三德刀的「前世今生」
說起「三德刀」很多人聽到這個名字是一臉懵X的，更多人稱呼它為「水果刀」「多功能刀」。甚至很多人分不清主廚刀和三德刀的區別，不過這也正常，兩年前丸子也不傻傻分不清。
其實人家不是主廚刀啦，但和主廚刀有曖昧關係。
三德刀是島國人民發明的，日本名是「Santoku bouchou」，字面意思是「三種優點」，對於這個有兩種解讀，一部分人覺得這是在說，這把刀既可以適用於切肉、切魚，還能輕鬆料理蔬菜；還有一部分人認為是因為它切絲、切丁、切片都很在行，嗯，在英語和日語的維基里就寫著不同的答案。
不過不管是哪種解讀都說明了一件事，就是這把刀很全能刀（p.s. 雖然它不能像我們的文武刀一樣，切肉又斬骨，不過處理生鮮肉類以及蔬菜還是很方便的）。
不過購買挑選的時候，你千萬不要把它和主廚刀、牛刀弄混。從外形上看它們真的超級像，最開始的時候我還以為它們只是不同名字的相同刀型，不過細細觀察它們還是有著不小的差別的，疊在一起更加直觀：
刀刃弧度由小到大依次是三德刀<牛刀<主廚刀。主廚刀是西餐料理的一把手，牛刀主要針對肉類尤其是紅肉的切割，而三德刀就比較萬能。它們長得如此相似，但功能各有不同，之所以會出現這樣的結果是因為其中存在著傳承演變的歷史。
主廚刀是在明治維新時期才引入日本的，在此之前因為自然環境的限制（也就是野生禽畜有限）和政治條令的約束（佛教傳播之後，天皇各種不讓吃肉），日本歷史上有過很多次從「禁止吃紅肉」到「全面禁止吃肉」的反覆。所以日本本土有處理各種魚類的出刃、切蔬菜的薄刃，卻沒有專門處理紅肉的廚刀。
但是明治維新時期政府開始大力倡導吃肉，牛肉等肉類上了餐桌，自然需要一把合適的廚刀來進行料理。不過由於側重點的不同，日本人根據法式主廚刀改良出了牛刀，所以牛刀也有日式主廚刀之稱。
牛刀刀背的弧線稍微向下拉平，主廚刀刀尖整個向上收窄，這是他們之間最大的區別。
但是廚房料理除了紅肉還有蔬菜和魚類要兼顧，為了方便，於是日本人在牛刀和本土菜切、薄刃的基礎上，改良出了三德刀。它吸收了牛刀的刀尖設計，整體刀刃弧度進行了調整，讓它更加方便用刀身進行拉刀切和鍘刀切。所以在肉類、魚類以及蔬菜的面前，它無所畏懼，而且刀身的整體設計可以適應各種用刀方法，雖然切肉、切菜等單項評分不如牛刀或菜切，但是勝在綜合使用表現出色，如果家中只有一把刀，它會是不錯的選擇。因此受到日本主婦們的青睞。
三德刀選購標準
材質
三德刀和其他刀具一樣，材質分為陶瓷和鋼材。前者以京瓷為代表，後者分為碳鋼與合金鋼。
一、陶瓷
陶瓷的硬度十分高，可以達到 90HRC，僅次於鑽石。極高的硬度使得製造的時候開刃角度可以更小，鋒利度也隨之增加。陶瓷刀硬度高因此保持性也很優秀，可以長時間不磨刀。因為材料的特殊性，切食材後沒有鐵鏽味，特別適合用來切水果。
不過它也有弊端存在，一是磨刀比較麻煩，磨刀石、磨刀棒都不能很好地應對高硬度的陶瓷刀，需要交給廠家或者專門的人進行處理；二是特別不禁摔，一不小心就容易摔斷刀刃。碰到硬一點的食材還容易崩口。
二、鋼材
1.碳鋼
碳鋼顧名思義，是碳含量比較高的鋼。由於含碳量高，它的硬度比純鐵大，十分鋒利，但是防鏽能力差，所以製成廚刀後，需要細緻對待，用完要及時擦乾，天氣潮濕的時候需要上油防鏽，而且為了保持鋒利度要經常磨刀保養。
比較有代表性的碳鋼就是日立研發的安來鋼，它下面分了三個系列：白紙、青紙、黃紙（目前已被淘汰），90% 以上的日本安來鋼都是刀匠手工製造的，最大程度保留了刀具製造的傳統。
經過多年的刀具發展，目前碳鋼刀主要是日本生產，在市面上不如德系合金鋼出名，但是鋒利度更勝一籌。
2.合金鋼
合金鋼在冶煉的時候加入了其他合金元素，以此達到耐磨、高強度、耐腐蝕等目的。
像 VG10、大馬士革鋼、粉末鋼都是知名的合金鋼，VG10 的含碳量在 0.95%－1.05% 左右，含鉻量在 14.5%－15.5% 之間，可以說是高碳不鏽鋼；大馬士革鋼則是兩種軟硬不同的鋼材摺疊鍛打而成，兼備鋒利度和韌性；而粉末鋼作為多款產品最高端線的用料，它的含碳量最高可以達到 1.5%，比碳鋼還要更加鋒利，價格上也會比 VG10 高很多，最多甚至可以有一倍的差值。
另外，還有夾鋼。
比如大馬士革鋼，中間的刃心採用硬度更高的鋼材，一般用AUS-10和VG10。還有一些刀是三合鋼，就像上圖的「夾鋼」，刃心是硬度較高的鋼材，兩面是防鏽性較強的鋼材組成。
小結：
鋒利度：陶瓷刀＞碳鋼刀＞合金鋼刀，這是在開刃角度一致的前提下比較。
防鏽性：陶瓷刀＞合金鋼刀＞碳鋼刀，陶瓷毋庸置疑不會生鏽；合金表面一般會做防鏽處理，或者用防鏽性能較好的鋼材保護刃心，平時用完清洗下基本不會生鏽；碳鋼刀則需要小心呵護，用完一定要擦乾，潮濕天氣要上油。
保持性：陶瓷刀＞碳鋼刀＞合金鋼刀，保持性由刀具的硬度決定，硬度越高，越不容易變鈍。
打磨：合金鋼刀＞碳鋼刀＞陶瓷刀，合金鋼材，比如國產鋼、德國鋼用磨刀棒就可以快速打磨，大約兩三個月磨一次；VG10等硬度在HRC60的刀則需要用到磨刀石；碳鋼刀是必須用磨刀石，而且對磨刀技術要求較高，不會磨刀的不小心就傷到刀刃了。陶瓷刀一般材質還磨不動，由廠家提供售後保養服務。
總結為一句話：陶瓷刀適合切水果，碳鋼刀適合專業廚師，合金鋼刀適合一般家庭使用。
關於三德刀，你都了解了嗎？
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