甜品職人 | 茉莉橙柚慕斯：一個配方花開兩朵，各表一枝
04-24
將一口食（第274期）
改成水泥方
我心匪石
切開！
是不是很誘人？
第288期
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請【看】原創視頻，掌握詳細做法
? 難度係數 ?
Difficulty
☆
? 主要步驟 ?
Key Points
01 甜酥麵糰
將物料依次混合，攪拌成團，包保鮮膜後冷藏穩定，再取出擀薄，烤箱烤制。也可以只取60克麵糰擀薄烤制，出爐放涼搗碎，隨後拌入巧克力和可可脂，入模具冷藏備用。這是慕斯餅乾底的常見做法。與用黃油作為粘稠劑的餅乾底比，它味道要豐富很多。
02 西柚奶油餡
煮英式奶餡，放涼至40℃以下，再混合軟化黃油，成為膏體，如果溫度過高，就稀了。
03 香橙果凝
將橙汁一分為二，一部分加熱融化吉利丁，再與冷橙汁混合。果凝需要分三部分使用：冷凍後切成塊；作為裝飾；直接放入夾心成為一層風味。果凝冷凍才好分切，否則冷藏也可成形。夾心層冷藏即可。
04 茉莉茶慕斯
對比第274期，原來是一個奶餡的配方，我們減少了凝固劑，再添加奶油霜和果凝碎，就變化出有果肉質感的慕斯了。慕斯餡要有流動性，請注意：打發淡奶油呈濕性；茉莉茶奶餡要降溫30-40℃使用。
05 組裝與裝飾
用倒置法。先放入一半模具的慕斯餡，抹模具內側，再入夾心層。夾心的模具外部略加熱就可以直接推出。慕斯冷凍至凍硬，就可噴砂裝飾。噴砂液可參考往期作品，只是顏色需要調整成「水泥感」。
完整配方及更多內容，詳見微信公眾號：落甜
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