經典法式甜點系列 【愛之泉焦糖奶油酥塔】
經典法式甜點系列是通過一些比較傳統經典的法式甜點，來學習基礎蛋糕胚和奶油的搭配組合運用。每一款甜點都有一個簡短的介紹，然後是完整的配方和組裝過程的圖文詳細解說。基礎組成部分的製作方法我不會再講，鏈接也不會貼。如果忘記做法的話，可以回頭翻專欄之前的文章複習一下。（這篇愛之泉焦糖奶油酥塔因為是之前寫的文章，今天只是轉到專欄里而已，所以裡面附有鏈接。）
甜點簡介：
愛之泉焦糖奶油酥塔puits d`amour 。法語puits，是井，泉的意思，mour呢，是愛，在日本，這款甜點被音譯為ピュイ?ダムール，中文就叫愛之泉焦糖奶油酥塔了。
這款甜點不像馬卡龍，千層酥，閃電泡芙等甜點那麼有名，但是它確確實實是法國的傳統甜點，大概起源於1735年吧。關於它的中文和日文介紹真的很少見，我也不知道它最初的樣子是怎樣的。只是在被稱為「法式甜點巨匠」的弓田 亨老爺子的書中有一句簡短的描述【這原本是一款在千層酥麵糰做的塔殼中填入希布斯特奶油以後，表面焦糖化的甜點】，這大概就是puits d`amour最初的模樣吧。並算不上一款討人喜愛的甜點，哪怕有千層酥塔殼和表面焦糖層的酥香焦脆助陣，也無法彌補希布斯特奶油的平淡無奇帶來的味覺和口感上的缺陷。所以後來的甜點師們才會突破傳統，加入自己的主張，把puits d`amour變得美味，變成自己的puits d`amour。弓田 亨老爺子的puits d`amour，將千層酥塔殼換成了甜酥麵糰和泡芙麵糊製成的塔殼，在熬煮卡仕達醬的時候，用橙汁替換了一半的牛奶，製作出具有水果酸味的橙子希布斯特奶油。
為了了解到更多關於puits d`amour的一切，特地讓在法國的 @SylvainY 同學幫忙查詢了資料，以下是來自@SylvainY的訊息，merci～
「puits d`amour起源於18世紀精通雙語的名廚 Vincent La Chapelle，最早在他1733年出版的The Modern Cook一書中出現了配方Well of Love，然後是1742年的Cuisinier Moderne；是為了路易十五的情人de Pompadour女士創造的；最初的形制是用凹陷的千層酥皮（pate feuilletée）搭配紅色漿果的果醬（如醋栗的膠餡）或者杏子的果泥，之後果醬被替換成了焦糖卡仕達醬（crème patissière caramélisée）；目前常見是千層酥皮或者泡芙皮配果醬或者焦糖卡仕達醬，用糖粉裝飾。」
今天介紹的是辻製菓法國分校的外來講師在布列塔尼半島經營的甜點店的配方。
製作方程式（從下到上）：
千層酥塔殼
+
樹莓果醬
+
濃厚超豪華的奶油（卡仕達醬+發酵奶油+意式蛋白霜）
+
焦糖層
愛之泉焦糖奶油酥塔材料
千層酥麵糰 可擀成2份40cm*60cm的千層酥麵皮，厚度大約2mm，剛好適合製作千層酥或者愛之泉焦糖奶油酥塔
低筋麵粉……250g
高筋麵粉……250g
鹽……10g
冷水……250g
麵糰用黃油……80g
包裹用黃油……370g
空燒塔殼塗抹用蛋液……適量
千層酥麵糰製作方法參考阿達：法式甜點基礎蛋糕胚---千層酥麵糰
空燒塔殼注意事項參考阿達：檸檬塔（空燒塔殼的使用例）給 小葉Baking
1.摺疊完成冷藏鬆弛以後的千層酥麵糰，擀成2mm左右厚的麵皮，用滾輪針或者叉子均勻地紮上小孔，再放冷藏靜置半個小時。
2.用餅乾刻模刻出合適大小的圓形麵皮，填入蛋撻模具中。
3.塔殼裡倒入烘焙重石，180度烤到側面開始上色，然後去掉重石，繼續烘烤至整體上色以後，在塔殼裡均勻塗上全蛋液，然後再放入烤箱烤至蛋液凝固，形成一層膜，這樣可以避免塔殼吸收奶油中的水分回潮。
ps：如果千層酥塔殼在烘烤過程中膨脹過度的話，會使塔殼內的體積變少，這樣能填入的奶油就少了，所以建議使用做其他甜點沒有用完的邊角料千層酥麵糰，這樣反而能夠烤出漂亮的塔殼來。視頻中用的是全新的千層酥麵糰，為了避免膨脹過度，在烘培重石的基礎上還加了一個網架來壓制。
