洋果子講座|巧克力調溫
巧克力融化以後，如果就那樣放置等它凝固的話，一般凝固速度會很慢，而且凝固以後表面會起白色的斑紋，沒有光澤。因此，我們製作巧克力裝飾配件或者做酒心巧克力外殼的時候，需要對巧克力進行調溫，通過調溫操作，巧克力能夠快速凝固，而且表面光澤非常漂亮。巧克力調溫實際上是對巧克力內部結晶型的選擇重塑過程，涉及到的理論就不詳細講了，有興趣可以看看書，還是那本推薦了很多遍很多遍的【用科學的方式了解糕點的為什麼】。
巧克力調溫一般有三個步驟，融化-降溫-回溫。融化一般採取隔水融化或者微波爐加熱融化方式，需要注意隔水融化的話，一定要注意不要讓水汽進入巧克力中。回溫呢，也可以通過隔水加熱的方式，或者利用電吹風加熱。
根據降溫方式的不同，巧克力一般有三種調溫方式。
1.大理石調溫法。將融化的巧克力一部分倒在大理石台上，通過大理石台使其快速降溫，然後和剩餘的溫度較高的巧克力混合回溫。這種方法適用於巧克力量比較大的場合，而且因為操作過程需要較高的技術水平，所以一般只在教學，或者甜點店後廚會用到。家庭製作很少採用這種方式。
2.播種法。在融化的巧克力中加入新的巧克力，一邊攪拌融化一邊降溫的方法。這是日本巧克力職人土屋 公二主廚非常喜歡的一種調溫方式，因為他覺得大理石台調溫不夠衛生而且溫度不容易控制。還有，比起隔水加熱融化巧克力，他更推崇用微波爐加熱融化的方式，因為隔水加熱的話，多多少少總會有一些水汽跑進巧克力中去。剛好上周四去東京洋果子協會聽了土屋 公二主廚的講習會，所以今天才決定寫寫巧克力調溫。
3.冷水降溫法。融化的巧克力隔冷水攪拌降溫，這種方法是最簡單不需要太多技巧的，因此非常適合家庭製作。但是也要注意，降溫的時候因為盆邊的溫度比較低，所以邊上的巧克力容易降溫太快而凝固，因為攪拌的時候要特別注意。
今天就以冷水降溫法，介紹一下巧克力調溫的流程吧。
1.在盆里放入切碎的巧克力，隔熱水加熱，用刮板攪拌使其融化，完全融化以後溫度大約45度。注意要保持盆和刮板的潔凈，不能有水有油。
為了避免水汽進入巧克力建議使用比巧克力盆稍微小一點的盆或者鍋裝熱水。
2.另取一個盆里加入適量冷水，將巧克力盆置於其中，攪拌降溫，注意別讓水進到巧克力盆里。因為盆壁的巧克力很容易降溫凝固，所以一定不要忘記時時將盆壁的巧克力刮下來混合攪拌均勻。
3.降溫至27度的時候停止。
降溫到30度的時候，要時不時地將巧克力盆從冷水中取出，將巧克力徹底攪拌均勻使溫度一致。因為靠近盆壁的巧克力溫度總是比中間的溫度要低。
4.再次將巧克力隔水加熱至30度。不要超過31度哦。
超過31度的話巧克力又回到了最初沒有調溫的狀態，需要從頭再來一次哦。
5.用紙沾取適量巧克力，確認調溫是否成功。
左側---沒有經過調溫的巧克力，凝固以後有白色的斑紋出現。
中間---調溫成功的巧克力，能夠快速凝固，而且表面光澤。
右側---回溫過度的巧克力，凝固速度較慢，而且沒有光澤，用手觸摸的話，很快會融化。
巧克力調溫的溫度表
6.巧克力調溫的三個關鍵溫度，融化溫度，降溫溫度，回溫溫度（使用溫度），根據巧克力中可可脂含量的不同而有所差異。建議根據巧克力包裝帶上表示的溫度進行調溫。
一般大概的溫度指示如下
黑巧克力45度-27度-30度。
牛奶巧克力40度-26度-29度。
白巧克力40度-25度-28度。
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