法式鏡面慕斯蛋糕，一個菜譜學會蛋糕，慕斯，淋面和巧克力技能！
天氣回暖，終於可以嘗試一些涼的小甜點了。小編首選Mousse,因為慕斯基本上可以滿足你任何想像力的造型，也就是說可塑性非常強。而且慕斯蛋糕在小編看來是法式甜點的最高級，非常考驗廚師的甜點功底，融合了蛋糕基底，淋面及巧克力塑型等不同的技能。除了吸引人的精緻外觀，吃到嘴裡的空氣感、輕薄感更是讓人慾罷不能。Mousse在法語中是泡沫的意思,它極貼合的形容了這款蛋糕帶給人們的味蕾享受。慕斯的泡沫感主要源於它的主要食材，一般是採用6分發的奶油，或者是打發的蛋白，有時也同時使用（在早期的烘焙界，人們對細菌還沒有強烈的意識，也使用法式蛋白霜，即蛋白和糖直接打發的蛋白霜，後來隨著人們對食品衛生的要求越來越嚴格和深入，開始採用意式蛋白霜。即蛋白和煮熱的糖漿一起打發，熱糖漿起到了殺菌作用，更健康衛生）。因為慕斯蛋糕自帶的高級感，所以你會看到，大部分高級西餐廳和五星級酒店基本上是必備的。下面一起來學習這款天生開掛的甜點吧！
這款甜點包括5個部分，
①慕斯糊，蛋糕的主體部分
②蛋糕胚，蛋糕的內芯
③鏡面，淋在蛋糕上的發光體
裝飾的④奶油和⑤巧克力
即使這樣，說實話，為了節約時間，小編也偷懶的去掉了內芯的一個夾層部分。如果有需要練習淋面技巧的同學，直接選取慕斯糊和淋面兩個菜譜練習就可以了。
慕斯糊和內芯的蛋糕胚需要提前製作好放在冰箱中冷凍4個小時以上。具體時間還是要看自己的冰箱，冷凍到摸著模具，是凍實的感覺才可以拿出來使用，小編的模具用的是硅膠材質，可以直接從側面感受，如果使用的是不鏽鋼等金屬材質的模具，那麼就帶著薄膜手套輕微按壓表面去感受，在最終使用蛋糕的時候要倒扣，所以表面有輕微的痕迹是不需要擔心的。
在蛋糕冷凍的時候，準備巧克力塑型和淋面，淋面最後準備，因為巧克力是可以直接室溫或者冷藏（17攝氏度）保存的，而鏡面一旦保存起來，就需要重新加熱使用。
蛋糕胚（28寸方烤盤）
食材:
A
蛋白 4個
細砂糖 60
B
低筋粉 100g
可可粉 15g
C
蛋黃 4個
朗姆酒 2滴
鹽 2
玉米油 50
牛奶 100
步驟：
提前預熱烤箱，上下功能模式，175攝氏度
烤盤中提前墊油紙。
1. 準備4個雞蛋，把蛋白和蛋黃分別分開在兩個打蛋盆中
2. 蛋黃中，加入剩餘的所有C料，拌勻至淺黃色，且有大量泡沫的狀態
3. 稱量好B料粉類，分三次篩進蛋黃中，成蛋黃糊
4. 打發A料中的蛋白，細砂糖分三次加入
5. 取小部分蛋白和蛋黃糊混合均勻（使用攪拌棒）
6. 再倒入餘下的蛋白中，拌勻（使用攪拌棒或刮刀）
7. 蛋糕糊倒入烤盤中，放入烤箱中層，烘烤25分鐘左右
8. 烘烤結束，拿出來震一下，倒扣在烤架上晾至室溫。然後用小的切圈切出來大概8個小圓形，放保鮮袋中，冷藏備用
慕斯糊
食材：
牛奶 150
吉利丁片 5g
牛奶巧克力 230
奶油300
步驟：
1. 吉利丁片在冷水中浸泡至軟化後待用
2. 牛奶巧克力切碎，放在盆中待用
3. 牛奶用奶鍋煮沸，冷至70-80攝氏度後，加入吉利丁攪拌。至吉利丁完全溶解在熱牛奶中
4. 牛奶分三次倒入牛奶巧克力中，每一次都充分攪拌。
5. 如果還存有少量巧克力顆粒，使用篩網過濾一下，牛奶巧克力糊降溫至29攝氏度備用
6. 奶油打至至 6分發
