被誤解的白酒勾調技術-釀酒師劉帥

世界那麼大，千奇百怪。各行各業都有門道，在日常生活中，經常會出現對一個事物的誤解，白酒勾調技術就是其中之一。在普通人眼中，勾調酒是低檔酒、差酒，甚至是假酒的代名詞。俗話說：「隔行如隔山」，行業人士看門道，行外人士看熱鬧。這句話用在白酒釀造工藝里的勾調技術上面，產生了許多值得從事白酒相關行業的人士關注的問題。

其實白酒勾調技術在白酒釀造過程中使用的非常廣泛。「勾調」是白酒行業中的一個專業技術術語。勾調拆分為勾兌和調香，勾兌是組合酒體和酒度；調香是指調香調味。勾調真正的含義是：把具有不同香氣的同一類型的酒，按照不同比例摻兌調配，起到補充、襯托、制約和緩衝的作用，使之符合統一標準，保持成品酒一定風格的專門技術。下面就由釀酒師劉帥給大家介紹一下白酒釀造工藝當中經常被誤解的勾調技術。筆者將另闢曲徑，拋開普通大眾聽不懂的專業行業術語，用通俗易懂的話術或者例子帶普通大眾走進白酒勾調技術的美妙世界！

在生活中，勾調就如同我們炒菜時的調味，因個人的喜好和口味的不同，選擇的調料就會不同，最終菜色的味道也各不相同。而勾調師又如同廚師，廚師炒菜也是根據不同消費者的喜好和口味進行的。在白酒的生產過程中，生產出來的酒，質量和風味不可能是完全一致的，必須通過勾調統一口味，去除雜質，協調香味，從而滿足不同消費者的愛好。在這裡要強調的是，目前中國白酒類市場上普遍有個體作坊式釀的酒和規模化的酒廠生產的酒，前者的代表比如農村傳統釀酒方法，這樣的做法很難控制酒的口味的統一性，也就是說不穩定。而酒廠生產的酒在市面上銷售則更具有規範性和統一性。而勾調也不是簡簡單單的往酒里摻水、摻酒精和香精香料，而是包括了不同酒基的組合和調味，是平衡酒體，是酒的質量差別得到縮小，質量得到提高，使酒在出廠前穩定質量，取長補短，統一標準，並保持獨有風格的專門技術。所以勾調技術是白酒釀造的一項非常重要而且必不可少的工藝，離開該過程，白酒的質量就無法得到保證，口感酒不能穩定。

勾調是白酒在生產過程中，將蒸出來的酒和各種酒互相摻和。其主要作用，是使酒中的各種微量元素配比適當，達到該種白酒（香型酒）標準要求或理想的香味感覺與風格特點。勾調有的時候會將各種類型的酒互相調配，比如，將好酒與差酒相勾兌，勾兌後的酒可以變好；差酒與差酒相勾兌，勾兌後的酒也可以變好；如果好酒與好酒相勾兌，質量總是提高的。由於有了勾兌這一工序，所以各種雜味酒不一定是不好的酒，它們可以用作調味酒，尤其是苦、酸、澀、麻的酒，還可能是好酒。後味苦的酒，可以增加酒的陳釀味。後味澀的酒，可以增加酒的香味，可以當作帶酒、搭酒。有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、倒燒味、丟糟味的酒，如果這些酒異味較輕微而又有其特點，也可以作為搭酒，少量用於勾兌，可增加酒的香氣。

用酒和酒勾調是很常見的勾調技術，但是隨著科技的發展和技術的更新，目前市場上也出現了很多利用酒和香精香料勾調出來的酒，這樣的勾調後的酒也被廣大消費者誤解，甚至抵觸。其實很多中小型酒廠，早已經有利用香精香料調整白酒的風味的。這種做法調出來的酒其實是符合國家標準和行業標準的，並不是平常人口中說的假酒差酒。但是如開篇是的那句話「隔行如隔山，行內看門道，行外看熱鬧。」很多大眾都對香精香料不怎麼了解。對它的印象是負面的。其實香精香料不僅僅在酒行業使用廣泛，而且在整個食品行業都使用非常廣泛。可以這樣說，市場上流動的包裝食品，幾乎沒有不添加香精香料的。白酒行業也不例外。要想解釋清楚香精香料和白酒勾調技術的關係，首先要對白酒的成分進行分析。

總體來說，白酒中的成分組成是由酒精、水和微量元素，其中，酒精和水占白酒成分的98%-99%，剩餘的1%-2%的微量元素才是真正決定白酒風味的。微量元素當中主要包含幾大類：酸、醛、酯、醇和其他元素。白酒的釀造過程會經過：糖化--酒化--酯化這三大理化過程，而酯化過程正是產生微量元素的重要環節，這也可以解釋有句老話「薑是老的辣，酒是陳的香」，為什麼酒會越放越香，就是酒在存放的過程中還在進行緩慢的酯化反應，從而產生決定白酒風味的微量元素。這些微量元素的由來主要是有發酵原料中演變而來，比如糧食當中，絕大部分澱粉會轉換成酒，但是剩餘的蛋白質。脂肪、氨基酸、維生素等營養成分會隨著發酵的進行開始演變成微量元素。同樣的道理，發酵原料中的水，比如山泉水釀酒，裡面含有豐富的礦物質和微生物，在參與發酵的過程中也會轉換成微量元素，酒麴裡面的成分亦是如此。前面介紹的微量元素，就是我們平時俗稱的香精香料！

香精香料的由來主要有兩種方式，一種是人工合成，另一種就是發酵物料中提取（這裡特指食用調酒香精香料）。如同鑽石，有天然形成，也有人工合成。隨著技術的進步，微量元素以單體存在的形式就油然而生，所以市面上的香精香料就如雨後春筍的出現。各大中小型酒廠酒發酵池中的酒醅，在長期的發酵這一過程中或成品酒儲存過程中，含有大量的微量元素，比如濃香型白酒當中富含十幾二十種，其中以己酸乙酯為主，；米香型白酒富含十幾種，其中以乙酸乙酯和苯乙醇為主；清香型白酒則以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主；而醬香型白酒裡面的微量元素則更多，高達上百種。隨著市場消費的需求不斷加大和多元化，釀酒工藝也隨著更新。單靠以前的自然生成方式，已經越來越不適應當今的消費需求，所以就衍生出現代勾調技術等白酒釀造工藝。勾調技術當中的勾調師，可以通過品評白酒的風味識別出白酒當中某些微量元素的欠缺或者偏高，在通過人為方式添加微量元素來解決白酒的口感問題，使之保持白酒一定的風格和穩定。所以，白酒當中添加香精香料（微量元素）便順理成章的出現在白酒釀造的工藝過程中，並非我們普通大眾眼中的做假，耍小聰明。

當然，市場經濟的大背景下，勾調技術確實被很多不良商家及生產者給投機取巧了。勾調技術存在著很多亂加、錯加的亂象，導致白酒的風味參差不齊，甚至出現對人體有害的白酒。這些困境有待國家相關部門的整治和規範，廣大消費者的監督，也需要白酒生產的參與者提高行業素養。確保整個白酒行業綠色化、健康化的發展。

釀酒師劉帥著

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