樹莓果醬
冷凍樹莓……350g
細砂糖……70g
吉利丁……6g
檸檬汁……28g
1.將冷凍樹莓的一半，細砂糖，檸檬汁倒入鍋里，一邊攪拌一邊加熱至沸騰。
2.加入剩餘的冷凍樹莓，再度沸騰以後關火。
3.加入吉利丁，攪拌融化。倒入方盤，貼上保鮮膜快速降溫，備用。
ps：樹莓留一半放在後面再加是為了保留一部分完整的果實，這樣口感會更好。
因為樹莓很貴還不太好買到，可以將冷凍樹莓換成等量的樹莓果蓉製作果醬。在後面組合的時候，在每一個塔殼裡放上一兩顆新鮮或者冷凍樹莓就好。
卡仕達醬（成品約700g）
牛奶……500g
香草莢……適量
蛋黃……120g
細砂糖……150g
低筋麵粉……25g
玉米澱粉……25g
製作方法參考阿達：卡仕達醬
意式蛋白霜
蛋清……100g
細砂糖……200g
水……70g
製作方法參考阿達：黃油霜內附有意式蛋白霜的做法
外交官奶油
發酵奶油……500g（關於發酵奶油的介紹以及替代方法後面會講）
意式蛋白霜……200g
卡仕達醬……700g
香草精……適量（品質不好的香草精不要放，寧願省略省略！！！）
1.卡仕達醬用細目網篩過篩備用。
因為這款外交官奶油需要具有一定的硬度，不能太柔軟，所以在處理卡仕達醬的時候不能像平常一樣用打蛋器攪拌至順滑沒有顆粒，只能過篩。
2.發酵奶油加入打蛋盆，打發至順滑硬挺，加入意識蛋白霜，繼續攪拌至硬挺狀態。
打蛋盆，打蛋頭，意式蛋白霜使用之前放冰箱冷凍，因為這款奶油在低溫下製作會更美味。
3.卡仕達醬里加入香草精，先加入1/3左右的發酵奶油和意式蛋白霜，用刮板翻拌至大致均勻。
4.加入剩餘的發酵奶油，用刮板繼續翻拌，大致混合均勻即可，不要攪拌過度，否則奶油就過於柔軟了。
組合裝飾
1.塔殼裡填入適量的樹莓果醬。1個大約10g。
2.用圓形裱花嘴擠上外交官奶油。放冰箱冷藏半個小時左右。
3.在奶油上面撒上一層薄薄的細砂糖，燒焦糖層。同樣的步驟重複2次或者3次。
關於發酵奶油
為了找到能夠代替發酵奶油的方法，特別研究了日本這家takanashi乳製品公司的各種奶油。
發現最與之接近，而且在國內又能買到的有替代可能的乳製品就是酸奶油和馬斯卡彭乳酪了。
配方中用的發酵奶油就是上圖這一款，跟酸奶油一樣，它是在奶油中加入乳酸菌，經過淺發酵以後得來的，乳脂肪含量較高40%，因此味道很濃厚。因為發酵程度較淺，所以它的酸味比較溫和，不像酸奶油那麼強烈。
上圖就是酸奶油，也是在奶油中加入乳酸菌然後發酵而來的。比起前面的發酵奶油，它發酵的程度更深，因此酸味更加清爽鮮明。這也是紐約芝士蛋糕必備的材料，三年多前在國內還很難買到酸奶油，做紐約芝士蛋糕的時候，都是在鮮奶油里加入檸檬汁，等待奶油凝結然後代替酸奶油使用。現在淘寶上已經有在賣了。
上圖呢，是馬斯卡彭乳酪，它不像酸奶油那樣是乳酸菌發酵而來的，而是在奶油中加入酒石酸後變得濃稠而制來的，它沒有酸味，但是口感濃郁帶有輕微的甜味。
所以，綜上所述，應該可以用馬斯卡彭乳酪和酸奶油適當搭配來代替發酵奶油。馬斯卡彭的濃郁口感和微甜可以中和酸奶油的酸味，使它變得溫和。而酸奶油又擁有馬斯卡彭所沒有的因為乳酸菌發酵帶來的芳醇的香味。
經 @Gwm 實踐證明，用酸奶油（和馬斯卡彭相似的質地）與馬斯卡彭1:1一起中速打發至硬挺，再加入冷凍的意式蛋白霜，繼續打發硬挺，與卡仕達醬混合以後味道蠻好，甘甜，酵厚。大家可以參考一下。
不過，即便是沒有辦法替代，即便只是把發酵奶油換成普通的鮮奶油做成的puits d`amour也是一款美味得讓人陶醉的可愛甜點，看看它的組成就知道了，它比深受喜愛的香草奶油泡芙更加豐富更加豪華。
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愛之泉焦糖奶油酥塔
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