怎樣區分湘菜和川菜？或者說二者各自的特點是什麼？
作為一個常年居住廣州的湖南人╮（╯＿╰）╭和家鄉親近的機會很少，常常聽起別人聊川菜，有點和湘菜區分不開來，想了解家鄉。
知乎首答 在湖南長大，在成都讀了兩年大學的大三狗興沖沖地來啦！≧?≦（終於有自己可以答的題了，果然小時候不好好讀書，長大了就只能給別人點贊QAQ）
在我剛剛來成都的時候，天真地以為川菜和湘菜都是辣，打死我男票（劃掉 畢竟不存在）我也不會想到我一個弗蘭棱會吃！不！慣！ 但是事實就是辣么地…無情。在我飽含思鄉之情，企圖從看起來炒雞多辣椒的宜賓燃面中找到「家」的味道的時候我就懵了…拼死拼活地塞了小半碗麵條之後，發現室友說話居然只張嘴 不出聲……我放下筷子，對…我徹徹底底真真實實地被「麻」翻了，腦子裡什麼都聽不見，只剩嗡嗡嗡嗡的聲音…
嗯，川菜注重於麻，湘菜注重於辣。從剛開始的嗡嗡嗡嗡地吃菜，到後來的每周咬到幾個小花椒淡定地吐出來…我第八百遍告訴自己：「川菜里 麻就是辣 辣就是麻 不麻不辣 不辣不麻 阿彌陀佛哈哈噠」 在湘菜里，很少見到花椒，辣味基本上都來自於辣椒。比如剁椒魚頭，用的是湖南特產的剁辣椒，經過腌制的辣椒可以分分鐘辣到我鼻涕眼淚一起流。（好吧 我不是個會吃辣的弗蘭棱?_?）其次，據我個人觀察【若有差錯，感謝各位大神指正】 川菜的辣味大多來自於辣椒面兒和特製的紅油還有新鮮辣椒，湘菜的辣味則大多來自於新鮮辣椒和特製的剁辣椒，辣椒面也有用，但不多。來自於紅油的辣椒大多就是常見的那種紅通通的菜品了，比如李庄白肉，冒菜，串串等。湘菜的剁辣椒也是一大特色，混在菜里，不注意的時候咬著了一小塊，見效速度堪比芥末，剁辣椒里自帶鹽分，在釀製紅辣椒的時候加入了粗鹽，大蒜，茶油等等，酣暢淋漓的純辣，選材也有講究，我們這邊最辣的是一種叫「五爪辣」的辣椒，不多不少，五個小辣椒長在一小簇，一串串吊起來，煞是好看，晒乾磨碎了，就成了湘菜里的辣椒粉。辣椒粉放在菜里，簡直殺人於無形，在你辣得滿世界找水的時候，可能菜里的辣椒幾乎看不見。
唔 暫時就這麼多，其他的等我在成都邊吃邊想想到了再來說。以上如有不對的地方，還請各位小夥伴指點喲(*′艸`*)個人最直觀的感覺是，湖南人基本不沾麻，除非也在大環境下適應。大學畢業時，隔壁寢室一特好的兄弟家人過來旅遊，順便和他一起回長沙。臨行吃飯點的菜裡邊，有花椒的一律不吃，讓我們倆消滅，即使只是廚師出於習慣放的幾顆花 椒，也能敏感的區分出來。
一個麻一個辣，湖南菜就是辣為主，花椒基本上不怎麼吃，尤其是老一輩的，花椒根本吃不慣，川菜炒個小菜還擱幾粒花椒，我們湖南炒個小菜也會放辣椒
川菜是麻辣，湘菜是純辣
全國很多非四川人對川菜的第一印象就是辣。但是大多數正宗的川菜可能還沒有湘菜和江西菜辣。事實上川菜能火遍全國靠的可不是辣這一種味道，而是麻辣。對花椒的使用很大程度上勝過辣椒在川菜中發揮的作用。辣椒是明清時期的外來物種，而花椒是地地道道的本地香料。那時候的古川菜很少使用辣椒而多用花椒。當今的川菜則是對過去的繼承和發揚。對於今天四川人來說，只有辣椒的菜味道太過單一，而麻辣才能滿足對味覺的多重刺激。
作為土生土長的湖南人，我認為湘菜主要就是重油重鹽重辣。川菜主要是麻辣形。
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