愛客咖啡 | 《咖啡知識大全》一
Theres A Password For Coffee
有關咖啡最早的記載，可追溯到公元900年，由一位叫作拉齊(Rhazes)的波斯（現在的伊朗）醫師所撰寫，在他的文獻中記錄了一種藥品，將咖啡樹的種子熬煮成汁，病人喝下後有改善胃部不適、提神利尿的顯著效果，這種藥品叫作「bunchum」，而它後來被視為咖啡的原型。從文獻中可以得知，咖啡在當時還不能被稱為飲品，而多是被當成藥物來看待。當然，當時也沒有咖啡豆烘焙之類的，更多的是連咖啡果實一起煮，最後獲得咖啡汁。
到後來，咖啡已不再是藥品，而成為了人們生活中的一種飲品。差不多從13世紀中葉開始，到15、16世紀，咖啡慢慢從衣索比亞傳到阿拉伯地區，並成為一種商品。最早體驗到咖啡豆烘焙工藝、聞到那無與倫比咖啡香的人，也正是那個時期的伊斯蘭教徒。
果實
首先，讓我們先了解一下咖啡果。
相信好多人都不知道，他們每天喝的現磨咖啡都是從一顆紅色的果實里提取出來的。它還有一個好聽的名字叫咖啡櫻桃（CoffeeCherry)，這是因為隨著果實的成熟，其顏色會慢慢從綠色變成黃色，後再變成櫻桃般的紅色。
好多人以為一顆咖啡果里就有一顆咖啡豆，其實不然，一般一顆咖啡果里含有兩顆咖啡豆。剝掉咖啡果的果肉、果膠、內果皮後，你會發現有一對相對生長的咖啡豆，所以咖啡豆會有一面是平的，而這種有一面是平面的咖啡豆，我們叫它「平豆」。也稱為」母豆「
還有一些咖啡果由於某些自然環境因素，裡面只長出一顆咖啡豆，且個頭比平豆還要大，體形比平豆要圓。我們管這種圓形的咖啡豆叫作「圓豆」。也稱為」公豆「
精製
什麼是「精製」？
收穫來的咖啡果，通常要經過剝掉果肉，去掉果皮，取出種子這樣一個過程，這個過程叫作精製。精製的方式大概有4種，這也左右著豆子的品質。
第一種：乾燥式精製
乾燥式精製（natural) 是所有精製方式中最傳統的一種，可以稱之「陽光大曬場」。將收穫來的咖啡果實放在日光下自然乾燥，並同時將果肉和內果皮剝除脫殼。由於乾燥的過程需要極大的空間和時間，還必須經過複雜的工序才能製成獨具風味的咖啡，因此其中時常混有尚未成熟的豆子和雜質，所以要經過嚴格手工分揀來分出等級。這感覺就像一所學校的全體學生在做課間操，難免有幾個在裡面充數的，結果被點出來單練，前面的領操員還要喊：「陽光大曬場，曬足180天，就在這兒曬！」
第二種：日晒式精製
日晒式精製（pulped natural)，就是將咖啡果實倒進果肉去皮機里，剝掉果肉之後保留著黏膜，不剝掉果殼內層薄膜的原豆狀態，放在日光下晒乾，像是給豆豆們來了個日光SPA。這種方法起源於巴西，與乾燥式精製相比，比較不容易混入未成熟的豆子，可以製造出帶有甜味的咖啡。
第三種：水洗式精製
水洗式精製（washed)，就是將咖啡果浸泡在水中，把未成熟的豆子、雜質和碎石，以及沙礫加以過濾，再使用機器剝除果肉，去除果實內部的黏膜，放入水槽中等待發酵，經水洗的工序後再放在日光下或乾燥機中陰乾。這就像是給豆豆們泡澡，泡著泡著頑固的污漬和死皮就都不見了……
水洗式精製，是最常用的一種精製方法，能夠釀出純凈的咖啡香。但是，水洗式精製也僅在水資源豐富的地區採用，像一些非洲缺水國家，不太適合這種精製方法。
第四種：半水洗式精製
半水洗式精製（semi washed)，是用果肉去除機將果肉和附在內果殼上的黏膜剝掉，再進行乾燥的精製方法。由於省略掉發酵的時間，精製起來效率較高，這感覺就像考試進考場，參考資料和小抄全部不許帶！與水洗精製相比，半水洗精製不需要太多的水，不會因為排水量過大而造成環境問題，而香氣卻和水洗精製相近，所以現在許多產地都改用這種方式，特別是一些非洲缺水國家。
分揀
咖啡果進行精製後，接下來就到了分揀階段。
在分揀之前，我們先來了解一下什麼是生豆?
