日本頂級廚刀賞析——大名鼎鼎的重房用的竟不是日本鋼
日本是世界第一大的刀具出口國家，國內的刀具生產商數不勝數，有名的品牌也非常之多。於是很多小夥伴迷茫了：我想買一把日本廚刀，到底該選擇哪個品牌的好呢？今天就來盤點一下那些知名的日本廚刀品牌，希望能夠對大家有所幫助。
正本
日本國內，有句俗語：西有有次，東有正本。可以說正本的名氣之大，凡是職業壽司師傅，無人不知無人不曉。正本創業當初，正值「廢刀令」盛行的時候。當時，民眾和武士階層被禁止帶刀，迫使全日本的傳統刀具作坊紛紛從「武士刀」轉攻菜刀。正本抓住了這個機會，一舉發展成為日本的頂級品牌。
正本的「和庖丁」在世界上是非常有名氣的，即使作為製作西餐時所使用的洋庖丁也被稱讚為「Best in show(最棒的刀)」，曾得到美食雜誌評估分類中得到最高級的NO.1的評價。一把上好的正本壽司刀要2000美金以上。正本也是最受日本廚師認可的刀。
值得一提的是，由於日本慣有的「傳長不傳幼」的規矩，長男繼承家業，稱之為「宗家」，而次男等就沒有繼承資格，要麼跟著長男干，要麼自己創品牌，稱之為「分家」。正本傳至第三代時，長子繼承了「正本」襲名，而次子則繼承了正本原來在築地的店鋪，獨立創造了「築地正本」株式會社。從這個時候開始，正本分成兩家——「正本総本店」和「築地正本店」。二者絕不是總店和分店的關係，而是完全獨立的兩家店。相比之下「正本総本店」更值得推薦，市面上80%的正本基本都是這家，正本的「本霞·玉白鋼」和「本燒·玉白鋼誂」系列，是最多日本名廚師採用的品牌。
有次
有次誕生於 1560 年，是日本最古老的刀具品牌。與「正本」發展歷程差不多，有次也有兩間各自獨立的店，京都有次店和東京有次店，京都本店在錦市場里，東京有次店在築地市場，也叫築地有次店。與「正本」不同的是，兩家有次店用同一個名號，沒有區分。
有次的菜刀多用鋼材製造，清爽的手感是它的魅力所在，在專業廚師中非常受歡迎。美中不足的是鋼材容易生鏽，很不好保養。家庭用的話可選用特殊工藝鍛造的「平常一品」，將鋼材部分用不鏽鋼覆蓋，只露出刀刃，易於保養，同時又保留了鋼材的鋒利手感。
旬 SHUN
日本國內知名的制刀企業貝印集團旗下的高端廚刀品牌。旬主要是針對海外市場，因此日本特色顯得並不那麼濃厚，但在日本還是有很高的知名度。「旬」的本意就是日料的核心，在最合適的季節吃最時令的食材。作為頂級廚刀，旬是在以生產刀具而聞名的日本關市通過傳統手工工藝打造而成，號稱「每把刀在面世之前都要經過100道程序」。
用料方面，VG10是旬牌刀具的靈魂，日本 「武生特製鋼」 之「VG10號」不鏽鋼材，誕生於日本越前地區，作為日本全國乃至世界範圍內最優質鋼材而為人們所熟知。其中V表示的是「Virgin Steel」的意思。
YAXELL
日本關市是日本的刀具之都，位於日本群島的中心地帶，其具有煉製鋼材的高質量鐵礦，松木炭，淡水等自然資源，以及靠近兩條主要河流的地理位置。對刀匠來說，關市是製造刀具的理想之地。Yaxell公司正是繼承了這種傳統技藝的典型代表。雖然歷史並不悠久，規模也不算大，但在品牌林立高手如雲的刀具之都有一席之地。從產品對比來看他家和旬可以做到平分秋色，「關市制刀工藝集大成者」這句話，用來定義YAXELL是最合適不過的了。
