三德刀的「前世今生」
說起「三德刀」很多人聽到這個名字是一臉懵X的,更多人稱呼它為「水果刀」「多功能刀」。甚至很多人分不清主廚刀和三德刀的區別,不過這也正常,兩年前丸子也不傻傻分不清。
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其實人家不是主廚刀啦,但和主廚刀有曖昧關係。
三德刀是島國人民發明的,日本名是「Santoku bouchou」,字面意思是「三種優點」,對於這個有兩種解讀,一部分人覺得這是在說,這把刀既可以適用於切肉、切魚,還能輕鬆料理蔬菜;還有一部分人認為是因為它切絲、切丁、切片都很在行,嗯,在英語和日語的維基里就寫著不同的答案。
不過不管是哪種解讀都說明了一件事,就是這把刀很全能刀(p.s. 雖然它不能像我們的文武刀一樣,切肉又斬骨,不過處理生鮮肉類以及蔬菜還是很方便的)。
不過購買挑選的時候,你千萬不要把它和主廚刀、牛刀弄混。從外形上看它們真的超級像,最開始的時候我還以為它們只是不同名字的相同刀型,不過細細觀察它們還是有著不小的差別的,疊在一起更加直觀:
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刀刃弧度由小到大依次是三德刀<牛刀<主廚刀。主廚刀是西餐料理的一把手,牛刀主要針對肉類尤其是紅肉的切割,而三德刀就比較萬能。它們長得如此相似,但功能各有不同,之所以會出現這樣的結果是因為其中存在著傳承演變的歷史。
主廚刀是在明治維新時期才引入日本的,在此之前因為自然環境的限制(也就是野生禽畜有限)和政治條令的約束(佛教傳播之後,天皇各種不讓吃肉),日本歷史上有過很多次從「禁止吃紅肉」到「全面禁止吃肉」的反覆。所以日本本土有處理各種魚類的出刃、切蔬菜的薄刃,卻沒有專門處理紅肉的廚刀。
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但是明治維新時期政府開始大力倡導吃肉,牛肉等肉類上了餐桌,自然需要一把合適的廚刀來進行料理。不過由於側重點的不同,日本人根據法式主廚刀改良出了牛刀,所以牛刀也有日式主廚刀之稱。
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牛刀刀背的弧線稍微向下拉平,主廚刀刀尖整個向上收窄,這是他們之間最大的區別。
但是廚房料理除了紅肉還有蔬菜和魚類要兼顧,為了方便,於是日本人在牛刀和本土菜切、薄刃的基礎上,改良出了三德刀。它吸收了牛刀的刀尖設計,整體刀刃弧度進行了調整,讓它更加方便用刀身進行拉刀切和鍘刀切。所以在肉類、魚類以及蔬菜的面前,它無所畏懼,而且刀身的整體設計可以適應各種用刀方法,雖然切肉、切菜等單項評分不如牛刀或菜切,但是勝在綜合使用表現出色,如果家中只有一把刀,它會是不錯的選擇。因此受到日本主婦們的青睞。
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三德刀選購標準
材質
三德刀和其他刀具一樣,材質分為陶瓷和鋼材。前者以京瓷為代表,後者分為碳鋼與合金鋼。
一、陶瓷
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陶瓷的硬度十分高,可以達到 90HRC,僅次於鑽石。極高的硬度使得製造的時候開刃角度可以更小,鋒利度也隨之增加。陶瓷刀硬度高因此保持性也很優秀,可以長時間不磨刀。因為材料的特殊性,切食材後沒有鐵鏽味,特別適合用來切水果。
不過它也有弊端存在,一是磨刀比較麻煩,磨刀石、磨刀棒都不能很好地應對高硬度的陶瓷刀,需要交給廠家或者專門的人進行處理;二是特別不禁摔,一不小心就容易摔斷刀刃。碰到硬一點的食材還容易崩口。
二、鋼材
1.碳鋼
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碳鋼顧名思義,是碳含量比較高的鋼。由於含碳量高,它的硬度比純鐵大,十分鋒利,但是防鏽能力差,所以製成廚刀後,需要細緻對待,用完要及時擦乾,天氣潮濕的時候需要上油防鏽,而且為了保持鋒利度要經常磨刀保養。
比較有代表性的碳鋼就是日立研發的安來鋼,它下面分了三個系列:白紙、青紙、黃紙(目前已被淘汰),90% 以上的日本安來鋼都是刀匠手工製造的,最大程度保留了刀具製造的傳統。
經過多年的刀具發展,目前碳鋼刀主要是日本生產,在市面上不如德系合金鋼出名,但是鋒利度更勝一籌。
2.合金鋼
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合金鋼在冶煉的時候加入了其他合金元素,以此達到耐磨、高強度、耐腐蝕等目的。
像 VG10、大馬士革鋼、粉末鋼都是知名的合金鋼,VG10 的含碳量在 0.95%-1.05% 左右,含鉻量在 14.5%-15.5% 之間,可以說是高碳不鏽鋼;大馬士革鋼則是兩種軟硬不同的鋼材摺疊鍛打而成,兼備鋒利度和韌性;而粉末鋼作為多款產品最高端線的用料,它的含碳量最高可以達到 1.5%,比碳鋼還要更加鋒利,價格上也會比 VG10 高很多,最多甚至可以有一倍的差值。
另外,還有夾鋼。
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比如大馬士革鋼,中間的刃心採用硬度更高的鋼材,一般用AUS-10和VG10。還有一些刀是三合鋼,就像上圖的「夾鋼」,刃心是硬度較高的鋼材,兩面是防鏽性較強的鋼材組成。
小結:
鋒利度:陶瓷刀>碳鋼刀>合金鋼刀,這是在開刃角度一致的前提下比較。
防鏽性:陶瓷刀>合金鋼刀>碳鋼刀,陶瓷毋庸置疑不會生鏽;合金表面一般會做防鏽處理,或者用防鏽性能較好的鋼材保護刃心,平時用完清洗下基本不會生鏽;碳鋼刀則需要小心呵護,用完一定要擦乾,潮濕天氣要上油。
保持性:陶瓷刀>碳鋼刀>合金鋼刀,保持性由刀具的硬度決定,硬度越高,越不容易變鈍。
打磨:合金鋼刀>碳鋼刀>陶瓷刀,合金鋼材,比如國產鋼、德國鋼用磨刀棒就可以快速打磨,大約兩三個月磨一次;VG10等硬度在HRC60的刀則需要用到磨刀石;碳鋼刀是必須用磨刀石,而且對磨刀技術要求較高,不會磨刀的不小心就傷到刀刃了。陶瓷刀一般材質還磨不動,由廠家提供售後保養服務。
總結為一句話:陶瓷刀適合切水果,碳鋼刀適合專業廚師,合金鋼刀適合一般家庭使用。
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關於三德刀,你都了解了嗎?
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