媳婦懷孕了,三個月產檢的時候,醫院安排了營養師面談。營養師說得很快,也說了很多。她說了一句話我印象特別深刻,「燉湯的時候,營養在肉里,不在湯里。不要把肉扔了」。這是真的嗎?感覺和常識不太一樣呢?
簡而言之,這就是一個「湯好還是肉好?」的問題。
傳統觀念里認為湯更好,是因為大家感覺,有很多營養物質煮進了湯里。
尤其是那種香氣撲鼻的肉湯或者乳白色的骨頭湯:
所以我們首先就來看看,湯里到底有什麼。
肉經過燉煮後,只有一些可溶性物質從肉裡面出來,比如肌漿蛋白、氨基酸、肽類等。
而主要的營養物質蛋白質,很難進入湯里。
一般來說,肉湯、雞湯中的蛋白質含量僅有 1%~2%。而肉里的蛋白質高達 15%~20%,顯然比湯里多得多。
至於礦物質,湯中只有可溶性的鉀元素,你期待的那些鈣、鐵元素,是不溶於湯的,煲的湯里
也就是說無論怎麼煲湯,「精華」還在肉里,而不是湯里。同樣,魚湯、雞湯、鴨湯,也是這個道理。
所以濃稠鮮美長時間烹燉的骨頭湯,最補的其實是:
看到這你肯定覺得:那就是肉比湯好唄。
停停停,我可沒這麼說。前面只是分析了湯和肉的成分。但到底哪個好,要因人而異。
對於題主的媳婦這種孕期婦女,或者是一些產後、術後虛弱的群體 ,如果消化吸收能力低下,可能無法充分消化肉中蛋白質。
這時候強行吃肉,反而會出現食欲不振、消化不良的狀態,嚴重時甚至會發生腸梗阻。
從這個角度說,雞湯、肉湯讓體弱者快速吸收一些含氮物,起到改善食慾、提高消化能力的作用,短時間內覺得精神好一些。
所以古人認為「喝湯滋補」,也不能說完全錯誤。
而對絕大多數消化吸收能力正常的人來說,每天只喝點雞湯、肉湯,而不吃成塊的魚和肉,得到的蛋白質就太少了,也起不到補鈣、補鐵的作用。
所以如果你消化能力正常,還一直是用只喝湯不吃肉的方式來補充營養:
當然,如果你就是個愛湯人士,也無所謂,做湯和喝湯的時候,注意以下幾點就好了:
好了,寫的我餓死了,去吃飯了。祝大家午餐愉快~~
內容參考丁香醫生科普文章:
作者:范志紅 中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授
是的,喝湯不如吃肉,這是營養學常識了,我以前回答過相關問題,看來還是很多人不知道
吃肉的時候我們想獲取的營養素是蛋白質,而不是過量脂肪和鹽分,所以我們可以說肉比湯更有營養,應該多吃肉少喝湯,民間流傳的以湯養生的說法不可取,尤其是喝湯棄肉更不可取
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本來只是刷到這個問題隨手打了幾個字回答,可是評論里又有人杠我,還是說清楚一點吧,以下直接複製我以往的回答,略有修改
身邊有人煲湯只喝湯,煲湯的材料都是倒掉的,這是不是很浪費?營養在湯里還是在材料里??www.zhihu.com
原問題:身邊有人煲湯只喝湯,煲湯的材料都是倒掉的,這是不是很浪費?湯里營養多還是材料里營養多?
