太任性，輕易開家咖啡館

自從那一年王森兄寫的《就想開間小小咖啡館》風靡大江南北，個性化小咖啡館似乎一夜之間，瞬間開到了全國各地大中城市，甚至偏僻的小縣城。

這些年，大家都在說：每個女人心中都有一個咖啡夢。其實，有咖啡夢的，何止女人？不過，很多人盲目實施夢想，最後落得鎩羽而歸，血本全賠。

我今天想說的是，你說想開咖啡館，你就開了。可是，你真的準備好了嗎？

不管你多有實力，如果不做好市場考察，沒有準確定位，不掌握營運管理技巧，開咖啡館，沒有你想像得那麼容易。

任性一：不做定位，要麼模仿，要麼大雜燴

很多人對咖啡館有誤解。以為跟開個麵館差不多，不就是賣賣那杯黑水嗎？有什麼難的？直到最後停業，他還不知道，自己輸在哪裡？

咖啡是一個外來文化，我在之前的文章中多次講述，咖啡館賣得不僅僅是一杯咖啡，一杯咖啡只是一個媒介而已，想要你的咖啡館經營得好，定位第一，選址第二。產品和氛圍營造，都是圍繞定位來展開，服務及強化你的定位。定位決定你想要什麼樣的客人進你的店來消費。裝修風格、音樂選擇、燈光設置等組成的氛圍，就要適應這樣的人群的定位。而咖啡館服務的親和力，咖啡的專業性（咖啡好喝不好喝）、咖啡館主的人文情懷展現等等，都是提升和強化你的定位。所以，並非僅僅有一杯好咖啡，你就能門庭若市的。

開過咖啡館，你會發現，很多人來你的咖啡館，不一定為你的咖啡來的：有點是因為到你這裡方便，他把這裡當做社交的平台；有的是喜歡你裝修的格調；甚至有的是喜歡與你咖啡館某位咖啡師聊天……

別人怎麼開，你怎麼模仿，往往只能模仿別人的形。在咖啡館林立的城市裡，錯位別家，彰顯個性，才是你衝出重圍的可能。

任性二：不計成本，不算回報

在開咖啡館的人群里，總有那麼一批人「土豪」，不計成本，盈虧無謂。有少數真的有錢的主，為了老婆、女兒、小蜜開的，僅僅是為了博家人或女朋友開心，虧多少都沒問題。而大多數人，我見到的事實，大多是打腫臉充胖子。半年不盈利可以，一年不盈利湊合，繼續不盈利，絕對暴怒並關店。為什麼？如果一個老闆開一家咖啡館，一年虧損貼的錢，比他去人家咖啡館消費支出高很多，他就會停止這個愚蠢的投資。

如果你是要用咖啡館來創業的，那你必須要算好投資回報這個賬。從選址開始，裝修也好，採購材料也好，包括吧台機器設備的選擇也好，慎審面對每一步，應按照預算進行置辦。在財務上，要精確到每一隻紙杯是多少成本，你才有可能知道，一杯咖啡或飲品成本多少，按照你的投入，你的最低售價應該多少，你一天要賣多少杯咖啡才可以保本，要做到多少營業額，才能實現你計劃內的2-3年收回成本。

說到收回成本，我在教授咖啡開館輔導課程中，遇到太多計劃開咖啡館的朋友，他們很多人沒有概念，或者隨意就說，我一次投入後，半年總應該可以收回的吧？What？你以為賣咖啡是賣毒品嗎？現在經濟那麼不景氣，哪個行業的投資回報可以做到200%（半年收回投資，就相當於投資回報率是200%）？所以，很多人，第一步走出去，就註定已經輸了。他對咖啡館的投資回報率、滿座率、翻台率、人均消費設置、點擊率最高的常規咖啡或飲品的最低售價設置、毛利與純利……沒有一點常識，糊裡糊塗的投資，能成功的概率當然就越來越小了。我這幾年，不知道挽救了多少「失足」咖啡夢者，來參加我們的培訓班，往往聽我分析財務成本這些內容後，嚇出一身冷汗，最後偃旗息鼓了。

那你可能會說，你說咖啡館能不能賺錢？開服裝店、開飯店、開公司……這樣的創業者多去了，全部都可以成功嗎?我只告訴你一句話，開成功的，都是有準備的人。咖啡館當然可以賺錢，就看你會不會賺，能不能賺！

任性三：會做咖啡就去開咖啡館

我曾經聽一個也是做咖啡培訓的同行說：我只管供應你器具、設備、豆子，你開你的咖啡館，賺與賠，關我何事？那我說：要你培訓做什麼？他說：培訓，我教他做咖啡了啊。會做咖啡，就可以開咖啡館了？按照這個邏輯，那是不是咖啡師都可以做老闆？廚師都可以開飯店？裁縫都能開服裝店呢？不用我回答，你應該已經知道答案。

