基本食材前期處理及其知識點（上）
本文已先發於微信公眾號：胖酷帥
～微信里問這個的太多人，好好好，掰開了揉碎了講
這個《上》，咱們先來最基本常見的一些食材，例如青椒
數量少就放平，數量多就堆起來，一刀走掉辣椒蒂
側身一刀劃破不要切對半，刀尖拉到底，側身的原因是左手掌心可以穩定，畢竟是個圓形，滾動容易滑刀搞到自己。養成習慣
刀頭平推掉所有的辣椒籽和內瓤，基本上家裡面處理成這樣就差不多
如果再精細一點，，左手食指無名指點住辣椒片，右手平刀再順走一遍筋絡，就更乾淨。
這個手法，全程兩手是不會沾到辣椒籽的
辣椒皮全部疊起來，想切什麼就切什麼了
爆炒一類，並不需要太細，慢點整，大概均勻就完全可以
洋芋更常見，現在有刨絲器，盡量就不要手切。費力不討好
自己切唯獨一個好處，就是很多輔料不如剛才的青椒啊，干辣椒啊，豆腐乾啊之類的刨絲器刨不了，那麼手切可以保持差不多的規格，不至於粗的粗細的細
凡是能滾動的東西，都先直刀走掉一邊
切片，碼成撲克牌
選長一點大一點的整個土豆來切，絲絲自然就比較長，炒熟也不會太碎，賣相上就比較「餐廳」
家裡面火灶威力小，炒的時間會比較長，最好清水淘一下，去掉多餘的澱粉質，才會脆
接下來搞點蒜薹，這種植物的莖很多人不知道如何取捨，最簡單的辦法就是用指甲最短的手指掐一下，掐不動的就丟棄，咬起來費勁
二等分切四等分切八等分，這樣出來的規格就一致了，養成習慣
萵筍也是經常用到的，無論怎麼切，都要刮皮
立起來，菜刀往下試著劈掉老皮，新手請勿太過用力，不然丟頭太大
刮掉所有白色的筋絡即可，有時候你吃到的萵筍不夠脆，除了烹飪得過熟，很大原因就是前面處理的不幹凈
這種前後不一樣粗的蔬菜，斜刀改成兩段，便於判斷截面
細的地方切長點，粗的地方切平一點，整根切下來就差不多大小
今天的小料只用姜蒜
蒜苗的頭子和葉子口感味道都完全不一樣，一般處理都會分開，甚至可以說一般的小館子和成規格的飯店的區別很多就在這些小料上一眼就看得出來
今天只有一塊脊肉，這是外脊帶板筋，與之相對應的自然叫做裡脊
所有的肉料不管什麼部位，有筋的地方都要分開
肉料盡量跟輔料規格差不多，今天是蒜薹，板筋我就切粗一點的條子，加熱後會收縮，應當提前考慮
一點生抽薑絲提前腌一下，這個著重說明：生抽只是提前頭一點鹽味和醬味，薑絲也不是去什麼腥的，蔥姜蒜這些常見香料，不混合腌制倆小時以上什麼作用都不起。丟在裡面是反正都要一起炒，方便而已
現在來處理瘦肉，塊頭比較大，切片不好下嘴。切丁除外，分肉盡量斜刀把肉改成多邊形，這樣出來的肉片看起來有稜角，不至於四四方方就比較「呆」
肌肉是一束一束的肉絲纖維集合而成，盡量在截面橫紋理切片，做熟後比較化口不容易有肉絲塞牙。如果買的肉塊比較小，不能保持橫紋理，那就像切椰子殼一樣，錯開角度切片
還是生抽，打個底味
這種要嫩炒或者滑燙需要提前打粉的肉料，先打味後打粉，我是見過所謂「美食達人」打完粉再上味料還煞有介事的，腦迴路清奇
不管是水粉還是乾粉，抓勻就好了，注意閑置時間最好不要超過二十分鐘，會粘連發乾。這種情況餐廳處理一點還要揉一點油，你在家就不用。控制好時間就行
燒開水，萵筍豆芽焯一下
撈到碗里墊底，這種打底蔬菜無所謂熟不熟，最後都是熱湯熱油澆蓋
開火前一定要多動下腦筋，考慮順序。不然重複的洗鍋不是麻煩不麻煩，主要是反覆升溫浪費時間。鍋子熱了下冷油肯定是第一步
板筋薑絲進去滑散，這個就是葷料脆嫩與否的重要因素
變色就先撈出來
喏，現在鍋里有一些底油，又有點點個肉味，火勢順便開大，立刻就可以爆炒一份蔬菜
所有的炒菜，都在最後來調味，跟什麼鹽巴的營養也沒有個求關係，現在誰缺鹽。主要是方便你調整，關了火調都沒得事。上次我見個杠精說：冷了之後鹽味就沒了。我就回了一句：有本事一盤菜你一口吃完不要上桌子。
出菜的時候刮乾淨點，繼續下油
熗炒以前解釋過了，不啰嗦
先炒素的，最後才爆葷的。素菜水分多，下鍋降溫快，等重新升溫了再來炒主料
所有的中式爆炒菜，不管你山南海北什麼派系什麼稱呼，其實就是模仿的燒烤味。
前面一共滑了肉片，青椒土豆，蒜薹板筋。仔細回想一下不就是蔥姜辣子蒜和肉嘛，所以毫無洗鍋的必要，開小火，煸豆瓣醬
煸成紅油把薑片蒜苗下來炒香
加水燒開，下肉片，筷子迅攪散
老抽勾顏色，胡椒粉提現。能騰出收就隨時嘗嘗鹹淡，不要迷信三克五克
煮好的肉片鋪在墊菜上，撒辣子面花椒面
最後來一勺熱油澆在上面，就嗆香了
這種菜，味重且需要熱吃，最後處理是最合適的
這裡我奉勸一些愛鑽牛角尖的朋友，不要天天迷信配方配料，那真的是廚藝裡面最簡單的東西。肉片都切不好的話，較真用幾年的豆瓣醬有什麼意義？基本功是可以練的，多動腦筋可以彌補很多技術上的不足。
合理的規劃統籌往往就是一個餐廳的廚房功力最核心的提現。搞得好一點的，擺酒宴 都不忙不亂。水平差的，三五桌人菜就上不過來了。
家庭烹飪雖說不需要和餐廳比速度，但是一家 人可以同時上桌就餐，是最大的和諧
但是一家 人可以同時上桌就餐，是最大的和諧
謝謝觀賞！
更多分類整理的菜品詳見微信公眾號 胖酷帥，15198733178是我微信號，不用評論里糾結，也不用付費諮詢，有啥就問只要我會。我們還有個知友群，歡迎不搗亂的來聊聊做飯二三事，來者請說明知乎，謝謝！
推薦閱讀：