是在意的，不論在何地喝咖啡，不論在產區的室外棚子，即便是後來到了城裡工廠，自己住家，他們都要先在地上鋪起一層特殊的青草，焚起帶著煙的香料，再開始製作咖啡。儀式感滿滿。
▲當地人製作咖啡前的儀式
先是生豆烘焙，挑好的生豆，放在平底鍋上，直火煎炒。要拿一根棍子均勻撥動，以保證平衡。麗姐不愧是資深烘焙師，一上手就炒的有模有樣。
▲麗姐用當地的平底鍋炒豆子
基本炒到了二爆（深烘焙），準備要下鍋了，烘豆子的人都知道烘好豆子冷卻很重要，確保豆子不要過度發展，他們怎麼冷卻呢？
他們把冷水「呲~」的一下直接淋到鍋上去了……這個冷卻很到位，也很講究，如果水多了就潮了，水少了就冷卻不足。
▲當地人烘好豆子，倒入冷水對豆子進行冷卻
冷卻好的豆子，放進這個大大的臼裡面用這個杵來把它們杵碎，讓我來看看它的研磨精度如何……嗯……
▲麗姐把豆子杵碎
壺是落在一個草圈上固定的，在倒咖啡之前，壺向後傾斜靜置，可以把咖啡渣沉澱在後方。這樣倒出來的咖啡渣就不會很多了。
這一鍋科契爾本地新鮮出爐的豆子，通過這樣的烘焙和萃取到底會表現如何呢？我們拭目以待……
▲用圓底陶壺煮好的咖啡，就這樣直接倒出來喝
咖啡直接在壺裡面咕嘟咕嘟煮好了，我首先反應是，這樣不是會過萃嗎？在壺裡直接煮沸，烘焙那麼深研磨又不是那麼精良……
於是我們嘗到這杯咖啡——酸度十分飽滿，風味顯著，不是一般喝到的二爆深烘豆的味道，基本沒有過萃的感覺。
我開始懷疑了人生，既然用如此原始的設備，也能有不錯的萃取質量，那我們辛辛苦苦設計控溫壺和各種設備幹嘛呢……我想可能是特例吧，但後面回到首都，我們在脫殼廠又喝到了不錯的傳統咖啡，我問同行的人，為什麼埃塞人這麼煮咖啡不會過萃呢？誰給我個解釋？完美的解釋?是埃塞作為人類起源地那古老的智慧，還是宇宙中某種冥冥的力量？
直到晚上我回到酒店洗澡的時候，忽然頓悟到了原因！
（本期問答：為什麼這樣煮咖啡不會過萃？）
咖啡煮好後，咖啡處理廠的工人們都興緻滿滿地一同享受咖啡，不像某些產區雖然種植咖啡卻不熱衷飲用咖啡，他們雖然生活不算豐富，咖啡是他們生活的一部分。
▲乾杯
喝著咖啡，當地人還唱起具有節奏感的熱情歌謠，我又有了對歌的衝動，此情此景唱什麼才能給中國人賺足面子呢，想了很久，想到，只有最炫民族風才能與之一戰了。(「魚老濕我們快走了快上車!」)
第六集
杯測！選豆！
經歷五小時車程，在沒有航站樓的機場轉機，我們回到了埃塞的首都阿迪斯阿貝巴，來到廠主在辦公室和實驗室進行杯測選豆。一路上見到了許多中文的標語，它們來自於中國的援建企業，當地很多基礎建設是由中國企業完成的。
雖然埃塞不富裕，但這個實驗室還是一點不含糊，probat打樣烘焙機六頭的有兩組(我們辦公室裡面的單頭就要五萬多)，可以說是肥腸壕了。
▲實驗室的六頭probat打樣烘焙機
我們杯測了兩組19支水洗豆，兩組14支日晒豆，經過杯測選鎖定了其中的五六隻，回國之後又與我們的大敗卡粉絲進行進一輪杯測，最後鎖定兩隻。這些豆子將會通過交易中心進行交易，在今年4月份進入國內。
（到底是哪兩支豆子從30+支豆子中C位出道？持續關注泰摩上新。）
▲麗姐杯測，聞香
▲麗姐杯測，記錄數據
所有農產品都有不可控性，近年來埃塞豆子品質略有下降趨勢，濃郁的「耶加風味」越來越難找，我們能做的，也就是儘可能深入前線，搶到最好的批次，把它們帶回國內。
第七集
一些感想
所有工作結束之後，我們被當地廠主邀請到她家做客，廠主是一對非常勤奮的夫妻，在當地屬於生活非常優越的家庭，在任何環境下，勤勞的有頭腦的人還是會脫穎而出。
▲熱情的女場主演示魚三壺的使用方法（誤）
當然我們在產區見到更多許多無所事事的村民，貧乏的鄉村城鎮，落後的工業化程度。我們從小常常與世界上最發達的國家相PK，時常覺得全民教育、工業體系發展等等都是理所當然的事情，然而在這裡，我們也感受我們自己民族的偉大之處。
我們的咖啡產自於這樣不發達的國家與貧窮的人們手中，可能恰恰因此，我們才有機會以低廉的價格買到一包風味豐富神奇的埃塞咖啡豆。
耶加雪菲沒有雪，耶加雪菲有層層的山巒，有一片片綠油油的香蕉樹與咖啡樹，有揚起漫天的紅土，有破舊的鄉村草屋，有每天站在路邊對著來往車輛打招呼的小朋友，有依著山坡而建的一條條曬架，曬架上有一顆顆我們的心之所屬。
▲耶加雪菲當地居民送別我們的車離開
我們的車逐步遠去，那片聖地從一個名字，變成了記憶中真實而清晰的場景。
最終，我們在廠主家中飲酒，吃生羊肉，最後載歌載舞，唱起了最炫民族風，場面十分刺眼，在此就不放了……我們帶著非洲朋友的友誼，以及幾包新產季豆子樣品，終於回國了，我喜歡埃塞的氣候，埃塞的食物，埃塞朋友的熱情，再見啦~有機會我會再來~
▲給埃塞的小朋友發糖糖～
圖片來源：泰摩
文字：小泰
解鎖更多咖啡姿勢，撩小泰
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