我這幾年的學員中，倒閉、轉店的比率，不超過20%，這個數據如何?我想大家是清楚的。不懂咖啡，也不懂咖啡館的管理營運，然後花幾十萬開了家咖啡館，那完全是一種賭博。說得實際一些，你是為你請來的咖啡師們，提供了一個練手的地方，如此而已。既然你要開，要創業，就要拿出創業的樣子來。我的建議是，夫妻店，用心經營，勝算率可以達到80%以上，因為，你節省了很多人力投資，在生意還沒穩定時，沒有人會給你需要增加工資、增加投入的壓力，該節省的地方，會盡量去精打細算，更重要的是，你知道投資進去那麼多錢，應該如何服務好每一位客人，每一個客人，每一杯咖啡，都由你親自來，自己就是老闆，與請人幫你做，對初創業的人來說，完全不是一回事。

用心經營，聽起來很浮誇很虛幻的一個詞，要想做好，不是僅僅產品，而是每一個細節。

任性四：太著急，朝令夕改

咖啡館經營，需要有耐心，大概可以用一個「靜」字來概括。3個月沒火爆，很正常，6個月甚至一年才開始持平，不值得大驚小怪。除了在人流量大的商場、超市等地方，咖啡館本身的性質，就決定咖啡館需要一個安靜，而不是喧鬧。按照常態，過分擁擠喧鬧的咖啡館，往往生命力不強。什麼理由？這類咖啡館，往往是營銷過火，讓人慕名而去，抱著很高的期望去，最後都失望而歸。很多韓風咖啡館，就那樣消失了，是一個很好的例子。

咖啡館，不是每個人必然要去的地方，但總會有一些人，喜歡在咖啡館會朋、商務、休閑、發獃，他們會習慣於這裡熟悉的每一個細節，就像熟悉他家的客廳一樣，你讓他感到親切、放鬆，他就會經常光顧。咖啡館的客人，還真的跟其他客人情況不一樣。咖啡館，不會一下子熱到排隊等位置的，除非你用了僱傭人排隊這樣拙劣的手段。所以，咖啡館，需要慢慢養店，不斷調整服務狀態，讓客人逐漸沉澱下來。老客人積累下來，還會帶新客人，或者介紹新客人進來。慢慢地，咖啡師以及咖啡館老闆與常客之間，形成了一種類似朋友的關係，咖啡館的經營就算走入正軌了。

咖啡館客人的沉澱，不是一個月、兩個月就可以達成的。在一家新店開出時，我往往建議我的學生，做至少1個月的試營業，以便調整產品和服務，多傾聽來自客人各方面的反饋，發現自己的長處，查找自己的不足，然後做出正確的判斷，進行調整。

事實上，聽取反饋，不是隨意聽從別人的所謂「建議」。咖啡館投資者、經營者是你自己，最終做成什麼樣，是由你自己決定的。當初我的第一家店開業後，很多朋友建議我做餐，做酒吧，做民宿……什麼樣的建議都有。這些建議，不管是隨意說的，還是真心為你考慮的，99%你過濾掉就可以，有點置身局外的閑聊，甚至是有「毒」的，如果你的耳朵根軟，只會讓你迷茫，亂了初心。

曾經杭州有家小咖啡館，很多客人去消費時，建議老闆做點餐。經不住別人的再三建議，他加了餐。加上餐，發現廚師難找，且成本太高，賣餐增加的盈利，還不夠發廚師工資。關鍵是，那些建議他做餐的人，並沒有常來消費，反而大眾點評增加了幾個餐太難吃的1、2星評價。小廚房也改造好了，他騎虎難下。最後辭掉了廚師，由他老媽每天起早做好幾個菜，用保溫盒帶到咖啡館。那菜色，味道怎麼樣，我不知道。但可以猜到，一個有點小情調的咖啡館，讓一個農村來城市幫忙做飯帶孫子的老太太燒的菜，顏值高不到哪裡去。我相信，老太太更不專業。6個月後，店關了。

任性五：明明是餐廳，非要叫咖啡館

你有沒有發現，現在城市的大街小巷，憑空多了很多咖啡館。但是，你進去一看，其實，90%還是餐館，菜味、煙味、霉味……啥味都有，唯獨沒有咖啡味。

我們現在習慣於外出用餐的時候，先看下美食平台推薦和點評，每個城市，你去搜下看看，很多咖啡館的官方微博以及一些美食評價上獲取的信息，這家咖啡館的「牛肉麵」相當好吃。明明是餐館，或者直接說是一個麵館，為啥要叫咖啡館？這真的是一種諷刺。

這種誤導，我認為反而會給自己的經營帶來了尷尬。你是麵館，人家知道一碗面，貴不到哪裡去，還能進來消費。你說是咖啡館，想吃面的人，望而卻步。你說是咖啡館，人家想進來喝一杯、或者談個事情，可進來鬧哄哄、亂糟糟，氛圍不對。你到底是什麼？誰知道呢。有人說生存更重要。你想有咖啡館的體面，又不願意麵館那麼市井，這想法是好的，但事實是殘酷的。