當我們把收穫來的咖啡果實經過任何一種方式的精製後，所獲得的咖啡原豆，我們管它叫生豆。
而分揀就是要把這些生豆中外觀不佳或是有瑕疵的豆子先挑出後，再根據生豆的大小、外形以及相對密度分出等級，有些地方甚至會把平豆和圓豆分出來，例如夏威夷的科納豆，圓豆會被單獨挑出來作為特級品，再將它們分裝在密封的袋子里，出口到咖啡消費國。
兩張圖片，來了解一下咖啡豆豆們的命運
主演：圓豆、平豆
杯測
在咖啡生豆被送往世界各地之前，會由當地的咖啡農協會或精製工廠進行杯測（cupping)，也就是先試飲一下，確認其咖啡豆的香氣及味道沒有任何問題，並再次加以分類，最後向世界各地的訂貨商出貨。
杯測的目的一是通過科學的方法來鑒定咖啡的品質；二是對於生產地相同但烘焙方式不同的咖啡豆，可通過這種方法判斷何種烘焙方式和烘焙等級最好；三是對於不同產地但烘焙方式和等級一樣的咖啡豆，判斷哪一個產地的豆子最好。
杯測需要準備的有：
1.用於測試的4-5種生豆與熟豆。
2.磨豆機、碟子、玻璃杯、湯匙、空碗、秤、電熱壺、水。
3.杯測表（每人一份)，杯測師。
杯測步驟：
（一）先將裝有4種生豆和熟豆的碟子擺在桌面上（生豆和熟豆各選4種），每種生豆與熟豆的碟子旁配有玻璃杯、湯匙及空碗。
（二）然後分別拿起裝有生豆與熟豆的碟子，聞其味道判斷其風味，生豆是否發器，熟豆的香味如何，並在杯測表中記錄每種豆子的各自味。
（三）將不同種類的咖啡豆研磨後，分別放入8~10克的咖啡粉在玻璃杯中，接著將每一杯倒入92攝氏度左右的熱水120~150毫升，稍等片刻，待咖啡粉沉澱後觀察其溶解度。
（四）輕輕地用湯匙在厚厚的咖啡表面上攪拌，並將鼻子湊過去聞其味道，隨後在杯測表中記錄風味。
（五）用湯匙搬掉浮在咖啡表面的咖啡沫，然後舀一勺咖啡放在嘴裡。
這裡特別注意的是，要將咖啡吮飲進嘴裡，也就是「喂」的一聲吸進去，然後千萬不要肚子里，而是將咖啡液用舌頭頂到門牙處，來判斷其味道，隨後讓咖啡液在口中紫統一圈，再咀哪一下它的味道，最後將含在口中的咖啡液吐到一旁的空碗中。
（六）在杯測表中記錄咖啡豆在每一個階段的表現及風味，完成杯測。
下面則是杯測表所體現的主要內容，以及一款咖啡的風味和口感：
1.香氣（fragrance)：咖啡豆的香氣。
2.香味（aroma)：沖泡後的咖啡氣味。
3.醇厚度（body）：咖啡液在口內的質感。
4.風味（flavor）：咖啡進入口腔時的味道。
5.酸度（acidity）：咖啡的酸味是否明亮、活潑、尖銳、沉悶。
6.甜度（sweetness)：咖啡液在口腔內轉動時留下的甜味強度。
7.後味（aftertaste)：在口腔內品嘗咖啡液並吐出後留下的風味和氣味。
而專業的咖啡機構SCAA（美國精品咖啡協會）的杯測表更為細緻一些，除了上面提到的以外，還要分別對「一致性」（uniformity)「乾淨度」（clean cup)、「口感」（mouth feel）、「整體印象」（overall）、「污點」（taint)、「缺陷」（fault）等項評價打分。所以說，杯測是用一種極為科學的方法來判斷咖啡的風味和口感，以及鑒定一款咖啡品質的高低。
未完待續
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文章由愛客咖啡整理
部分內容參考於貓頭鷹的咖啡館
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