【咖啡課堂】咖啡小白入門之認識咖啡器具

認識咖啡器具

咖啡器具，指研磨、萃取和品嘗咖啡的器具。主要包括意式半自動咖啡器皿、手衝過濾式器具和其他器具。

意式咖啡主要器具

意式咖啡機原理是採用高壓蒸汽和水的混合物快速穿過咖啡層，瞬間萃取出咖啡，這樣出來的咖啡溫度很高，咖啡因等雜質的含量很低，並且口感濃郁。意式咖啡機分為全自動與半自動，我們先來看看半自動咖啡機及其輔助工具：

半自動咖啡機，是義大利傳統的咖啡機。這種機器依照人工操作磨粉、壓粉、裝粉、沖泡、人工清除殘渣。這類機器有小型單龍頭家用機，也有雙龍頭、三龍頭大型商用機等，較新型的機器還裝有電子水量控制，可以精確自動控制製作咖啡的水量，意式濃縮咖啡就是由此機器製作。

意式磨豆機，是專為意式咖啡機配套使用的磨豆機，其刀盤大多為錐刀，為了能在意式咖啡萃取的20～30秒的極短時間內衝出足夠濃度的咖啡，意式磨豆機需要將咖啡磨到麵粉粗細，所以對於意式磨豆機的刀盤要求會比滴濾式咖啡的刀盤要高。

粉錘，也就是說主要目的是為了將手柄內的咖啡粉壓平，夯實，形成一個平實的水平面，更好的讓熱水通過咖啡粉進行萃取，也為了讓咖啡粉能承受住咖啡機萃取時產生的巨大壓力，而不至於被衝散而影響萃取質量，粉錘也有不同大小以及不同形狀的底面以契合咖啡機。

布粉器，它是使接到粉碗上的咖啡粉分布均勻以方便接下來壓粉使咖啡粉餅均勻透水的裝置，咖啡布粉器也有不同的類型大小，有槳形、一字形、螺紋等。

手衝過濾式咖啡

隨著咖啡文化的普及，自己動手製作已成為咖啡愛好者的另一種選擇，其中，選擇用手沖滴濾工具製作咖啡的人群最多。製作一杯手衝過濾式咖啡，往往需要磨豆機、濾杯、濾紙、底壺、手沖壺、電子秤等器具。

目前最常用的濾杯，主要有錐形濾杯（Chemex也屬於錐形濾杯，過濾式萃取，萃取結束後取出濾紙，可以直接當做分享壺使用）、扇形濾杯（聰明杯屬於扇形濾杯，浸泡過濾式萃取），有些咖啡店也會使用蛋糕杯；濾杯的材質也有很多種，玻璃、樹脂、金屬、陶瓷等，濾杯的作用是支撐濾紙過濾咖啡。

一般濾紙都是和濾杯相配，為的是更好的貼合濾杯進而更好地萃取咖啡，值得注意的是，咖啡濾紙也會有各種不同的形狀，有錐形、蛋糕形、丸形等，同時也有不同顏色的濾紙，白色濾紙是酵素漂白過的，淺棕色的是原漿濾紙未經漂白，所以紙味會更重一些，對於濾紙質量的主要衡量因素就是紙味的輕重、透水性是否良好、是否和濾杯貼合等因素。

底壺，也稱為分享壺，一般使用的材質是耐熱玻璃，常見是上窄下寬的梯形，如今也出現了很多不同造型的分享壺。

手沖壺的組成部分都有壺身和壺嘴，為了增加水的壓力和注水的穩定性，手沖壺的設計都將重量集中在下部，採用底寬上窄的形狀，壺身呈梯形和圓筒形。為控制水流，壺頸有天鵝頸型和細管型，壺口有唇形和直線型的區別，對於手沖愛好者而言，梯形壺身、天鵝頸型壺頸和唇形壺口更容易控制水流。手沖壺造型差異很大，不同的造型都有自己不同的特點，我們可以按照自己的技術特點和風味喜好來選擇手沖壺。

其他器具

法壓壺，全程法式壓滲壺，屬於浸泡過濾式萃取，一般壺體用的都是玻璃材質，金屬過濾網；在萃取咖啡時，我們會調節適當的咖啡研磨度來配合萃取，但是需要注意咖啡粉的粗細很容易影響萃取率，咖啡細粉的問題也不容忽視，所以我們還是盡量選擇網眼較小的過濾網；其最大的特點是萃取簡單，便於攜帶。

其萃取要點是適合的研磨度、水溫及浸泡時間。

摩卡壺，加熱加壓過濾式萃取器皿，可以萃取相對比較濃郁的咖啡，可千萬不要以為它是製作摩卡咖啡的壺。一般摩卡壺是鋁合金制的，用明火或電熱爐具加熱萃取，但是現在為了能方便在電磁爐上加熱，所以也出現了很多不鏽鋼材質的摩卡壺。但是摩卡壺非常難把控萃取程度，壓力、溫度容易不穩定。

其萃取的訣竅就是粉的粗細和粉的壓製程度。

虹吸壺，加熱過濾式萃取器皿，虹吸壺的使用方法相對比較複雜，萃取過程如同科學實驗，觀賞性很強。虹吸壺的材質都是耐熱玻璃，利用加熱裝置（酒精燈、瓦斯爐、鹵素燈）來加熱。虹吸壺在使用時需要格外小心，需避免壺身外有水滴，或碰倒。

其製作要點是適當的研磨度、煮制時間、攪拌次數以及攪拌力度，特別要注意保持濾布的清潔和不混用。

愛樂壓，過濾式萃取器皿，一般是由PET（不含BPA）、PP以及熱可塑性彈性體三種材質組合製成，更耐用也更便於攜帶。

人們把電子技術應用到咖啡機上，實現了預熱、清洗、磨粉、壓粉、沖泡、瀉粉等製作全由一部機器完成，全自動咖啡機能實現咖啡萃取全過程的自動控制。

高品質的全自動咖啡機按照最科學的數據和程序來製做咖啡，而且都設有完善的保護系統，使用起來既方便，只需輕輕一按就可得到咖啡。

「未完待續」

作者|樓波音先生
詩人&作家
北京詩瓦娜咖啡品牌聯合創始人
杭州詩夏咖啡品牌創始人
國家金融經濟師
浙江省大學生創業導師
人社部高級咖啡師職業考試題庫專家
商務部中國咖啡產業聯盟聯合發起人

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