【咖啡課堂】咖啡小白入門之咖啡評測的感官技能
感官技能是以人為工具，利用科學客觀的方法，藉助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，也就是視覺、嗅覺、味覺、聽覺、觸覺等五種感官系統，並結合心理、生理、物理、化學及統計學等學科，對食品進行測量與分析，來了解人類對這些產品的感受或喜歡程度並測知產品本身品質的特性。感官技能相對昂貴的電子檢測分析設備，使咖啡評價更加方便、易捷，也使咖啡更具生活化、人情味。
杯測
咖啡的品質有好有壞，而這個好壞我們需要怎麼去界定呢？杯測，就是一種目前比較流行的鑒別咖啡好壞的方法。
杯測是通過分析香氣、酸度、風味、醇度、餘韻等，從而鑒定一杯咖啡優劣等級的科學行為。在杯測過程中，咖啡粉末的研磨度、重量、溫度都經過統一量化，保證杯測桌上每一杯咖啡都是在同一條件下沖泡的，因此比較能客觀判斷其品質。如果有瑕疵豆的話，它的瑕疵風味也會在杯測中暴露無遺，所以杯測也是生豆商們抵達產地，購買生豆時最主要的評判標準。
杯測咖啡的烘焙要求
對於準備杯測的豆子，我們需要標準化烘焙，根據SCAA標準,Agtron Coffee Roast Analyzer（艾格壯咖啡烘焙度分析儀）照射咖啡豆,AgtronNumber（艾格壯數值）為58,照射咖啡粉,其數值為63,且誤差在±1之內，換言之,約在一爆結束後至二爆前為宜。
SCAA標準的烘焙時間在8～12分鐘。如果少於8分鐘,需要火力較猛,容易出現烘焙不均勻,且烘焙過快,澀口的有機酸成分不易裂解完全,容易出現澀感。如果多於12分鐘,容易拉平咖啡的風味,且累積過多碳化粒子。
樣品豆需在杯測前24小時內完成烘焙,且置於乾淨無異味的密閉容器或避光包裝袋內,進行至少8小時的「養豆」過程,此過程不得放入冰箱或冷藏庫進行,放在乾燥的陰涼處即可。
杯測準備
需要5個容量為150—180ml的厚玻璃杯或陶瓷杯,且乾淨無味、小大材質統一，還需準備與杯測師相同數量的杯測勺，杯測勺為圓形深底,容量大約8—10ml,方便吮吸，一般選用的材質為不鏽鋼、鍍銀合金甚至純銀，後者散熱較快。
杯測最理想水質的總固體溶解量（Total Dissolved Solids,簡稱TDS）應介於75—250ppm,即75–250mg/L。咖啡粉粗細度必須統一，標準為70%—75%的咖啡粉能夠篩過美國20號標準篩網,即咖啡顆粒直徑為0.85mm。換言之,比一般手沖時的咖啡粉要粗一些,接近於法壓壺沖煮咖啡時的咖啡粉粗細。咖啡豆重量（g）與水量（ml）的比例為1:18.18。通常一個200ml杯測碗，標準粉量是11g左右，每杯的萃取水溫應為93℃。
杯測流程
稱取咖啡豆，磨粉，磨完後用蓋子蓋住杯測碗以防止香氣散失。在咖啡豆磨粉的15分鐘內，杯測師評價咖啡粉干香。注入93℃熱水，注水時要畫圈注入，讓水充份濕潤咖啡粉，靜置（悶蒸）4分鐘，期間評價咖啡的濕香。4分鐘後攪拌粉層，破渣撈渣，嗅聞咖啡液香氣。8分鐘後開始啜吸品嘗咖啡，使咖啡液在口腔中噴洒霧化，更全面的感受風味。
正確的啜吸方法是用杯測勺的1/3抵在上牙，用上嘴唇接觸勺內咖啡液面，且在齒縫留一絲空隙，快速做吸入動作，使咖啡液體迅速噴射在口腔中，形成口腔味覺感受區域的全覆蓋，以體會咖啡風味或分辨出咖啡中的瑕疵味道。這看似簡單的動作，其實需要反覆訓練，才能做到。
咖啡風味的描述
一般杯測一支咖啡豆，需要我們描述的幾個方面，分別如下：
干香：聞起來是否新鮮，香氣是不是飽滿愉悅，有沒有存在烘焙的問題。
