說一說世界上最香的茶

南嶺茶風第五期：

聊一聊粵東一帶最出名的鳳凰單叢

這是一個很有趣的現象，潮汕功夫茶名重天下，而潮州名茶「鳳凰單叢」相比於西湖龍井、安溪鐵觀音等名茶，其地位卻並不起眼，甚至有許多人並不知道它的存在。

——題記

中國茶分六類：白茶、紅茶、綠茶、黑茶、黃茶以及青茶。所謂青茶，就是我們俗稱的烏龍茶；相對於其他五類茶，這也是當今世上無可爭議的最香的茶。世界烏龍又細分三大類：福建（又分閩南烏龍和閩北烏龍，其中閩南烏龍最具代表性的就是鐵觀音，閩北烏龍則是大紅袍）、廣東潮安的鳳凰單叢及台灣阿里山（青心烏龍、凍頂烏龍等）。

相較於其他烏龍茶，知道鳳凰單叢的人其實不那麼多。而真相頗為有趣，鳳凰單叢恰恰是烏龍茶類中最接近純凈的天然花香的一類名茶。鳳凰單叢甚至無需外銷，就已被當地人搶購一空。

鳳凰單叢

原產於有著「潮汕屋脊」之稱的潮州鳳凰山，由潮州當地先民引種栽培的鳳凰水仙茶樹品種中繼續選育出的優秀單株所製作的條形烏龍茶；三大烏龍茶品類之一。

鳳凰山區產茶歷史其實十分久遠，當代學者已將潮州的產茶史追溯至唐代。在歷代文獻中，我們也能找到鳳凰產茶的記載。

宋代《潮州府志》中就記載說：「鳳山名茶待韶茶，亦名貢茶」；

明代《廣東通志初稿》也記載說：「茶，潮之出桑浦者佳」。

民間也傳說南宋最後一位皇帝宋懷宗趙昺，南逃路經烏崬山，口渴難忍，侍從識得茶能解渴，便從山上採得新鮮茶葉，讓宋懷宗嚼食，懷宗嚼後生津止渴，神清氣爽，賜名為「宋茶」。

鳳凰單叢氣味清香、耐沖耐泡，並獨具各種自然花香味。這些特點的形成與鳳凰山的自然地理環境是分不開的。

素材來源：中國衛星地圖

南嶺茶風茶樣採集點源於此山烏崬區域

鳳凰山位於潮州東北面，地處饒平、豐順、大埔三縣之結合部，屬北回歸線近側，氣候溫暖，雨水充足，常年雲霧繚繞，空氣濕潤，晝夜溫差大，群山起伏，海拔1000米以上的山峰有十多個。

山區內土壤肥沃深厚，植被多樣，綠化率高達96.4%、森林覆蓋率為85.1%。這些自然條件，對於茶樹的發育與形成茶多酚和芳香物質，是非常有利的。

除此之外，還有什麼因素決定它香得如此讓人著迷？

千變萬化 · 一樹一香

鳳凰單叢茶產品依照花香與蜜韻的比例關係不同可劃分為三大類型：濃蜜微花型、濃花微蜜型、花蜜協調型；其中，它的花香自然，豐富多彩，歸結起來又有十大香型（黃枝香、芝蘭香、玉蘭香、蜜蘭香、姜花香、杏仁香、桂花香、肉桂香、茉莉香、夜來香）之多。

各類型的鳳凰單叢茶樹品種都是從鳳凰水仙體群體品種中篩選出來的品質優異、數量眾多的單株，經單株採摘、單株製作加工而成的。參考戴素賢等研究，由於每一有性單株所含的賦香物質成分以及主要成分含量的差異，其表現出來的香型多彩多樣，享有 「一樹一香，樹樹不同」的美譽。

此圖為五個代表性鳳凰單叢的香氣成分分析

由此可知不同的單叢茶香氣成分比例差異大

隨著鳳凰單叢茶標準化生產技術的應用，已由單株採摘、單株製作模式演化為同品種、 同類型、 同株系的現代生產模式。

海拔對香氣也有很大影響。

由於茶樹所生長的海拔高度關係，高山、低山茶品質特點不同，因此有高山茶、中山茶、低山茶之分。

以鳳凰茶區而言，鳳溪水庫(海拔約500米)為中山、低山分界，鳳西大坪 (海拔約800米)為高山、中山分界。但也非絕對，在中山、低山所處地域，也有環境優越之處，所產茶葉同樣具有高山茶或者中山茶的品質特徵。