我建議大家多吃材料少喝湯,大部分營養物質都是材料里多,而湯,喝多了容易鹽分超標,脂肪超標,嘌呤超標。
湯里有三大有害物質,是我認為喝湯不養生的主要理由
謝謝大家的點贊
我的本意是告訴不知道的人,提醒大家注意生活中這個飲食誤區,至於某些人信不信,隨便吧
每次回答這個問題都跳出來好多讓人無語的言論……我也沒有說不讓大家煲湯喝湯,請評論里一些人不要曲解我的意思
想弄明白營養在哪裡?首先要搞清楚湯和食材的成分!拿雞湯舉例,想要煲一碗誠意滿滿的好喝雞湯,需要將食材經過長時間的小火慢燉,原材料會因水溫的慢慢升高而充分釋放香味,湯水變得金黃澄亮,香味濃足,喝一口味道鮮美的湯,齒頰留香。
這個時候的湯里除了水,更包含了一些可溶性的物質,比如脂肪、肌漿蛋白、氨基酸、肽類等。雞湯好喝便是因為有這些營養物質的溶入,以及後續調味料的加入。
但這碗好喝雞湯里的營養成分怎麼樣呢?就蛋白質而言,根據中國居民膳食指南(2016版)所說,瓦罐雞湯里的雞肉每100克含蛋白質20.9克,而雞湯里僅1.3克,維生素A、鈣、鐵、鋅等營養物質均是雞肉高出雞湯幾倍,反觀雞湯因溶入更多食鹽,鈉含量比雞肉高出50克,超出人體所需量,明顯可以看出雞肉比雞湯更營養豐富。
說到這裡,難道我們以後只能吃肉不能喝湯了嗎?其實,一碗美味靚湯,營養湯里有,只是食材里更多,二者「各有所長」,知友們可根據自己實際情況來進行選擇。
身體健康腸胃好——少喝湯多吃肉
煲湯萬變不離雞、肉、魚、骨頭這些材料,而無論是哪種材料,湯的蛋白質含量都遠不及材料本身。
以骨頭湯為例,骨頭中的蛋白質與鈣鐵鉀雖然豐富,但溶於湯水的骨頭營養成分只有鉀元素,蛋白質與鈣鐵元素都在骨肉里難捨難分。
因此,對於絕大多數想通過喝湯進行營養物質補充,身體健康腸胃功能佳的知友來說,只喝湯而不吃魚塊、肉塊,得到的蛋白質和鈣鐵等礦物質是遠遠不夠的。
身體虛弱胃口差——少吃肉適量喝湯
對於病後虛弱的人來說,適量喝湯反而是一個更好選擇。雖然食材蛋白質營養價值更高,但體虛會導致人體消化吸收能力低下,此時攝入過多的蛋白質可能會給身體的消化系統帶來負擔。
而雞湯、肉湯中溶出的不少遊離氨基酸、谷氨酸、B族維生素等物質,有利於體弱者消化吸收,並且湯味鮮美,還能增進食慾。當然此時喝湯更多的是輔助作用,並沒有很大的營養補充作用。
在喝湯過程中更要謹記少油少鹽,越清淡越好,中國居民平衡膳食寶塔中顯示,成年人每天吃鹽建議不超過6克哦。喝湯時更需注意量,湯雖鮮美可別貪碗!
俗話所說的「吃肉不如喝湯「並不是從養生角度出發,而是根據味道的好壞來判斷的。以湯養生的說法雖不可取,但喝湯棄肉的做法更是不對!
喝湯還是吃肉並不是二選一的選擇題,但還是建議知友們在喝湯時多吃湯中的食材少喝湯。如果是資深愛湯人士,那麼切記少鹽少油少量,這才是喝湯的最佳姿勢哦!當然煲湯時別忘了用上純凈安全的水,讓營養與美味兼得!
