【課堂】咖啡杯測實操（中）--SCA杯測表的解讀及評分標準
一、認識SCAA杯測表
這個咖啡杯測表可以分為幾個部分：
- 基本信息部分
- Name：杯測參與者個人姓名。
- Date：杯測日期紀錄。
- Quality Scale:咖啡評分標準範圍。
這個數值範圍，為什麼是6分起呢？因為在咖啡生豆的出品等級里，單項6分以下，或者說60分以下，屬於不合格產品，所有認可這個評分規則的公司、機構甚至國家，對不合格產品，是不予以支持市場流通的。所以，整個杯測表內，出現的分數等級就是四個：
- 6分以上，7分以下為「好」；
- 7分以上，8分以下為「非常好」；
- 8分以上，9分以下為「優秀」；
- 9分以上為「超凡」。
美國的精品咖啡品牌之一：Ninty Plus，通常翻譯成90+，其表述的品牌核心意義，就是聲稱他們出品的咖啡豆，每一款豆評分分值都達到90分以上（其實其豆子並非所有90分以上）。
樣本：紀錄杯測咖啡的編號，如A、B、C、D……
2、樣品烘焙度標識
這是兩列縱向的8個色塊，標示對應的8個烘焙度：淺烘、肉桂、中度、高度、城市、深城市、法式、意式。所測樣品是哪一個烘焙度，對應勾劃那一個色塊。
3、風味屬性標識與計分
這裡有你會發現有兩個標註尺度：水平標註與垂直標註。
水平標註代表「質量」的好壞；給分單位0.25為分階進行計分。
垂直標註代表「強中弱」的高低；垂直標註中僅有「干香/濕香」、「酸」、「醇厚度」三欄涉及「強中弱」標記，但「強中弱」標記之供評審標註，與最後評分無關。
4、缺陷級別、數量與計分
表中的「一致性」、「乾淨度」、「甜度」是尋找缺陷的標註，5杯樣品同一條件下測試，出現的瑕疵等級與杯數來評分，輕微等級（2分/杯)，嚴重等級(4分/杯）；如果同時同時出現輕微和嚴重等級，則全部按嚴重等級計算。這幾個標註中的評測內容是相互關聯的，比如干香氣中出現橡膠味，濕香沒有，就屬於輕微等級。干香、濕香都有，就是嚴重等級。5杯中，有的杯中有，有的沒有，就是不一致（好的風味和口感也一樣）。甜度則是好咖啡都應該有的口感，如果有的杯子明顯，有的杯子不明顯、甚至沒有，那就需要扣分。
Notes：
讓評測者紀錄杯測過程中香氣、酸質、口感、餘味等風味特徵，最明顯的好或者不好的印象，比如玫瑰香、橡膠味、陳醋般濁而鈍的酸等等。
6、最終得分項
TotalScore:風味分，是將所有風味屬性的單項分數相加後的得分。將干香/濕香、風味、餘韻、酸、一致性、平衡感、乾淨度、甜和總評分的分數相加，即為總分。
FinalScore:最終得分，由風味得分減去缺陷分就是該樣品最終得分。
缺點扣分：首先需要確定是小瑕疵（Taint）還是大缺陷(Fault)。小瑕疵指尚未入口的咖啡粉干香和濕香的瑕疵氣味，雖然嚴重，但沒嚴重到難易下咽。大缺陷指瑕疵味重到礙口，小瑕疵每杯扣2分，大缺陷每杯扣4分。扣分=缺點杯數×缺點強度。最終得分( Finalscore）:總分扣掉缺點欄分數，即為最終得分。最終得分高於80分，即為精品級。
二、杯測表的使用
評分項一：香氣（Fragrance/Aroma）
香氣：含干香與濕氣。
