關於法式焦糖烤布丁和焦糖烤布蕾
04-23
忘記把這篇移到專欄了，這也是屬於法式甜點基礎的重要的一篇。
焦糖烤布丁和焦糖烤布蕾只相差一個字，其實它們的內容也是一樣的，都是由低溫隔水烘烤過的蛋奶液和焦糖組成的。
區別在於什麼呢，首先是焦糖的狀態焦糖烤布丁是先熬制焦糖醬，倒入模具，等焦糖冷卻凝固再加入蛋奶液烘烤而成，等徹底冷卻以後脫模倒扣食用。焦糖最後是以液體狀態呈現的。
焦糖烤布蕾，則是先製作蛋奶液，烘烤完成徹底冷卻以後，在食用之前，撒上細砂糖用噴火槍將其烤焦形成香香脆脆的焦糖殼。
除了焦糖狀態不同，因為蛋奶液（雞蛋，牛奶，砂糖三種基本材料）配方的差異，口感也略有不同。
焦糖布丁一般使用全蛋和牛奶製作，蛋清的凝固作用使得成品質地稍硬，有一點點類似於果凍啫喱的口感，因為只用了牛奶，所以整體口味比較清爽。焦糖布蕾呢，則會使用蛋黃和乳脂肪含量更高風味更加濃郁的鮮奶油製作，質地柔滑口感濃厚。下面我只通過圖文的形式介紹一下蛋奶液的製作方法，至於配方，焦糖的製作方法以及烘烤溫度時間，要根據理想的最終成品狀態而調節，這裡就不講了。
基本材料牛奶或者牛奶＋鮮奶油雞蛋或者蛋黃細砂糖香草莢或者香草醬
1.將香草莢剖開放入牛奶中，小火加熱至40℃左右關火備用。打散的雞蛋中加入細砂糖，攪拌至砂糖融化，盡量避免空氣的進入形成過多的氣泡。
2.將加熱過的牛奶少量多次倒入蛋液，攪拌均勻，然後過濾。
3.在蛋奶液表面鋪上保鮮膜，然後輕輕地沿著液面收起，去掉表面的泡沫。
4.將蛋奶液倒入模具，即可進行烘烤。（圖是焦糖布丁的步驟）
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