【咖啡課堂】咖啡小白入門之手沖的萃取方式

步驟解析

1.磨粉

選取適量咖啡豆研磨成粉，研磨度建議比砂糖略細，比細沙略粗。咖啡豆的研磨度關乎萃取率，直接影響咖啡的口感。同樣溫度和萃取時間下，研磨越細，就越苦，越容易萃取過度。研磨粗，則越偏酸質，越淡，越容易萃取不足。

2.摺紙及裝粉

取與濾杯配套的濾紙，摺疊其邊，使其正好套在杯壁上，然後先用開水沖洗一下，防止濾紙出現紙漿的味道。入咖啡粉，輕輕地搖晃或輕拍濾杯，使咖啡粉表面平整。

3.粉水比

一般選擇在1:13—1:16之間。

4.悶蒸

利用第一次注水，讓熱水浸濕所有咖啡粉，並讓咖啡粉散開，膨脹成具有厚度的過濾層。通過該步驟能夠充分釋放出咖啡成分，從而進行有效的萃取。

一般新鮮的咖啡悶蒸20-30秒，新鮮的咖啡粉中的氣體較多，悶蒸時會膨脹成漢堡狀。放置過久的咖啡，悶蒸時不鼓包，甚至會塌陷，發現此狀態，可以縮短悶蒸時間。不鼓包的豆子，香氣會相對弱一些。

5.萃取

悶蒸結束後，可以進行第二次續水沖煮，也可以按照自己的習慣，分段成3-4次注水來完成萃取，但整體萃取時間最好在2-2.5分鐘為宜，最長萃取時間，不要超過4分鐘。

注水時，注意壺嘴離粉面不要太高，以免損失水溫，加大衝力。另外，水流要向同一個方向不停畫圈，不要一直在一個點加水，避免萃取不均勻。

關鍵點

1.咖啡粉

新鮮的咖啡豆才會讓咖啡的口感最佳，即建議購買烘焙日期起一個月內的咖啡豆。咖啡豆要在喝之前現磨、現萃取才能品嘗到更優秀的香氣和味道。因為咖啡在磨碎的那一瞬間開始，香氣和味道成分就會揮發到空氣中。根據個人口感的需求，選擇對應風味的咖啡豆，並調整烘焙程度、研磨程度。

2.濾杯

漏斗形的濾杯，又叫V60，是1990年初期德國的Melitta Bentz女士最早研發的。不同形狀的濾杯，會產生不同的流速，對咖啡最終的味道會有影響。

3.手沖壺

手沖咖啡最重要的是控制注水的速度。因此，壺嘴細的手沖壺是目前較流行的選擇，便於咖啡師掌握水流。另外，不同的咖啡要求不同的水溫萃取，能夠定溫的手沖壺，是手沖咖啡的最佳伴侶。

4.溫度計、電子秤、量勺

咖啡的味道受到很多因素的影響，除了水溫、研磨度，粉水比、萃取時間也很重要。因此有標準計量的溫度計、電子秤、量勺，顯得更為專業。

5.水

水在咖啡中的比重很高，所以水質是影響咖啡味道很重要的元素。首選TDS值150左右的礦泉水，其次是純凈水，無奈之選才是自來水。

註：如只能選自來水，可以多煮開一會兒之後再涼下來，以去除氯氣味道。

6.影響咖啡濃度的因素

咖啡豆的烘培度、研磨度、水溫、粉水比、萃取時間表如下：

萃取咖啡時，將磨好的咖啡粉放入濾杯中再精心注水。第一次注水要少量，且靜置至浸透咖啡粉，然後再分為3-4次注水。為什麼要分這幾個步驟呢？這是因為手沖咖啡的核心原理是溶解和擴散，更是因為一杯成功的手沖咖啡，秘訣就在於咖啡和水均勻接觸。

「未完待續」

作者|樓波音先生
北京詩瓦娜咖啡品牌聯合創始人
杭州詩夏咖啡品牌創始人
國家金融經濟師
浙江省大學生創業導師
人社部高級咖啡師職業考試題庫專家
商務部中國咖啡產業聯盟聯合發起人

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