小味道，鹹肉煲鱔筒，附洗鱔魚方法

黃鱔是個好東西，肉質鮮美而且只有一根骨。簡單的燒燒弄弄就是一個端得上檯面的大菜，多餘的湯湯水水也可以吃麵條什麼的。但好多初次處理黃鱔的人都會被這種食材給難到了，滑膩，無從下手。

其實沒那麼難。

鱔筒還是鱔絲，以及洗鱔

菜場里一逛，就會發現有兩種黃鱔，一種很細長，一種很粗壯像條蛇，感覺像是完全不同的品種，我沒有研究過。一般前者用於做鱔絲類的菜，而後者才是本文做鱔筒要用到的。

鱔魚表面的粘液很難洗，特地查了一下，這層粘液並不是臟，也不是因為人工養殖，而是無鱗魚類分泌來用於保護自身的，成份主要是黏蛋白和多糖，換句話說，吃下去並無妨。我沒有仔細查閱更多，可能說得不對，但是去掉這層粘液的理由很充分，如果不洗掉，湯水會很難看。

好了，買好大黃鱔，請攤主幫你殺好處理好，就可以了。用鋒利的刀把鱔魚切分成5公分左右的鱔筒，這個過程要小心，因為鱔魚很滑，放穩再下刀。

鱔筒放在一個盆里，用另一個盆燒水，水量自己預估一下能沒過鱔魚。燒到水開始有小泡泡，但還沒有完全開，把水倒進黃鱔盆里。

為什麼不能燒開呢？主要還是為了避免一開始就把黃鱔燙得過熟，這個目的只是要去除鱔魚表面的滑膩粘液。

有沒有可能先燙而後再切鱔筒呢？可以的，但是如果你不小心燙過頭，再來切鱔魚，很容易把肉切出渣，破壞品相。

所以，先切後燙操作起來成功率高。

好了，稍微燙一下鱔筒，盆里就有很多懸浮的絮狀物，那個就是凝結起來的粘液。下圖就是凝結在鱔筒表面的粘液，輕輕水裡盪一下一抹粘液就掉了。

然後再鱔筒上劃3刀，純粹是外觀好看，淮揚菜大燒馬鞍橋的造型，哈哈。這是非必要步驟。切好弄好收拾好，稍微放一下，自然收干鱔筒表面水分，氣定神閑。

下面就是完全清洗、切割好的，表面乾爽的鱔筒。

小味道，用腌製品鹹肉

比如黃鱔，紅燒當然也好吃，稍嫌單調，加入鹹肉來調和，味道更顯微妙。用鹹肉、咸五花，都可以，相對於鮮肉、鮮五花來燒鱔，鹹肉這類腌製品風味更足。重要的就是盡量選脂肪多的。鱔魚的脂肪本身不多，豬肉的油脂能補足。

很多料理裡面放的輔料，可能有一味很重要，但是用量並不多，多了，就喧賓奪主，也就是搶味，量少味道上才會有更好的複合感，這是我理解的小味道。

大多數小味道都可以用腌製品才建立，鹹魚、火腿、風雞、蟶子乾等等。

鍋子里下兩勺子油，如果能一半植物油一半豬油混合那是更好。下剝好的大蒜、姜塊、切片的鹹肉，小火煎，煎到鹹肉油脂出來，大蒜表面起皺微微焦黃。

我圖片里蒜有點少，因為拍攝時候發現家裡庫存的蒜不夠用，來不及再去買了。

下鱔筒一起翻炒兩下，沿鍋邊烹一圈黃酒，加打結的蔥段、生抽、開水堪堪沒過，稍微用一點老抽調色，小火慢煲。可以加冰糖適當增加甜味，但我建議不要太多，這道料理還是要吃咸鮮風味。

如果需要配菜，可以加入厚實的香菇一起煲。說是慢煲，其實只要40分鐘左右就好了，鱔筒還是很容易煲酥入味的。大火收汁，也不用收得那麼干，我都喜歡後一頓下麵條的。

起鍋撒蔥花也可以，我撒了一把切成馬耳朵的蒜苗葉子。我用的是土鍋，直接就可以端上桌，生的蒜苗在餘溫里就會熟，而且香氣才會散發出來。

上最後完成的圖。祝你胃口大開！

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