且說茶（一）

茶樹

門（被子）、綱（雙子葉植物）、目（山茶）、科（山茶）、屬（山茶）

主要內含物

茶多酚（澀）、咖啡鹼（苦）、氨基酸（鮮）、糖類、維生素、脂肪、芳香物質等

綠茶

清湯綠葉，不「發酵」（「發酵」指酶促氧化，與真正意義的發酵不同）

代表茶：西湖龍井、洞庭碧螺春、太平猴魁、黃山毛峰、安吉白茶等

工藝：鮮葉-殺青-揉捻-乾燥

黃茶

黃湯黃葉，微「發酵」

代表茶：君山銀針（黃芽茶）、北港毛尖（黃小茶）、廣東大葉青（黃大茶）等

工藝：鮮葉-殺青-揉捻-悶黃-乾燥

白茶

湯黃顯毫，輕「發酵」

代表茶：白毫銀針（單芽）、白牡丹（一芽一葉，一芽二三葉）、壽眉（鮮葉）

工藝：鮮葉-萎凋-乾燥

青茶（烏龍茶）

綠葉紅邊，部分「發酵」。

代表茶：安溪鐵觀音（閩南）、肉桂（閩北）、凍頂烏龍（台灣）、鳳凰單叢（廣東）等

工藝：鮮葉-萎凋-做青-殺青-揉捻-乾燥

紅茶

紅湯紅葉，全「發酵」

代表茶：正山小種（小種紅茶）、政和工夫、坦洋工夫、白琳工夫、祁門紅茶、川紅、寧紅（工夫紅茶）、米磚（紅碎茶）等

工藝：鮮葉-萎凋-揉捻-發酵-乾燥

黑茶

褐葉栗湯，後發酵

代表茶：茯磚（湖南）、青磚（湖北）、康磚（四川）、六堡茶（廣西）、普洱（雲南）等

工藝:鮮葉-殺青-揉捻-渥堆-乾燥

品評

干評： 形狀 色澤 整碎 凈度

濕評： 香氣 湯色 滋味 葉底