YAXELL無論從低端到高端的產品線還是任何產品線的橫向功能品類均很齊全。他家有以下幾個系列：從紋膳嵐豪到超豪，分別對應普通VG10夾鋼，37層VG10夾鋼，69層VG10夾鋼以及101層甚至161層SG2粉末鋼夾鋼，價格從便宜到貴，比「旬」略實惠，單從產品來看，完成度相當精美。拿到他的產品你總能有衷感覺到工業設計之美，紮實的做工、華麗的外觀、質樸的包裝，如同藝術品一樣，對於新手來說是很不錯的選擇。
膳 ZEN
牛刀，即主廚刀，這個名字真是簡單明了，就是為了處理牛肉，有意思的是，日本處處向德國看齊，但在製作牛刀時卻選擇了法國的主廚刀，可能正是對美食的追求導致的。
豪 GOU
嵐 Ran
紋 MON
堺孝行
「堺孝行」的創立時間其實並不長，目前才傳到第三代。堺孝行是品牌名，公司全稱是「日本青木刃物製作所」，雖然比之正本、有次年輕太多，但這個品牌卻絕非是泛泛之輩。
堺孝行來自於日本三大刀具產區之一的堺市。堺市在刀具製作上，歷史記載的有600年的歷史，古代稱之為「泉州」，很多堺市的匠人目前也自稱「泉州職人」。傳統工藝士為行業+政府認證的具有非常高超技藝的匠人，也是手工產品的最高級別認證，而日本大阪府登記註冊的堺市擁有的傳統工藝士多達25-30個（比三條+越前+越後加一起還要多），平均入行年齡18-20歲，平均獲得認證資格年齡55歲，在職目前工作的平均年齡65歲以上，已過世的刀神池田辰男，近90歲時仍在打刀。這些技藝高超的手工匠人加上嚴格的審核制度（非傳統工藝士不可直接開製作所接單，頂多做學徒），所以堺的廚刀品質是全日本第一，特指手工。
堺市可以說是日本手工刀的核心產區，供應日本80%職業料理人的用刀。堺市以前的作坊都是為「正本」，「有次」這些品牌代工為主，獨立品牌很少，匠人們只知道如何做刀，不知道如何做市場。「青木孝行」，也就是是「堺孝行」的第一代，整合了堺的很多刀匠，然後創了獨立品牌，用自己的匠人做自己的品牌銷售。「堺孝行」允許刀匠們在刀上打上自己的名號，買家可以知道自己的刀子出自什麼師傅之手。那些大名鼎鼎的「傳統工藝士」們不再被「正本」，「有次」的陰影所遮擋，大家其樂融融，品牌也蒸蒸日上。「堺孝行」不做自己的直營店，都是代銷店。
堺孝行的產品線覆蓋除了傳統手工日式廚刀，還包括大量的西式廚刀和中式廚刀。由於堺孝行因為本身就是堺的品牌，而且是最大的一家，因此他的產品線覆蓋了30-40%的堺市匠人，產品品質相當好，完工度很高。另外由於不是第三方拿貨，直接製作所——商社的流程，而且關係網覆蓋整個堺市，堺孝行自己又不做任何直營實體店（授權其他刃物店銷售），所以成本開支比實體店大牌低，整體價位同樣配置，大概比有次和正本低2-3成，因此更受入門料理職人青睞。
與「正本」，「有次」一樣，堺孝行傳給了長男，次男自己創立了品牌，不知道是由於兄弟不合，還是顯示有骨氣，次男並沒有用與「堺孝行」沾邊的牌子，自己創立了獨立品牌「醉心」（Suisin），主打歐美市場。由於所用的匠人有重複，所以醉心和堺孝行的高端產品線完工度是接近的。
堺孝行 紫電 正夫包丁x
下圖為堺孝行 紫電 柳刃包丁，刺身專用廚刀，凈刃渡:330mm，市場售價為83407日元，約5263元人民幣。
藤次郎 Tojiro
