咖啡生豆不同的處理方法
咖啡處理法，從最早的古法日晒，到後來的水洗、半水洗，蜜處理，到近年新興的酵母處理、無氧處理，可謂層出不窮。各種處理法，給咖啡風味帶來的是錦上添花，還是畫蛇添足？今天咱們來聊一聊。
日晒——從無序到有序
滴水不沾日晒法，過去是聽天由命的乾燥咖啡櫻桃，在天然發酵中賦予了咖啡極高的甜度與粘稠口感，各種花果香氣撲鼻而來。然而過去的粗糙日晒和對品質要求不高的工人懶惰造成瑕疵率高，各種腐敗和過度發酵、霉變豆子使日晒法被詬病。
好在如今精品咖啡給生產者強力的約束和價格保證，隔離地面，覆蓋遮陰，人手翻拌並手選剔除瑕疵的精緻日晒使咖啡在有序中熟成，乾淨、滋味濃厚的日晒咖啡屢獲殊榮，成為我們杯中黃金。
水洗——有序可控還是無序進行？
水洗法能在乾燥前剔除很多的瑕疵：雜物、未成熟豆、蟲蛀豆等等，通過發酵池發酵去除果肉果膠，這在咖啡界中長時間佔據了「精品」的地位，然而這中間其實附帶著一定的風險——發酵過程需要嚴密監控，否則咖啡就是在胡亂的發酵——你永遠無法知道發酵池中正在發生什麼，是黴菌，酵母菌還是壞掉的咖啡豆在禍害整池的咖啡。
水洗處理法的發酵時間從幾個小時到幾十個小時，精緻的水洗需要工人翻拌，沖洗，為的是防止咖啡過度地發酵。通過檢測發酵池的酸鹼度、溫度等一系列的數據，可以人為地控制發酵進程，使咖啡在有序和無序中取得平衡。
濕刨——混沌中絕處逢生
濕刨法在咖啡果還有30%~40%含水量時就把咖啡果外層連內果皮一起去掉，然後乾燥，這種適應了印尼濕熱氣候的特殊處理法賦予印尼咖啡特殊的美味，同時也賦予了它很高的瑕疵率——失去了內果皮保護的咖啡豆極易受到細菌的感染，而果肉刨除機碾壓濕軟的咖啡豆產生的羊蹄豆也加重了咖啡受污染的幾率。
如果沒有經過多重人工剔除瑕疵豆，曼特寧可能遠不止「臟」這麼簡單，霉味、藥水味、尖酸和苦澀能讓你從此厭惡曼特寧。能夠喝到一杯口感乾淨、濃郁綿綢的精品曼特寧，要衷心感謝這背後付出勞動的印尼人民。
蜜處理——稍不留神萬劫不復
由巴西半日晒改良而成的蜜處理法，是中美洲咖啡普遍的處理方式。手選無瑕疵的咖啡櫻桃，利用機器定量去除果皮果肉，再以高架網床鋪曬。這種日晒處理，看似有序，實質相當容易出錯——處理過程黏手費工，也容易回潮發霉，失敗的蜜處理咖啡會有濃烈的瑕疵日晒味，甚至是洋蔥、榴槤、腐乳味，讓人難以下咽。
風漬——巧合與人為
這種印度的獨特處理法一開始確實是個巧合，甚至現在還會有人成風漬咖啡是「咖啡殭屍」。濕鹹的季風吹拂、反覆的裝袋與堆放，還要經過煙熏，一切都是印度人為了重現當年海上運輸的咖啡豆「變質」而做的精心改造。這種獨特的處理法僅此一國，大概也只有少數人喜歡它特別的風味吧。
沒有明亮的酸，沒有花果香氣，堅果與木質味明顯，喝起來就像麥茶，正是印度風漬咖啡的獨特之處。
生物發酵——上帝開的玩笑？
不得不承認這種特殊的處理法還是佔有一席之地的，生物體內複雜的環境會給咖啡帶來特殊的口感，即使是人工仿製腸道細菌處理也無法達到同樣的品質，或許恰恰是自然生物各種菌落互相平衡發展才能創造的獨特風味。但是剝奪了自然發展而人工飼養和餵食，我們是否應該傷害其他生物來滿足貪婪和虛榮？
特殊處理法——確定能人工打造風味？
用奇思妙想來形容新興的處理法十分恰當，也可以說是有錢任性。無氧發酵——往密封桶內加入二氧化碳，控制氧氣濃度、溫度與PH值，從而控制整個發酵進程創造獨特風味；酵母處理——在水洗過程中添加特定的微生物參與發酵，打造過去一般水洗無法營造的風味。
還有其他一些人為介入的特殊處理，都是在試圖讓咖啡的發酵過程更加可控所作出的改變。但是否新穎的處理法一定能帶來更好的風味？還是說只是商人為了提高售價所做的噱頭？只有經過長期大量的研究與嘗試，以及咖評專家的鑒定才能確認了。
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