麵包失敗原因千百種，正解卻藏在一個小小的它里！
04-20
一款麵包，醇厚的麥香，濃郁的堅果味，都表達著麵包師對於自然的敬意。酵母作為麵包不可缺少的材料，是麵包的靈魂。賦予了麵包生命力。
那麼關於麵包酵母，想熟練運用它並非一日之功。但總是有些很常見的錯誤作為經驗教訓，可以讓我們少走些彎路，一起來學習一下。
麵包酵母的效果
在麵粉或者其它穀物粉類中添加酵母、糖、水等製作出麵糰，再經發酵烘焙而製成麵包。老一輩麵包師通過這樣的製作方法，得出了一個經驗秘訣：一粉二種三技術。
其中，「種」就是與發酵有關，而酵母是麵糰發酵的主要原材料，它可以分解麵糰中的糖分，用於自身的生長和繁殖，但這個過程中它產生氣體，並衍生出多種風味元素，藉由烘焙使得麵糰得以固定，形成膨脹狀態，最終變成了麵包。
麵包酵母的優點
1、具有優質的保存性2、具有耐糖性，耐法性3、麵包酵母本身沒有異味，也不易被其它微生物感柒，在發酵過程中也不會損及麵包材料的品質。4、發酵力強且持久5、易溶於水，能在麵糰中均勻分散6、對麵粉中阻礙發酵的物質具有強烈的抵抗力
7、具有強大的麥芽精發酵力麵包酵母的現狀
現在市售的所有麵包酵母，即使沒有完全符合產品的期待，也有極大地提升。它們的耐糖性突高，同時也為無糖麵糰開發出貝有強烈發酵力的酵母。
若是還能開發出耐凍性的超級麵包酵母的話，就能夠大大地改觀現在麵包的做法，麵包企業的製成條件也會因此而大幅度地改善。
麵包酵母用量的增減
在觀察麵包配方的時候，以專業的角度來說，無法避免會先注意麵粉的種類，其次就是麵包酵母的用量。
比如說,吐司麵包的酵母用量為2%、糕點麵包為3%-4%、德式史多倫為10%等，依麵包種類的不同，所使用的麵包酵母的用量也不同，發酵時間也會大幅改變。
當然，砂糖、鹽、脫脂奶粉等副產品的使用會因而改變。
酵母的配方用量與其他因素
1、減少配方用量：與天然酵母並用時；長時間發酵時。
2、略微減少配方用量：雙手製程較多時；室溫較高時；輔料較多時。3、略微增加配方用量：麵粉較新時；麵筋較強時；水呈鹼性時；想要製作成硬麵包時；含糖量較多時；含鹽量較多時；完成的麵糰溫度較低時。4、增加配方用量：砂糖較多(10%以上)時；牛奶較多時；發酵時間較短時；酥油較多時。
關於麵包乾燥即溶酵母
新鮮麵包酵母乾燥後，水分含量保持在7%-8%的成品，就是乾燥即溶酵母。它最初的製成，是出於方便保存的目的。
乾燥酵母與新鮮麵包酵母比，乾燥酵母製成中消減了許多酵母數目(4%-15%），卻也形成了乾燥酵母獨特的風格。消減死亡的酵母在麵糰中會析出還原性谷胱甘肽、氨基酸、酵素等，對麵糰有著新鮮麵包酵母所無法具有的作用。
使用乾燥酵母對麵糰及麵包的影響
1、縮短攪拌時間2、使麵糰光滑，製作過程良好3、使麵包呈色，增加風味
4、減少表皮外層的軟化
乾燥酵母的用量與使用方法
乾燥酵母由水分來換算時，約昰新鮮麵包酵母的三分之一用量就足夠了，但考慮到製成中的活性降低或是死亡的酵母菌數目，因此一般的用量為鮮酵母的1/2。
使用方法是用乾燥酵母用量5倍以上的溫水，與之混合，靜置10分鐘-20分鐘，最後攪拌。或浸泡在濃度為1.5%-3%糖水中，可以提早溶解酵母並增強發酵力。
麵包酵母的使用環境麵包當中，有像一些法國麵包、德國麵包完全不添加砂糖的，也有像糕點麵包類添加了25%-35%高比例砂糖的配方，而我們所使用的麵包酵母，不同時適用於兩種麵糰，它比較適合含量較高的麵糰，或是適用於無糖麵包中具有強烈發酵力的其中一種。
有關酵母的知識，今天就整理出這麼多，不知這些乾貨你囤好了沒有啊，冬天留著慢慢消化吧！——————————— 感謝關注王森學校，我們下期再見：）———————————
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