藤次郎是世界第一的複合材料刀具製造商，銷量在日本排名前五，並出口全球15個國家和地區，多次獲得日本以及國際大獎。藤次郎最大的特色就是極其實惠的價格，按照日本人均30萬左右收入，5-6千日元一把廚刀，已經非常實惠。
藤次郎並非完美，有著非常明顯的缺點，例如樹脂手柄接縫經常不密封、夾鋼線高低不一等，但是它的優點也是顯而易見的，刀型和手感都非常正統，鋒利度很高，易於保養，價格便宜，因此性價比很高。很多新人在入手日本廚刀的時候會首先考慮藤次郎。
關孫六
同樣是日本貝印集團旗下的刀具品牌，主要針對日本國內市場，相對於旬來講價格非常親民。「孫六」是日本古代美濃國的刀匠，關孫六即是以此命名。按照切割力分類，日本的刀可以分為最上大業物、大業物、良業物、業物四個等級。關孫六在日本刀文化中算是最上大業物，即能夠切透九成至整體的人體厚度的刀劍。關孫六現今仍採用古法鍛造，但鋒利異常，手感非常好，很適合用作入門時的第一把刀。
關兼常
日本岐阜縣關市自謙倉時期以來就以制刀聞名於世，日名刀匠關兼常即傳承此一傳統制刀技術及風格，復以自身苦習，融合傳統現代之技術，製作了聞名世界之刀款，凡用刀或蒐刀之人莫不以擁有關兼長之刀為傲，凡是刀上有"關兼長作"就是品質與實用的保證。
關兼常出刃包丁，出刃包丁就是日系的砍骨刀，不過是處理整條魚的，可能是處理魚最有效率的刀型，出現於江戶時代的刀具名城堺市，傳說中因為刀匠的齙牙而被叫做出歯庖丁，後來演變為出刃包丁。
全長：約365mm，刃部：約210mm，刃幅（刃元部）：約61mm，刃厚（峰刃元部）：約8.6mm，重量：約410g。刃部：日立安來鋼白紙 11層ダマスカス，硬度：60前後，口金：プラスチック，柄部：朴。市場售價：29000日元。摺合人民幣約：1829元。
關氏生於1925年，繼承鎌倉時代的傳統緞刀技術，是當代頗負盛名的刀匠。其獨創以七層軟欽夾安來鋼製作所謂"美濃傳"的現代日式刀具，傳統及現代格調兼備，極具尊貴感。
鋼材採用安來鋼，安來鋼自古就是製作武士刀的高級鋼材，由日立金屬股份有限公司的安來工廠研究生產，日本傳統刀具都使用安來鋼製作。出雲地區的山川中富含一種高純度的砂鐵叫攸"真砂"，因水流和鐵的比重不同。使砂鐵礦沉甸於河流底部，這就是安來鋼的原料(玉鋼)。安來鋼為製作日式刀具所用的碳素鋼，分為白紙、黃紙、青紙等系列，這種分法是為了區分生產的梯次與順序，用有色的貼紙貼在產品上以示區分。一般而言，安來鋼各種綱材硬度相當，但特徵不同.如白紙系列適合用來製造廚具用刀、小刀、剃鬚刀、等產品,黃紙多被用於製造剪刀.鋸子、農具等；青紙系是含鎢的高級鋼材,主要應用於優質刀具,如獵熊刀、溪流刀.野外求生刀等。安來鋼的硬度在60HRC以上。特別是關兼常"鍛煉獰獵"和"百鍊狩人匠」系列刀，其作品造型優雅，刀刃極鋒利，反覆鍛煉的刀片留有無數的鍛紋，著重切割與劈砍能力。
霞 KASUMI
霞 KASUMI，在關市諸多品牌中也許並沒那麼讓大家感到熟悉，然而這個品牌卻是關市聯合刀具產業聯盟的第一把交椅。創立於1917年，是日本手工廚刀的著名品牌，擁有800年制刀技藝。該公司的彩色鈦廚刀在國際廚刀展會中屢獲大獎，產品行銷全球30餘國，以做工精美、品質卓越在同行業中獨樹一幟，盛名遠揚。