描述：香甜、辛香、烘焙味、堅果味、麥芽味、碳味、腐敗、新鮮等。
濕香：加入熱水後，咖啡香氣變得更加濃郁，再聞香味。
描述：焦糖、奶油、柑橘等，一般以SCAA的風味輪為標準進行對照描述。
酸味：酸味有好有壞，好的酸味能夠讓咖啡風味變得更加鮮活，壞的酸，讓咖啡味覺變得刺激和尖銳，影響咖啡整體平衡感。
描述：中性、柔和、溫和、精緻、絲滑、尖銳、鈍酸、尖澀、酸澀、濃烈等。
口感：咖啡液在口腔中的飽滿度和醇厚感。
描述：飽滿、圓潤、厚重、單薄等。
感官訓練
對於味覺的訓練或者是說記憶，提高我們對味譜的辨別能力。這是一個視覺、嗅覺、味覺共同運作的結果，我們可以通過不斷地喝，再不斷地記憶來逐步實現，這需要一個積累的過程。舌頭的基本味覺只有酸、甜、苦、咸四種，其餘都是混合味覺，是基本味覺的不同組合。四種基本味覺的辨識，是由四種不同的味蕾神經細胞來映射到我們的大腦的，它們在舌面上的分布是不均勻的，且個體之間的差異性也較大。
感受甜味的味覺細胞多集中在舌尖，所以舌尖對甜味最敏感。同樣的道理，舌的兩側中部對酸味最敏感，舌的兩側前部對咸位最敏感，而舌根則是對苦味最敏感的區域。味覺同其他感覺，特別是同嗅覺、皮膚觸覺相聯繫。如辣覺是熱覺、痛覺和基本味覺的混合。
氣味是具有揮發性的物質，無影無形，摸不到看不見，只能去接近它、感受它。對周圍環境氣味的記憶，是一個需要在日常生活中積累的練習。平時，我們要有意識地記住周圍生活環境的氣味：柏油馬路、花園、樹林、廚房的調味罐、菜市場等等。這個練習的目的是把各種香氣大體歸類——花香、果香、堅果、香脂氣、焦臭味等等。最後能理解每種氣味類型的共同特點。
記憶是心理在時間上的持續，在品嘗過程中，無論是知覺、辨別、鑒定，以及比較進行判斷，都離不開記憶。這樣的味覺記憶訓練作用非常大，它能夠把你聞到的味道幻化成某種場景，建立起屬於你自己的味覺記憶庫。比如聞到耶加雪菲的香氣，腦海里就會浮現行走在原始森林裡，到處開滿了鮮花的芬芳，果實的香甜，甚至於具體到檸檬的酸感。
金杯萃取
美國洛克哈特博士的研究顯示，咖啡熟豆有70%是不溶於水的纖維質，可溶性滋味物僅占熟豆重量的30%，比如說100g咖啡粉最多有30g咖啡溶出萃取物，剩下的70g就是我們常見的咖啡渣，那30%的可溶性物質，是不是都能完全萃取出來？答案是不！美國SCA咖啡協會給出行業標準，咖啡最佳萃取率為18%～22%。也就是所謂的「黃金萃取率區間」。
一杯美味咖啡，如果小於18％萃取率就會萃取不足，咖啡風味將呈現風味不完整。而大於22%以上萃取率，則過度萃取，咖啡將呈現苦辛辣等不好的味道。
萃出率是指從咖啡粉萃取出可溶滋味物的重量與所耗用咖啡粉的重量的百分比值，由此可以得到求得萃出率的公式如下：
萃出率（％）=萃出的可溶滋味物重量（克）÷咖啡粉重量（克）
濃度即使位於18%～22%的黃金萃取率區間，但這隻完成了「金杯準則」的二分之一，還必須命中濃度的可口區間，才能雙劍合璧，達到金杯準則的境界。萃取物將溶於多少熱水中，這就是咖啡濃度，最適咖啡濃度落於1.15～1.45%間，小於1.15%則輕淡無味，如果太濃厚的咖啡濃度在1.45%以上（滴濾咖啡而言），則有不好的口感。滴濾咖啡最佳金杯濃度為1.15%～1.45%，低於或高於這個區間，獲得的咖啡液體均會是不好的口感。
濃度的計算公式如下：
濃度（％）=萃出滋味物重（克）÷咖啡液容量（毫升）
「未完待續」
作者|樓波音先生
北京詩瓦娜咖啡品牌聯合創始人
杭州詩夏咖啡品牌創始人
國家金融經濟師
浙江省大學生創業導師
人社部高級咖啡師職業考試題庫專家
推薦閱讀：