普洱茶越存越苦，是怎麼回事？為什麼壓餅後香氣、回甘都消失了？

茶友「坤」今年遇到了一個問題，可能很多茶友都遇到過。

他說：「今年，我收了曼撒（易武茶區）的生普新茶，非常棒，整下午都是普洱茶的甘甜味。過了幾個月再喝，完蛋，滋味大變，層次感也體會不出來，顯得更苦了，回甘也沒初飲時那麼猛烈。這正常嗎？我收的幾款茶都這樣，存放後的表現不如新茶，是不是要過幾年才會好，剛轉化不如新茶？」

生普的轉化實在是個神奇的現象，而且常常讓人捉摸不透，像茶友「坤」遇到的這個情況，恐怕很多人都遇到過。為什麼新茶喝著很好，過了幾個月反而不好了呢？不是越陳越好嗎？就此，小懂專門請教了西雙版納製作、研究普洱茶16年的資深人士鄧愛軍。

鄧愛軍老師分析說，易武茶返苦、返澀是經常遇到的，主要的原因是揉捻度不夠。冰島茶也有這個現象。但是，如果新茶重揉捻的話，適口性就沒有這麼好喝了，因為重揉捻新茶會使苦澀度增加的。不過，在後期轉化過程中，這種苦澀感會逐步減弱。存茶還是要找揉捻度夠的。

是這個理！小懂了解到，生普毛茶是曬青綠茶，揉捻的目的是為了破壞殺青葉的細胞組織，使茶汁外溢，同時捲曲成形。這其間，各種化學物質相互接觸，產生一系列化學變化。如果揉捻較重（但也不能過度），茶汁溢出更多，新茶的苦澀感就會更強。但這也為後期的物質轉化創造了條件。

為何壓餅後香氣、回甘都消失了？

另外一位茶友「紅領巾」也遇到了一個與存放有關的問題，他說：「昔歸毛料，喝著很不錯，但是剛壓餅，香氣、回甘都沒有了，這是什麼原因？」

對此，鄧愛軍老師說，主要的原因就是新茶新壓水味重，等水味退了，香氣、生津、回甘都有了。昔歸是中葉種，相比大葉種退水味會更快一些，三個月就退得差不多了。

其實，我們都知道，干茶壓餅時，都要先經過高溫蒸汽軟濕，然後才能把茶葉塑形，這個過程中茶葉從蒸汽中吸收了大量水份，在高溫的作用下，普洱茶進行了一次小轉化，茶性變得比散茶時更溫和，香氣也會隨著吸濕後下降。

不過不用擔心，茶葉成型後，待乾燥一段時間，水分散去，香氣又會慢慢高起來，同時茶葉片經過塑形重力擠壓後，內質浸出細胞壁，滋味和韻味就會比散茶更加強烈一些。

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