高山單叢茶山韻突出，蜜香清醇，滋味濃厚飽滿，回甘生津耐沖泡；中山單叢茶自然花香凸顯，花香蜜韻協調，山韻較輕，但不同的山峰和朝向，其品質特徵有所不同；低山單叢茶則香氣較飄逸粗短，花香蜜韻尚清醇，但缺少韻味。

複雜工藝 · 成就奇香

烏龍茶以高香聞名於世，而鳳凰單叢又是高香中的高香。大家也許不知，烏龍茶的高香可不是那麼容易做出來的，其初制工藝步驟基本皆如此：採摘——曬青——涼青——做青（碰青/搖青+靜置）——殺青——揉捻——乾燥；但各地方的實際工序和描述可能會有所差異。

就鳳凰單叢而言，我們展開具體步驟的解說：

① 採摘

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一般來說，白茶、紅茶、綠茶等茶類，對鮮葉採摘的嫩度要求很高，越是芽頭越貴，但鳳凰單叢不是如此，一般要等到一芽二三葉乃至四葉才開始採摘，還有的是芽頭張開了以後的對夾葉。

為什麼鮮葉採摘需要一定的成熟度？

比較科學的解釋是，茶樹鮮葉原料要有一定的成熟度，其芳香物質才足夠豐富。而鳳凰單叢茶以突出的花香蜜韻為品質特徵，就需要比較成熟的原料。

除了原料嫩度，採摘時間、天氣也極為講究。

有經驗的茶農都知道，要想做出最好的單叢茶，一定要經過兩到三個晴天光合作用和芳香物質代謝積累，才能形成足夠的蜜韻花香物質。

而且等到陽光晴好的正午過後才能開始採摘，直到下午五點左右。經過一個上午的物質積累和光溫激發，可以極大程度地提升了鮮葉細胞內部各種酶的活性，為鳳凰單叢茶加工過程中香味物質代謝和形成提供了良好的物質基礎和前期條件。

② 曬青

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曬青，在白茶工藝中又稱為日光萎凋。

簡單說就是利用太陽光線照射處理一下鮮葉。

一則利用太陽光中的能量和不同光波的震蕩作用進一步提高酶的活性，為後面工序中茶葉內含物質的催化轉變創造更好的動力和條件；二則利用太陽光的熱量提高鮮葉溫度，促進鮮葉水分蒸發，改變細胞液濃度和增進胞膜透性，從而促使各種內含物質向有利於形成特定品質風格的方向轉化。

其內含物質主要有酯型兒茶素的減少、順-3-己烯醇的異構化、脂肪醇的氧化、氨基酸和總水溶性糖的增加等等，對應的效果便是茶葉的苦澀味減淡、青味減少、果香增加以及醇甜感的加強。

③ 晾青

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曬青程序完成以後的茶青顏色略微發生改變，由一開始的鮮綠變得有點暗綠，芽稍的狀態也由最初的挺立變得垂勾起來。這個時候師傅們又要把茶青攤放到蔭涼的室內進行晾青。

晾青是茶青繼續萎凋的過程，可以使葉片的表面溫度逐漸趨向一致，葉片、葉脈和梗內的水分通過「走水」方式重新分布均勻，而這會使茶青的狀態變得更為一致。只有原料變化均勻，後期的加工才好控制，最終的茶味才會變的純正。

④ 做青

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曬青、晾青和做青的過程是讓鮮葉不斷經受「死去又活來」的過程，通過這些步驟將會直接決定茶的最終香氣如何。

曬青和晾青的步驟其實都是為了做青這一環節作鋪墊，而做青這一步驟也是最考驗師傅的功力和耐心的。

首先要用手指輕輕撥動葉片，然後放回竹篾上繼續晾青。如此重複五次後，再開始搖青。

碰青

搖青

我們知道，烏龍茶是半發酵茶。

其實這個發酵指的是茶多酚的氧化，其實質與紅茶發酵類同。

正常情況下，茶多酚被儲存在細胞的液泡裡面，它沒辦法接觸到細胞外的氧氣。要讓它能夠被氧化，就需要破壞細胞結構，讓茶多酚能夠跟胞膜外、尤其是葉緣部分的氧氣和氧化酶類相接觸，從而達成酶促氧化進程。

所以要通過葉片與葉片之間相互摩擦碰撞，破壞部分細胞，從而促使氧化發酵的進行。每一次碰或搖完青後需要把茶青攤放在竹篩上靜置一段時間，就是為了給它們一定的時間讓茶青轉化到位。