干香是指咖啡豆的香氣和磨成粉之後散發出來的香氣。豆子研磨完第一映像和第一個需要被打分的項目就是干香，如咖啡花的香、烤榛果、焦糖等讓人愉悅的香氣。
濕香指用熱水沖泡後隨著濕氣冒出來的香氣。注水後液面上冒出來的香氣，靜置３－５分鐘後，用杯測勺破渣的香氣，是濕香，如蜂蜜、檸檬、杏桃等引入垂涎的香氣。
杯測中，如發現特殊的香氣，可將其記錄在香質（Qualities）欄中。
評分項二：風味（Flavor)
風味是由味覺對「酸、甜、苦、鮮」四種滋味和嗅覺對氣化物回鼻腔的氣味匯總的整體感受。咖啡中的酸性脂肪和揮發性脂肪，在杯測中的風味評價，是對咖啡溶於水的有效物質與揮發性氣味的一個綜合感知，然後通過評分和描述來表達。
一般來說，在咖啡液降到70-75℃左右時，杯測者進行第一次啜吸，評分欄中需反應滋味與氣味的強度、品質和豐富度，包括各種口腔味覺與鼻後嗅覺。杯測者可以把感受受到的風味列入評分項目，包括測到或喝到的各種味道、風味，風味越風味越愉悅，得分會高。
評分項三：餘韻（Aftertaste）
咖啡液在口腔中得到充分感知後，吐掉，殘留在口腔中的滋味就是餘韻。餘韻層次分明，甘甜生津，持久悠長，會給高分；出現澀、粗糙感、苦粘重，甚至雜味，分數就很低。值得關注的是，風味好，香氣好，餘韻未必好；但風味差，餘韻一定不好。
餘韻往往跟醇厚度呈正相關關係。
評分項四：酸質（Acidity）
酸分為很多種，尖酸、鈍酸、果酸……作為咖啡的酸質，柔順、明亮、活潑的果酸，如成熟狀態的莓果（黑莓、樹莓、草莓、藍莓等）、柑橘、蘋果、杏等，是優質咖啡酸的佼佼者。事實上，就是即使是果酸，也有尖銳刺激的酸，如未成熟的青檸檬。令人愉悅的優質的酸，不會像醋般鈍而單一，也不會像未熟透的檸檬、百香果、青蘋果般雖香氣四溢但尖酸激牙。不好的酸，不僅僅是鈍、尖銳，而有些類似過熟的水果或是腐敗的水果發酵酸，是令人討厭的；欠缺內涵的死酸，化學性酸都不易得高分。
對酸質的評判，是越優質越高分，非「酸」的強弱（酸度）。
評分項五：醇厚度（Body）
醇厚度是口腔對溶出在液體中的有效物質多寡的一種觸感，不是味覺。水感、茶感、絲滑、油脂感、黏度、質量感等都構成了這個觸感的反饋。比如純凈水與礦泉水、啤酒與紅酒等等。
醇厚度中，蘊含了風味，酸度和回甘。一般來說，醇厚度好的咖啡，容易讓人感知到咖啡風味，但如果風味不良，含有不舒服的酸、苦、澀等物質，即使醇厚如濃縮咖啡，也是難以讓人接受的。
評分項六：一致性（Uniformity）
應該說，這是一個扣分項。
同一條件下沖泡的咖啡樣品杯數越多，越容易出現不一致。如果在5杯樣品杯測時，無論香氣、滋味和口感，均保持一致的穩定性，則這款咖啡的一致性就是滿分。
一致性的評判，需要從咖啡熱、溫、涼三個狀態時都仔細評測才準確。有些瑕疵味、酸味會在溫度下降時顯現。如果都沒有瑕疵味道出現，那就是不扣分，即滿分。
評分項七：均衡度（Balance）
這同樣也是一個扣分項。有問題，扣，沒有問題，滿分。
評測均衡度，需要考慮香氣、酸、甘、餘韻、醇厚度等整體評分的協調一致，也就是說，分數都在這個振幅範圍，沒有大起大落，相輔相成，融為一個整體。從風味口感上說，也就是你所感知到的酸、甘、苦、醇等在你口腔里，誰也不佔了誰的風頭，沒有特別突出的。同時，在評測過程中從高溫到室溫的變化也是平衡的，沒有出現尖酸苦澀的不悅味道。
