【咖啡課堂】咖啡小白入門之咖啡文化

（1）速溶咖啡

速溶咖啡，是通過將咖啡萃取液中的水分蒸發而獲得的乾燥的咖啡提取物。在生產過程中不免會有一部分芳香物質散失而使成品的風味、口感比不上直接現磨咖啡濃郁純正。因此,自1938年速溶咖啡誕生以來,恢復現磨咖啡的風味和口感就一直成為速溶咖啡生產者不斷努力的方向,並且逐步發展了「噴霧乾燥咖啡」、「凝聚增香咖啡」、「凍干咖啡」三代速溶咖啡產品。其中,利用真空冷凍乾燥技術生產的凍干咖啡是目前世界上品質最佳、風味和口感最好的速溶咖啡,它徹底避免了噴霧乾燥咖啡或凝聚增香咖啡生產中高溫乾燥過程對咖啡品質的傷害,完好地保留了現磨咖啡的風味和口感,速溶咖啡的品質從此得到很大的提高。當然其售價也比「噴干咖啡」、「凝聚增香咖啡」高出很多倍。

（2）雀巢咖啡

「雀巢咖啡」是世界上第一個速溶咖啡品牌，保有獨特的咖啡香醇，擁有悠久的歷史與傳承。雀巢咖啡的起源是為了幫助解決過剩的咖啡庫存問題，現在它作為世界上最受歡迎的飲品之一，已有八十年的歷史了。早在1929年，當時的雀巢集團董事長Louis Dapples接到了來自前任僱主南美法國與義大利銀行的一項求助任務。當時，繼華爾街股災和咖啡價格崩盤後，該銀行位於巴西的倉庫中有許多過剩庫存咖啡。

需要完成的任務就是雀巢是否能夠將這些庫存變為「可溶性固體咖啡」用於售賣。為此，化學家馬克思·莫根特爾加入雀巢團隊，同研究人員一道尋找解決方案。經過三年的研究，他們發現牛奶咖啡——咖啡中融入牛奶和糖，再轉化為粉狀，能夠更長期地保持香醇。他還發現，在高溫高壓下曝露的咖啡，保存時間更長。由此，莫根特爾博士得出結論：保存咖啡香醇的秘訣就在於，利用充分的碳水化合物創造一種固體可溶性咖啡。

1938年4月1日，這種名為「雀巢咖啡」的可溶性咖啡產品在瑞士推出。雀巢建立了大規模咖啡提取和咖啡豆「噴霧乾燥」生產線，用於在瑞士小城奧爾布的工廠生產雀巢咖啡。兩個月後，雀巢咖啡品牌在英國推出；隨之，於1939年在美國推出。到1940年4月，雀巢咖啡已經在全球30個國家有售。

第二次世界大戰期間，全球範圍內四分之三的雀巢咖啡都是在瑞士、英國和美國銷售的。雀巢咖啡的保質期比新鮮咖啡要長，這也讓它更加廣受歡迎，使銷量翻番。當時，大量的雀巢咖啡生產都用於美國的軍隊物資。

咖啡精品化

第二波咖啡文化發生在1966年～2000年，此時的關鍵詞便是咖啡連鎖的遍地開花以及畢茲先生神秘的深度烘焙。在美國所帶動的第一波咖啡浪潮逐漸散去之時，有幾位歐洲人在慢慢的改變著美國人的咖啡口味——精品咖啡的「教父」畢茲與「教母」努森。畢茲先生在美國西海岸推行著他的深度烘焙咖啡豆，並最終帶出了星巴克的繁榮，讓美國人喝到了濃郁新鮮的高質量咖啡。而努森女士創造了精品咖啡(Specialty Coffee)一詞，強調各產地不同的環境條件對咖啡口味的重要影響，強調「地理風味」。在前輩的推廣努力之下，在星巴克對於咖啡時尚第三空間的包裝下，第二波咖啡浪潮到來，並席捲了全球——咖啡精品化，咖啡館擴張，意式濃縮咖啡大行其道。

精品咖啡協會

在這一時期美國精品咖啡協會（SCAA），於1982年的美國舊金山成立，由同期的四十八名咖啡界名人共同創立，SCAA 致力於為追求咖啡「從種子到杯子」的卓越品質以及優質咖啡的可持續發展，提供一個共同的平台，建立咖啡的質量標準，規範對咖啡專業人員技藝的認證標準。