所以，做青的工藝，一般需要「動」、「靜」結合起來。

我們常常用「綠葉紅鑲邊」的狀態衡量是否完成做青過程。事實上，一輪的轉化是遠遠達不到這樣的要求，一般需要五輪至六輪，才能有這樣的狀態，也才能誕生最佳的香與味。

這絕對是一個考驗人的過程，往往需要整夜通宵看茶做茶，稍微有點懶怠都不行。

⑤ 殺青

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當做青環節完成，茶青轉化到最理想的香氣和滋味的時候，我們當然希望它就保持此時此刻的狀態，不能讓它再生變化，因為再發酵下去，物極必反，香味就要開始變差了。於是我們需要利用殺青這一步驟終止發酵反應，其原理是利用高溫鈍化茶青當中多酚氧化酶的活性。

滾筒殺青機

在殺青的過程中，茶葉還發生了以下幾個方面的改變：

（1）苦澀味的酯型兒茶素明顯減少；

（2）鮮甜口感的可溶性糖和氨基酸增加；

（3）青臭氣味大量揮發使花香得以顯露；

（4）葉綠素a脫鎂後茶青顏色變得暗綠。

（5）葉片形態變得柔軟，利於下一步的揉捻。

⑥ 揉捻

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殺青完成的下一環節就是進行揉捻。

由於單叢的採摘原料成熟度比較高，趁熱揉會讓茶葉會更容易緊捲成條。殺青原則當中有這麼一說，老葉熱揉、嫩葉冷揉。

老式揉捻機

揉捻的過程其實就是通過擠壓力破壞細胞結構，從而促使細胞內外的物質相互混合接觸，以利於乾燥過程進一步引起協調和正常的化學變化，促進香味充分改善。

⑦ 乾燥

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乾燥是鳳凰單叢初制的最後一道工序。

除了把茶葉的含水量降到5%以下以利於保存之外，主要還利用熱催化作用，有利於梅拉德（Maillard）反應的進行，增強茶湯甘醇度，以及提高茶葉的香氣。

一般乾燥也分毛火和足火兩次乾燥：毛火溫度高；足火溫度低。乾燥的具體方式可電焙也可炭焙。如今許多愛茶之人喜歡傳統的炭焙茶，他們認為這樣會有更好的香韻。

兩次乾燥的時間間距也有講究，需要根據天氣、氣候、茶葉的狀態決定，真正優質的單叢茶並不是一做出來就能立馬開賣的，往往要等到七八月後才能完成所有工序。

茶季不同 · 香亦迥異

鳳凰單叢茶以季節分為春茶、二春茶、暑茶、秋茶、冬茶(雪片) 。

春茶條索緊結，烏褐油洞，香氣清雅悠長，滋味醇厚，回甘甜潤，味中含香，香味相融，品質最佳；秋茶、冬茶條索稍粗松，色澤黃褐，香氣濃冽高長，沖時茶香融溢，飲之滿嘴含香，滋味清濃醇滑。由於春茶韻味顯露，秋冬茶香氣明顯，故有「春韻秋香」之說。

冬茶含有部分黃片，故稱「雪片」，具有類似於「蜂蠟味」的品質特徵；夏茶、暑茶條索粗而肥壯，色澤烏褐偏黃，尚潤，香氣較粗，滋味略帶苦澀。

品鑒香氣 · 自是一絕

單叢的香，你不僅要懂怎麼做出來的，更要懂得如何品鑒其香。

好的高山單叢茶，口含其茶湯有清香芬芳之氣沖鼻而出，有齒頰留芳之感，兩腮生香，且香能過喉，雋永幽遠，清快爽適，回味悠長。

其香在於茶本身的香，還有精心培育的天然花果香，絕不加任何香精，有別於窨茶（用茉莉花、玫瑰花、玉蘭花之類的香花花瓣人工施於茶坯窨制而成的花茶，香而不清）。

參考文獻：

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[2]戴素賢、謝赤軍、陳棟等，嶺頭單樅烏龍茶香氣及化學組成特徵，茶葉科學，1997.8

[3]戴素賢、謝赤軍、李啟念等，鳳凰單樅5個名樅烏龍茶香氣組分分析，茶葉科學，1998.18（1）.

[4]戴素賢、謝赤軍、陳棟等，七種高香型烏龍茶香氣成分的主成分分析，華南農業大學學報，1999.

[5]余孚. 中國茶類演變概述. 古今農業，1999（3）.

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[8]陳偉忠、陳若榮、陳思藩等，鳳凰單叢茶樹種質資源保存及利用現狀和展望，2016.8

[9]唐顥、唐勁馳、操君喜等，鳳凰單叢茶品質的海拔區間差異分析，2015.

[10]楊啟財、黃文潔、賴宣，6種鳳凰單叢茶香氣成分的研究，2016.10

謹此致謝！

編輯：優茶大數據

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