霞KASUMI 最負盛名的大馬士革系列產品由全日本刀工會常務理事/日本文化廳認定刀匠---名匠25代藤原兼房日本刀鍛煉道場製造,這位25代藤原兼房是日本「人間國寶」級別刀匠月山貞一的親傳弟子，而且祖上據說是天皇的御用刀匠，同時25代藤原兼房也在2005年再次取得了天皇家守護刀劍的奉納資格。其製造的大馬士革系列均為手工鏡面拋光，大馬士革鋼的紋路雖然肉眼可見，但用手撫摸沒有凸凹的感覺。這是與其他粗製濫造的大馬士革刀具之間非常大的區別。
大馬士革系列使用 VG10 Cobalt高碳不鏽鋼打造，它是專為刀具研發的。刀片硬度達到Rockwell C59 ---60；該硬度是專業廚房刀具的理想硬度，這使得霞KASUMI VG10 PRO刀具刀片最鋒利部位能比其他刀具更耐用。手柄採用人造大理石（抗菌甲基丙烯酸樹脂），手感好，易清潔，經久耐用。
具良治 GLOBAL
具良治是日本著名刀具品牌，由吉田金屬工業製造，是全球第一把全不鏽鋼刀具。為了抓握方便，手柄部分刻上了波點圖案，手感比較舒適。但具良治在日本算不上是一線品牌的刀具，無論是材質還是鋒利度都差強人意，而且刃口強度很差，非常容易卷，因此不建議要求比較高的專業人士購買。
MISONO
雖然是日本的廠家，但比較西式化，基本沒有日式刀型。MISONO受到很多職業廚師的喜歡，但對於新手來說不太適應。主要是因為MISONO採用UX10作為刀具材質，這個鋼材是瑞典百祿伍德霍姆公司研發，定價遠高於一般VG10的各個品牌大馬士革廚刀；其次UX10這個鋼材特性比較奇特，剛性不好，但是韌性非常牛，導致刀子本身輕薄鋒利，但強度不行，不適合處理一些硬度比較高的食材。但總的來說MISONO的知名度還是相當高的，許多大廚會選擇這個品牌。
杉本
亞洲中刀哪家強？台灣六協？香港陳枝記？都不是，最強的是東京杉本。這個強弱對比並非是空口而來，而是得到職業中餐廚師們的普遍認可的。「杉本」生產廚刀的歷史並不太長，其歷史可以追溯到19世紀30年代，從金屬工匠與刀劍製作轉型而來。「杉本」是日本第一家以日本手工藝生產西方和中華廚刀的品牌。
杉本一直堅持全手工製造，鍛打研磨一律手工完成，所以他的價格不低，但是正因為如此，手感非常好，杉本的中式刀是職業中餐師傅一致認同的「手感舒適，持久不累」。 其型號分類非常職業化，從1號到7號，對刀的厚度，寬窄處理恰到好處，其設計也是古樸內斂，無任何花拳繡腿。
日本橋 木屋
半手工廚刀品牌，部分產品全手工。品牌源自日本寬政四年四月（1792年），不光生產刀具，還生產很多日常家居用品。木屋的鋼材種類運用是非常多的，應該算是老牌子里排第一，甚至還採用日立金屬的HAP粉末冶金高速鋼里牌號硬度最高的HAP72做廚刀，非常有創新性，對於鋼材特別有追求的，可以考慮他們家的產品。
重房
應該算是日本廚刀品牌的最頂級的。來自日本鍛造廚刀大師——飯塚解房的純手工打造廚刀，這位大牛牛到什麼程度呢？可以說凡是玩廚刀的沒有不知道他的。
