乾貨嘮叨——什麼是普洱茶（生茶）（補）？
這是小編純手打的第一篇普洱原創茶科普文章
參考資料包括：
1中國知網、百度、新浪博客......
2普洱思茅及臨滄兩地茶山、茶廠所見所聞
3師傅、夥伴孜孜不倦的「掃盲」
Sorry，上一篇文章後半程寫的太匆匆了，有些內容想補充讓大家了解！
茶葉工藝使得成品茶葉種類得以區分，把普普通通一片樹葉變成陪伴我們整個午後de香茗，工序的了解應該是茶小白的第一步吧！
萎凋
幾乎所有茶葉加工的第一步就是「萎凋」了。鮮葉採摘好以後，將采鮮葉通過「日晒或室內攤晾」的方式使茶葉中的水分蒸散至70%。茶菁借著陽光或熱度，苦度、澀感部分揮發，讓茶葉軟化脫水利於殺青。
殺青（分機器和手工）
殺青的目的主要有以下4個方面:1）利用高溫使鮮葉中的酶變性失活, 阻止多酚類物質氧化以防止葉子紅變;2）蒸發葉水分使葉子變柔軟, 為揉捻創造條件;3）通過高溫使一些低沸點的香氣和不良氣味揮發, 並形成一些特殊香氣以改善茶葉香氣;4)改變內含成分性質, 提升茶湯滋味。
普洱茶的殺青有機器和手工之分，機器殺青控溫准，能量產，口感區別不大。人工殺青不穩定，由每個師父的經驗決定茶葉口感。注釋：不要盲目迷信「純手工」哦！
提問：究竟啥是「優秀」的殺青嘞？
回答 ：殺青溫度過低, 葉溫升高時間過長, 會使茶多酚發生酶促反應, 產生「紅梗紅葉」，茶葉有「生青味」；溫度過高, 葉綠素破壞較多, 導致葉色泛黃, 有的甚至產生焦邊、斑點, 成品有「煙熏味」。殺青適度是葉質柔軟略帶粘性, 緊握成團, 稍有彈性, 嫩莖折而不斷, 老葉熟而不焦, 表面失去光澤, 略有清香, 鮮葉失重30%~40%, 達到熟、透、勻的要求。
揉捻
揉捻可以卷緊茶條，使茶葉緊實，為曬青成條打好基礎；適當破壞葉組織細胞，使茶葉內物質更易溶解在水中，增加茶湯濃度；適當破壞組織，帶來新一輪的物質轉化。
揉捻是茶葉製作工藝中一項非常重要的環節，是決定茶葉最終品質的因素之一，因此從干茶的形態方面大體上也可以判斷一種茶葉的品質優劣。
晒乾
利用陽光將揉捻後的茶菁薄攤開，曬至茶葉含水量約為10%左右。所以普洱生茶又叫「曬青毛茶」。由於日晒晾乾，生茶香氣內斂；普洱茶屬喬木大葉種，葉內水溶性物質含量豐富，入口可能會有苦澀，但好的茶迅速轉化回甘。
篩制
篩選、分級。
壓制
將濕水（注釋：更有利於茶表面微生物的繁殖，物質轉化）的茶倒入三角布袋，有些機器壓，有些用石磨壓製成形。空氣接觸面過大，氧化加快，小分子香味物質容易散失；過快的氧化速度，散失了不同氧化階段的口感。生茶只有以緊結的方式聚集才有利於物質之間的轉化，而人工石模餅的緊結度更容易造就優質普洱茶。
攤晾、包茶餅
將壓製成型的茶餅攤晾至干。剛壓好的茶餅，水汽較重，應該干倉儲存3個月左右才可拆封y品鑒。
你問我答，快問快答，百問百答
為啥生茶講究喝「陳」，綠茶求「新」？
綠茶：加工過程中的高溫使茶葉香氣體現出來，但是活性酶等物質失活。因此，存放過程不存在物質轉化，反而會造成大量香氣物質的散失。
生茶：通過陽光的溫度自然晾乾，生茶在干倉存儲的過程中形成「冷藏香」，是茶體利用生物酶進行緩慢、鏈式的物質轉換，造就「陳香」。十五天，這個時期的普洱生茶茶性寒涼，茶氣強，滋味有青澀也有飽滿。這個時期的普洱生茶只適合嘗鮮，不宜長期飲用；一年，水味褪盡，口感趨於穩定，香氣厚重感倍增，寒性也在慢慢減弱；三五年，寒性慢慢轉變為溫性，陳香慢慢體現出來，口感稍順滑，香韻飽滿，舌底鳴泉（注釋：小編認為是最佳品飲時間）；十年，小編也是見過市面的，老生茶，更多的是木質香氣，已經沒有了生茶原本的清新；由於茶葉中物質轉化的進行，苦澀味褪去，回甘還在但滋味不似之前豐富，醇厚度還是有的，個人不推崇。因此，還是那句話「生茶放再久也不可能變成熟茶」，一個經歷的是「自然氧化」，一個經歷的是「微生物發酵」，是真兒真兒的質的區別。
不忽悠，只是在專業角度上的誠心推薦。
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