大家可以評測下牙買加藍山，為什麼會被國際咖啡業界稱為最均衡的咖啡，其實就是這個感覺。如酸雖明亮但無回甘，醇度雖粘稠但有澀，液體溫度下降出現了酸重，澀明顯，就是打破平衡，不容易獲得高分。
評分項八：乾淨度（Clean cup）
扣分項，按照杯數多少扣分。
乾淨度是精品咖啡的必要條件之一。這個乾淨度，杯測者可以從咖啡風味輪的缺陷圖示中尋找到對應的味道，如腐敗，土味，葯碘味，發酵酸，橡膠，洋蔥、澀感等等不好的味道與觸感，都表示不夠乾淨。
評分項九：甜度（Sweetness）
品質卓越的精品咖啡，都採取人工採摘，挑選最佳的成熟咖啡果。經測試，優質品種的成熟咖啡果甜度可以達到20以上，因此，咖啡中的甜度是代表咖啡優秀品質的標誌之一。
這裡的甜度包含兩層意思：一是令人愉悅的圓潤的甜感；二是先酸後甜的甜感，這種先酸後甜，往往是咖啡的豆在烘焙過程中碳水化合物和氨基酸在焦糖化和梅娜反應下的產物，更接近水果的酸甜感。
評分項十：整體評價（Overall）
這個評分項看起來好像比較主觀，實際上是對前面九個項目的總結和衡量。其實還有一個規則，那就是這個評分，不能低於前面的最低分，也不能高於前面的最高分。
同時，這個評判，也是反映杯測參與者的個人喜好的一個尺度。
三、杯測時的一些注意事項
準備時，最好把生豆、對應熟豆樣品一起放在杯測桌上，以便杯測者嗅聞、觀察、判斷。但不能把咖啡的詳細介紹作為說明放在桌面，以免先入為主，影響杯測者的評判決策。
- 為避免杯測者污染樣品盤、杯測碗等盛器，杯測參與者，儘可能不要直接用水觸碰這些東西。參與杯測的人，不能用護手霜等有香氣的潤膚產品，不能用香氣濃的洗髮護髮用品，更不能用香水。長發的杯測參與者，應該將頭髮盤起，包裹，或者帶上帽子。
- 有吸煙習慣的人，不建議參與群體性杯測。
- 無論是否馬上沖泡，研磨好的咖啡粉，要用蓋子蓋好，防止干香過度逸出，影響 杯測者對干香的判斷。
- 杯測者嗅聞干香或濕香時，應該離杯麵距離儘可能近一些，然後深吸氣，千萬不要呼氣。呼氣時，應將頭偏向一邊，或者直起身子。
啜吸的咖啡液是喝下去，還是吐掉？答案是吐掉。一是為了杯測過多樣品時，杯測者不至於咖啡因攝入過量。二是喝下去會造成先前喝下去的咖啡味道在深喉部位聚集殘留，影響下一支杯測樣品的判斷。
啜吸進口腔的咖啡液體，要捫嘴讓液體在口腔里繞一圈，咀嚼下它的味道，也就是含漱。
每進一杯，杯測勺一定要清洗，並用餐巾或吸油紙巾擦乾，以免污染或影響下一杯的味道。
一般來說，專職的咖啡師，都有健康證，參與這個杯測活動，不會傳染重大疾病。但幽門螺桿菌是很容易通過杯測勺傳染，因此，杯測師最好帶自己的杯測勺，或者自始至終用一個杯測勺。
杯測沒有結束時，不要輕易下結論，也不要與他人討論咖啡的風味，更不能以所測到的咖啡樣品進行人身攻擊。
參與杯測的朋友要尊重組織者，杯測結束時，應協助組織者清理杯測現場，協助收尾工作。無論你是付費參與，還是免費參與。
註明：
本文作者：啡徒
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