重房師從日本頂級大師岩埼重義，製造的各類刃物均嚴格手工鍛打，使用最頂級的白鷹先生收藏的1975年版瑞典產K120C頂級粉末碳鋼，此種碳鋼被日本刀匠高度評價，各類性能均超過青紙鋼。重房刀具產量極低，每一把均耗時數天製造。重房的各類產品均由重房和他的兩個兒子手工仕上打磨，使用昂貴的天然砥石，一點一點的打磨，直至最後形成完美的刃面。重房作的廚刀基本上買不到現貨，預定理論等待6個月，實際需一年以上，每一把刀均需要經過數天時間鍛造和打磨，也就是說有錢你也不一定能買到，所用鋼材已經絕版，且重房本人年紀也已經很大，隨時會收山，收藏和升值潛力俱佳！
資深刀友九千有一段話：「重房作的刀子，以其極致的完工度，無可比擬的研磨水準(完全手工用天然砥石一步步研磨，絕對不用機械現代研磨工具，嚴謹程度堪比武士刀)，以及特殊紋理的鍛地而出名，我雖然也接觸過其他日式廚刀，比如堺市的堺佑助，堺孝行，源泉正，或者關市的膳，嵐，豪，貝印的旬，東京的木屋，正本，杉本，有次等等各類品牌，也對其做工和匠人水準很是佩服。但說實話，在重房作的這條水平線上，無人可以企及，日本做廚刀的店家和匠人成千上萬，而要說出五個最好的，重房作必然會在其中之一，以一句話概括重房作的廚刀，那就是玩到這個級別，就是燒到頂了。」
源泉正
源泉正是堺市的獨立全手工品牌，源泉正性價比頗高，下列5張圖為源泉正柳刃，刀身全長450mm，刀柄長300mm，刺身專用刀，市場售價為175500日元，摺合人民幣約11074元。
此刀使用的鋼材為青紙スーパー，本焼構造，仕上げ：本焼仕上げ，刀柄為：水牛巻黒檀八角柄，全長：約450mm，刃渡り：約300mm，重量：約250g。
源泉正 櫻花柳刃
此刀為刺身專用刀，源泉正櫻花柳刃，鋼材為：白紙鋼2號，結構：本焼構造。刀面：櫻花鏡面。刀柄：水牛巻黒檀八角。長度：全長約485毫米。刀刃凈長度：約320毫米。重量：約285克。市場售價：109400日元，摺合人民幣約：6903元。
真久作
日本知名刀具品牌MAC旗下的「真久作」。MAC株式會社成立於1965年，創始人就是做刀出身，公司設在大阪府堺市，日本90%的專業用刀都產於堺市。它們的刀具由經驗豐富的工匠製作，在30多個國家銷售，深受專業廚師的喜愛。至少用過真久作的人，幾乎一致的確定這就是他們用過最好的刀。
真久作柳刃，刺身專用刀，刀刃的凈長度為300毫米，此刀全長520毫米，純銀卷烏木刀柄，最高級本燒，市場售價為257150日元，摺合人民幣約16226元。此外，真久作柳刃還有更長的刀刃凈長度為360毫米，售價則為324000日元，摺合人民幣為20445元。
左手用廚刀
日本廚刀一般都會細分為：家庭用，職人用（專業廚師用），左手用，即左撇子廚刀（左利き用包丁），隨著左手用廚刀的需求越來越多，很多廠家都開始專門打造此類廚刀，以滿足人性化需求。例如下圖就是左手專用的廚刀。此刀為一把柳刃廚刀，銷售價格36750日元，約2319元人民幣。為堺味正作的本青鋼系列，
尺寸300毫米，材質為安來鋼青紙二號。
結語
實際上，日本的刀具品牌相當之多，除了以上品牌，還有好義弘、原昭忠、池田正行、堺寶光、子日、一文字光秀、一竿子忠綱、正広……都是在日本國內很有知名度的刀具品牌。同時日本還有一些老店並不熱衷於擴大再生產，只守著自己的一個小小門面經營。但其中有許多都是非常有經驗的老手工藝人，做出的刀具品質也是相當出色的。所以在選擇廚具時，應根據自己的需要進行全方位的對比，千萬不要一味的迷信名氣很大的刀具品牌。
推薦閱讀：