1.來自中國居民膳食指南2016.(專業版)的瓦罐雞里肉和湯部分主要營養的比較圖,如下。可以看出明顯雞肉比雞湯營養豐富。
2.為什麼營養師特別和孕婦說不喝湯呢?因為很多人認為湯有營養,比較補,家人會燉很多各種各樣的湯給孕婦喝,湯燉的越久,脂肪乳化溶入湯中的就越多,知道如何燉燉出白白的鯽魚湯呢?那就是用多多的油煎炸鯽魚,脂肪乳化後就變白啦。除了加牛奶,加骨粉的,越白的湯,脂肪越多,白色的不是氨基酸,是脂肪,是脂肪,是脂肪!!!。喝湯不吃肉,或者喝湯多了吃肉少了容易攝入更多的油脂和更少的蛋白質,很容易長胖,而孕期體重增長多,會導致血糖異常,巨大兒等等,併發症比較多。孕期適宜體重增長值及增長速度如下圖。
所以為了孕婦和胎兒的健康,醫生會特意叮囑多吃肉,少喝湯。湯鮮味美,想喝,那在烹調上就有要求,選擇脂肪含量少的肉類,去皮和油脂多的部位,清燉,不要油炸過再燉,少放鹽,去浮油,少量喝。
3.針對痛風患者,為什麼說不喝湯呢?
因為肉在燉煮的過程中,很多嘌呤從肉中溶入了湯里,吃煮過的肉,嘌呤含量比沒煮過的少。我們燉湯不可能只白水燉,很多時候會加各種提鮮的菌菇等等,這些配料嘌呤含量高,導致湯中的嘌呤高。並且你吃肉有個消化的過程,胃排空慢,而喝湯胃排空快,導致單位時間內吸收的嘌呤增多,導致血尿酸增高快,在關節形成結晶誘發痛風急性發作。還有湯中的脂肪乳化後很容易消化吸收,大量的脂肪吸收後也會干擾尿酸代謝。痛風患者要控制高尿酸食的攝入,控制體重,低鹽低脂適量蛋白質,多喝水,不喝酒。
4.喝湯多會容易攝入更多的鹽,攝入更多的鈉鹽,會導致水鈉瀦留,血壓升高,加重心臟負擔,損害肝腎功能,高鹽飲食還會損傷胃粘膜,還有鹽的攝入量越多,尿中鈣的排出量越大,增加骨質疏風險。對孕婦來說會增加孕期水腫和妊娠高血壓的風險。中國居民膳食指南推薦常人每日攝入鹽要小於6克。對於一些疾病更是要按醫囑遵循低鹽,甚至暫時無添加鹽的飲食。
雖然很刷三觀,但醫生說的的確屬實—絕大部分營養在肉中。
這的確是一個反常識的事情,因為從小到大,喝湯這件事除了好和以外,還特別有「營養」,甚至還能治病。
其實不是
我們先來說說有營養這件事,按我們現代人的飲食結構,多油多鹽低蛋白質這類食物肯定算不上有營養的。
但老火靚湯中呢,因為長時間的燉煮,肉中的脂肪、嘌呤全溶入湯里,為了鮮味足,還會加入足量的鹽。
這能算有營養嗎?看上去更像通往肥胖高血壓通風的一劑「毒藥」
還有鯽魚湯魚頭湯這類奶白色的濃湯也不會更有營養,其實就是油和蛋白質的乳化作用,會加更多的脂肪,來產生了奶白濃稠,喝了更容易胖才是實話。
但反觀肉中的蛋白質,是很難煮進湯里的,而且大多數的礦物質也是不能溶於湯。
所以說,一鍋湯中,最有營養的物質還是在肉里。
所以俗話說「吃肉不如喝湯」並不是從營養角度來講的,而是從好吃的角度。
真正懂吃的人,面對一碗排骨湯,都會選擇喝湯而不是吃肉。
當是,肉雖還吃,但太難吃了怎麼辦?
廚廚在這裡提供幾個「湯鮮肉美」的方法。
1.熬湯前把肉類原料加鹽炒一下,可以「鎖」住一部分鮮味在肉里,這樣做出來的肉也是有味道的。
2.先用雞架豬骨湯把湯熬鮮,然後再加入排骨和仔雞這類「嫩」肉,燙熟後關火調味。這樣湯鮮肉也保有原本的鮮味。
3.縮短熬湯的時間,後期利用鮮味調料來補充鮮味。
所以真的不要為了營養而喝湯了,做人單純一點,我們喝湯只是因為湯好喝。
湯雖好喝,可不要貪杯哦!
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