主要功能包括：

• 在咖啡行業內設定和維護咖啡質量標準。
• 對咖啡、咖啡設備和以完善咖啡手工藝為目的開展調查研究。
• 為其會員提供咖啡教育、培訓、 資源和商業服務。

由SCAA確定的咖啡師評定標準和所頒發的咖啡師證書是目前世界上最權威的咖啡師認證之一。

SCAE(全稱Specialty Coffee Association of Europe)，中文譯名為「歐洲精品咖啡協會」，也譯作「歐洲特種咖啡協會」。它於1998年在倫敦誕生，目前在全球70多個國家有3000多名會員，並且在35個國家建立了SCAE的分會，而且這個數目還在不斷的增長。SCAE是一個專業、民主、權威、富於創新並致力於咖啡培訓教育的國際精品咖啡組織，是一個在全球範圍內被各國際組織廣泛認可的推廣精品咖啡的組織。

SCAA在2017年時與SCAE（歐洲精品咖啡協會）合併為SCA（精品咖啡協會）。

SCA的培訓項目是為了滿足各個地方咖啡專業人群的需求。培訓課程由世界咖啡行業最頂級的專家編寫並更新，具體內容有：咖啡基礎知識、咖啡生豆、咖啡烘焙、咖啡杯測、咖啡研磨和製作和咖啡師技能等六大模塊，除咖啡基礎知識外，分別有一級和二級和三級，每個一級課程分數為10分，二級課程分數為25分。當總分數達到100分時，會頒發一個SCA的咖啡證書。SCAE與SCAA聯合創立了六個世界咖啡大賽，來自世界各地的參賽者在代表他們國家出戰世界咖啡大賽前要先在國內比賽中勝出。這六個咖啡大賽是：世界咖啡師大賽(WBC)；世界咖啡拉花大賽（WLAC）；世界咖啡杯測大賽(WCTC)；世界手沖咖啡大賽（WBRC）；世界烘焙大賽（WCRC）；世界土耳其咖啡大賽（The Cezve/Ibrik Championship）。

星巴克的興起

1987年時曾任星巴克行銷經理的舒爾茨，從鮑德溫等三元老手中買下了星巴克，改變了只賣熟豆不賣飲料的經營模式，並引進義大利濃縮咖啡與綿密奶泡製作的拿鐵和卡布奇諾飲料，轉型為咖啡館，並打造為家與辦公室以外的「第三空間」。

星巴克對咖啡館的色調與裝潢很考究，咖啡飲料以重烘豆做底，配上熱牛奶和奶泡，館內香氣四溢，並播放輕鬆爵士樂，讓消費者的視覺、味覺、嗅覺和聽覺產生按摩的舒暢效果，還點燃了外帶紙杯的時尚。星巴克從1971年發展至今，在全球範圍內已經有近21300間分店遍布北美、南美洲、歐洲、中東及太平洋區，將濃香的意式咖啡帶向了全世界。

星巴克能把一種世界上最古老的商品發展到形成了與眾不同的、持久的、有高附加值的品牌，與追求品質和傳播文化密不可分。星巴克關注每一杯咖啡的品質並把關注的起點放在精挑細選每一顆咖啡豆上。星巴克咖啡品評專家從咖啡樹種到產地到顆粒的形狀等，每一個環節都有嚴格的標準，他們每年要杯測數萬杯咖啡，以確保咖啡豆品質，然後決定精準的烘焙程度，令每一種咖啡的獨特風味都得以完全釋放，一切正如星巴克的口號所言，將每一粒咖啡的風味發揮盡致，顧客所見的只是最後一道工序，把熱氣騰騰的咖啡連同標準的服務模式一起出售。在星巴克咖啡店裡，員工是傳遞體驗價值的主要載體，咖啡的價值通過員工的服務得以提升，員工對體驗的創造起著和咖啡產品一樣重要的作用。星巴克的員工就如同咖啡迷，他們可以詳細地解說每一種咖啡產品的特性，並且善於與顧客進行溝通，預感他們的需求。星巴克在向亞洲國家開店的過程中，不得不面對一個新的問題：在一個習慣喝茶的國度里推廣和普及咖啡文化。星巴克每周會為顧客開設一次「咖啡教室」，主要內容是咖啡的相關知識、如何自己泡製、器具的使用等，雖然形式靈活，時間精鍊，但是起到了文化傳播的良好效果。

