鴨川食堂（那些源遠流長而不想告人的京都生活料理） 第一道：瘋魔鯖壽司

幾年前日本料理「和食」被列入世界非物質文化遺產。其實人人都明白，這「和食」（相對與西洋傳來的料理被稱為洋食）指的（只）是京都料理。「京料理」

第一道 さば壽司　鯖壽司

海外（美國，中國，歐洲）提起日本食物，第一印象也許是生魚片／刺身さしみ，壽司すし，天婦羅天ぷら，鰻魚飯うなぎ丼。這些都不是京都食物。京都這個盆地離海遠，沒有食新鮮魚類的傳統，以前都是把魚用醋醃製成保存食物。現在生鮮魚類運輸快所以刺身さしみ之類的也勉強普及（還是靠海的比較好），但壽司就還是不要在京都吃了。

只有一個除外：鯖（さば）壽司。

さば腥味異常重，生魚從若狹漁港（北面日本海側，現在附近也要建美軍基地了。。。）打撈上來用鹽和醋醃著翻山越嶺地運進京城（出町柳的橋頭立著鯖街道的石碑），去骨調味用竹葉包好，就可以過節時四處送／受禮了。這種看似簡單的料理方法其實是最難的：如何用一兩樣調味料在去腥的同時還在室溫下保持生鮮的味覺？！想想就累死你。如果不幸在便利店，回轉壽司或是東京吃到鯖壽司會把你難吃死。鯖壽司的做法和味覺幾百年來在京都被瘋魔地造化，現在一到各種行事祭典，家家就到自己習慣的那些隱藏在街中的（數）百年老鋪子去奢侈地定上一條（12貫）。

連雞肉都覺得腥的我，對さば的生魚完全不行。在上京的小小門臉的老鋪子里的午餐抱著好奇心作死地要了一貫。眼前小小的料理台沈默的店主人用長長的刀蘸了一點水打開長長的竹葉，切了一貫，肥厚的泛青光的魚身服帖地臥在粘實溫暖的米飯上，呈在小盤子里，不起眼的質樸。猶疑琢磨了半天，一筷子挾起來送進嘴裡。

用個流行的詞來說，就是入口便醉了。用大白話來說，好吃地不得了。不但腥味一點沒有，滲進鮮魚肉身里醋的酸味，米的黏甜，竹葉的清香，恰到好處的融合，一分不多一點不少。咬下去魚肉柔軟斷開絕不拖沓，不硬不軟，分寸拿捏的絕妙。一口下去，言語全失而心下澄明。一瞬間想與全世界分享，又想一個人獨守這極樂的秘密。還是忍不住閉上眼睛，黑暗中明白了一句常話：さば要脂身肥厚才味道鮮美。

讓人絕嘆的拿捏絕妙的分寸，也是京都人的特性。在貴族，文人，商人文化里生活了一千年的古都，與食物一起精進，妖魔化的是人的心思。表面的禮尚往來一定要做足，誇人時不著痕跡令人舒服，想扎刺釘釘子的時候也是輕飄飄地針針見血。察言觀色輕描淡寫談笑風生之間灰飛煙滅，存活下來的都是刀槍不入的執著。這家在出町柳橋邊的窄窄的老鋪子代代就守著運送さば的街道，每天中午三種定食，天ぷら，あなご焼き，魚造り（關西是不叫刺身的），加上さば壽司。定食在主菜之外配上幾碟當季小菜，看似清水的湯，和水果，樣樣味道極致。大概只有這樣，只執著與幾點，精進鑽研幾百年，才會在這樣嚴峻的環境里有屹然不動的立足之地。幾十年的老客人們，默默地坐在櫃台前展開報紙，不動聲色地要上一份定食，再吃上一塊さば壽司。

後來這裡就成了一塊試金石：能被那一塊さば壽司感動的人，與我在感性上便是相通的。

註：所有文中提及料理店名稱因保護隱私和避免廣告原因都會被隱去不提。

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