7. 打好的奶油分次加入到牛奶巧克力中，每一次都使用攪拌棒拌勻。
8. 慕斯糊倒入硅膠模具中至7-8分滿，放入切出來的蛋糕胚至浸入在慕斯糊中，再倒入少量的慕斯糊至滿，多餘的慕斯糊用抹刀刮一下。
9. 放入冰箱冷凍4個小時以上，至完全冷凍
巧克力塑型
巧克力塑型的關鍵就是溫度的控制，無它！巧克力的知識點比較多，下次會專門寫一篇，今天先簡略的介紹一下。先把巧克力切碎，盡量的碎，不要有大的顆粒，在融化的時候你會發現這些大顆粒就是短板，你就眼睜睜的一直等著它們融化，然後後悔為什麼剛才沒把它們切的足夠碎。巧克力通過正確的調溫後，塑型效果才會有亮光的效果，比較光滑。調溫就是先把巧克力融化，再降溫至27-31攝氏度，然後再升溫至29-33攝氏度，不同的巧克力成分，溫度控制略有差異。
食材及工具：
72%黑巧克力 100g
玻璃紙
鋸齒狀刮刀
抹刀
慕斯圍邊
膠帶
步驟：
1. 在奶鍋中燒熱水，水溫大概是60攝氏度左右就可以了，不要再高了，溫度太高，巧克力容易出現糊化，就只有倒掉了，小編也救不了！
2. 巧克力放在打蛋盆中，坐在燒熱的奶鍋上，注意盆底不要觸碰到熱水。
3. 讓它在那慢慢化掉就行了，時間比較長，大概半個小時。這個時間可以休息了。
4. 巧克力全部融化後，用刮刀略微攪一下降溫，注意不要帶來氣泡。因為100g的量比較小，很容易就把溫度降下來了，不需要使用大理石檯面降溫，或者新增加碎巧克力降溫
5. 溫度降到28攝氏度時，放在奶鍋上稍微加一下熱，至31攝氏度就可以了。調溫後的巧克力不要直接放在檯面上，在檯面上放一個碗，把巧克力盆坐在上面，防止局部溫度迅速下降。
6. 用慕斯圍邊把圓形慕斯模具圍一圈。用膠帶粘住封口。
7. 另外裁同樣尺寸的慕斯圍邊放在玻璃紙上，舀一勺巧克力倒在慕斯圍邊上，用抹刀迅速沿著圍邊抹到頭，確保圍邊上都均勻的粘到巧克力
8. 拿出來慕斯圍邊，放在乾淨的玻璃紙位置，待巧克力凝固但還柔軟的時候，沿著慕斯圈圍起來，用膠帶粘住封口位置。
9. 另外，剩在玻璃紙上的巧克力在凝固還柔軟的狀態時，用鋸齒刮刀刮一下，割出來細條狀，把玻璃紙折彎成圓形，把玻璃紙和慕斯圈都放在冰箱中冷藏待用
鏡面
食材：
玉米糖漿 167g
煉乳 75
吉利丁 7.5g
牛奶巧克力 112
工具：
均質儀
步驟：
1. 牛奶巧克力切碎，放在大的量杯中待用
2. 玉米糖漿和煉乳倒在奶鍋中，一邊加熱一邊攪拌至85攝氏度左右，倒入吉利丁片，攪拌至溶解。
3. 溫度冷至50攝氏度左右，倒入牛奶巧克力量杯中，使用均質儀打勻，至無巧克力碎屑
4. 加入少量紫色色素，使用均質儀打勻，放置待用。
裝飾
1. 在烤盤中鋪上一層保鮮膜，鋪好後放一個乾淨的網架，把冷凍好的慕斯拿出來，放在網架上
2. 鏡面溫度降至30攝氏度左右時，即保持粘稠狀，但仍然具有良好的流動性，可以用量杯邊緣測試一下流動性。稍微晃動一下量杯看看狀態。
3. 鏡面可以使用的時候，再把慕斯蛋糕拿出來，一旦蛋糕拿出來後，就要立馬毫不遲疑地、均勻地淋上去。淋好後，可以冷凍或者冷藏先保存一下。
4. 準備好塑型巧克力，打發少量的奶油和少量的水果。把淋面後的蛋糕拿出來，按照自己的想法進行裝飾即可。
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