咖啡美學化

2000年開始興起的咖啡美學化風潮，以莊園咖啡豆為主的單一品種，淺、中烘焙度，黑咖啡強出頭，而重烘焙逐漸失寵。愈來愈多大城市吹起無糖拒奶的黑咖啡美學風，咖啡館不再是濃縮咖啡與拿鐵獨尊。各大都會咖啡吧台的濃縮咖啡機旁， 亮出精緻細巧的手沖和虹吸咖啡器皿，「流行簡單就是美」的咖啡沖泡手法，運用手沖和虹吸方式沖泡的黑咖啡，最能詮釋產地的咖啡特質。

這一波咖啡文化的核心觀念是，以中淺烘焙突出地域之味，所以，為了體現出各地各種咖啡的風味，人們開始更加的追求咖啡豆的培育與生豆處理的完美化，因為人們對於咖啡味道的覺醒，進而產生了COE（超凡杯）以及SCA等生豆比賽，皆是為了提升咖啡農們對於培育更好咖啡而設立的比賽。

精品咖啡豆標準

精品咖啡（specialty coffee）也叫做 「特種咖啡」「精選咖啡」。它是指由在少數極為理想的地理環境下生長的具有優異味道特點的生豆製作的咖啡。取決於他們所生長的特殊的土壤和氣候條件他們具有出眾的風味。這類咖啡再經過嚴格挑選與分級，其質地堅硬、口感豐富、風味特佳，才算是精選咖啡豆。咖啡生產國對於咖啡的分級方式與評鑒基準都有獨有的一套標準，以作為國際買賣指標：咖啡杯測總分在70～79分間,這個樣品屬於一般較優的商業豆，而總分在80分以上,這個樣品屬於精品咖啡豆。

精品咖啡風味輪

在各類爭香斗醇的風味輪中，咖啡最為深奧難解。根據伊凡·佛雷曼（Ivon Flament)所著《咖啡香味化學Gofee FlavorChemistry》指出，1960年至今，科學家已從咖啡生豆分離出三百多種化合物，咖啡熟豆更多，超出八百五十種，研究人員相信咖啡的揮發性、水溶性、有機和無機化合物至少在一千兩百種以上，遠超過巧克力的三百多種以及葡萄酒的一百五十至五百多種。更不可思議的是，咖啡味譜會隨著烘焙度不同而改變，堪稱餐飲界的「變味龍」。

「咖啡品鑒師風味輪」也就是咖啡味譜圖，是1997年SCAA資深顧問泰德?林格繪製而成，由正常味譜與異常昧譜組成。所謂正常味譜，指常態下咖啡應有的味譜，而異常味譜指生豆在不正常狀況下，如製程、運送和儲存不當，致使咖啡的蛋白質、有機酸和脂肪變質，或烘焙失當而出現不好的味譜。

生豆經過烘焙，產生諸多氣昧，彼此互揚互抑，變化萬干，包括水果香、焦糖香、奶油香、樹脂味、酒氣、稻麥香、燉肉香、胡椒味、比薩味和辛香味……很難為咖啡找出一個主味。因此，林格先把咖啡香氣的來源分為酵催作用（也譯成酵素作用）、糖褐變反應（也翻譯糖化作用）與乾餾作用三大類。淺烘焙凸顯酵催作用的「花韻」、「水果韻」和「草本韻」，中烘焙凸顯糖褐變反應的「堅果韻」、「焦糖韻」和「巧克力韻」，深烘焙凸顯「乾餾作用」的「樹脂韻」、「辛香韻」和「碳燒韻」。可以這麼說，林格將「氣味譜」的芳香物分為三大來源與九大韻味，被歸入同一來源的韻味，均有相近的分子量與極性，也就是說具有相似的氣味、水溶性與溶點。

極性分子指一分子中，原子的陰電性差異，差異越大，極性越強， 水溶性也越強。就咖啡芳香物而言，淺烘焙含量較多的低分子量有機酸，以及中烘焙含量較多的中分子量焦糖和巧克力風味物的極性較高，水溶性也較高。但深烘焙豆高分子量的焦糖稀、焦糖素和樹脂風味物的極性較低，水溶性也較低，因此成中烘焙風味分子的水溶性高於深烘焙豆的芳香物。

「未完待續」

作者|樓波音先生
詩人&作家
北京詩瓦娜咖啡品牌聯合創始人
杭州詩夏咖啡品牌創始人
國家金融經濟師
浙江省大學生創業導師
人社部高級咖啡師職業考試題庫專家
商務部中國咖啡產業聯盟聯合發起人

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